麥當(dāng)勞里的御膳房

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1、麥當(dāng)勞里的御膳房作者：胡卉發(fā)布時間：2009-7-1710:29:28　即使是快餐行業(yè)，逆勢增長的秘訣仍然是新品開發(fā)這家位于香港黃金地段銅鑼灣的麥當(dāng)勞門店，一如兩旁任何一家24小時店鋪一樣繁忙運轉(zhuǎn)。早上6點，早餐的籌備就開始打破清晨街區(qū)的寂靜。在物價昂貴的香港，麥當(dāng)勞無疑是最為平價的餐飲消費之一，幾乎人人都能進(jìn)去點一份飲品和小食。不過，絕少有人知道，在這家總是喧鬧著的麥當(dāng)勞餐廳地下二層，卻藏著一個950平米，覆蓋亞太、中東和非洲地區(qū)（簡稱APMEA）的食品研發(fā)和品質(zhì)管理中心。如同大腦神經(jīng)中樞一樣，全港以及亞太所

2、有麥當(dāng)勞新品，都由這個地庫誕生并輸送出去。麥當(dāng)勞最近宣布，其5月份全球銷售額同比增長5.1%。其中，亞太、中東與非洲地區(qū)更是高于平均水平，增長幅度達(dá)6.4%。就連消費疲軟的北美市場也有近三個百分點的增長。麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官吉姆·斯金納將這一業(yè)績歸功于新推出的鮮煮麥咖啡與廣受歡迎的經(jīng)典菜單。去年年末，得益于增加了南方風(fēng)味雞肉餅干與三明治等新品的早餐與雞肉套餐，麥當(dāng)勞也曾成為經(jīng)濟(jì)衰退時期快餐行業(yè)少有的幾個亮點之一。曾幾何時，“把金色拱門標(biāo)志放到全球各個城市人流密集的商圈和街角”被所有連鎖餐飲品牌都奉為終生奮斗的目標(biāo)。

3、憑借漢堡和薯條等基本的西式快餐品種，輔以可操作的標(biāo)準(zhǔn)化體系，然后通過大規(guī)模門店復(fù)制進(jìn)行全球布點，麥當(dāng)勞創(chuàng)始人雷·克洛克整合二戰(zhàn)后遍布美國街頭的松散漢堡夫妻店的最初夢想，可以說已經(jīng)達(dá)成。假如不是因為2002年的慘痛虧損，這家快餐業(yè)的巨頭或許會選擇沿著這條快速卻粗放的擴(kuò)張道路一直走下去。但正是因為身處絕境，才讓它意識到，真正可持續(xù)的發(fā)展模式還是在于那條最樸素的定律：產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新。于是，當(dāng)年上臺的斯金納在面對“菜品簡單、過分追求規(guī)模、固執(zhí)于美式口味、保守傲慢”等外界詬病時，確立了以“要更好，不要更大”為核心作為未來

4、的發(fā)展方向。通過在全球陸續(xù)關(guān)閉數(shù)百家盈利乏力的餐廳，并出售五分之一左右的門店給特許經(jīng)營商等措施，麥當(dāng)勞將節(jié)省下來的運營成本運用到了門店的重新改造和產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新中。而包括中國香港在內(nèi)的三個覆蓋全球的食品研發(fā)實驗室和品質(zhì)管理中心（另兩個分別位于美國芝加哥和德國慕尼黑）也得以相繼成立。這保證了麥當(dāng)勞可以每年在全球各個國家和區(qū)域市場上市10至15款新品，而均坐落于擁有優(yōu)良運輸和物流條件的國際貿(mào)易中心的三大研發(fā)機(jī)構(gòu)所形成的橫向貫通，也讓其打破了一成不變的口味和審美標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)生了地區(qū)差異化的變革。神秘的“廚房”經(jīng)由一段短短

5、的樓梯從餐廳側(cè)門走進(jìn)地庫，就仿佛瞬間由一處人聲鼎沸的餐飲場所步入到了另外一個完全不同的世界。這個投資1000萬港幣的地下密室，管理著37個國家8347家麥當(dāng)勞餐廳的產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制工作。由于門禁森嚴(yán)，其被公司內(nèi)部稱為“御膳房”（ForbiddenKitchen）?？紤]到這里是麥當(dāng)勞很多重要且機(jī)密的產(chǎn)品策略和評估標(biāo)準(zhǔn)孕育的地方，這樣的稱號可謂相當(dāng)貼切。三年多前，當(dāng)?shù)貛爝€是一片毛坯之時，現(xiàn)任APMEA地區(qū)品質(zhì)管理高級總監(jiān)的崔如便受命組建整個食品研發(fā)和質(zhì)量管理團(tuán)隊。出身食品香料師的崔如在麥當(dāng)勞系統(tǒng)內(nèi)工作了21年，本

6、著對食品行業(yè)熱愛、具備敏銳市場嗅覺，以及必須了解麥當(dāng)勞產(chǎn)品體系的標(biāo)準(zhǔn)，她從公司內(nèi)外開始著手遴選食品專業(yè)相關(guān)的研發(fā)人員。不過時至今日，這仍然只是一個九個人的小團(tuán)隊。香港中心的研發(fā)總監(jiān)、九人團(tuán)隊中唯一的大廚李萊斯（LeslieBailey）便是崔網(wǎng)羅到手下負(fù)責(zé)菜單和新品開發(fā)的人才。曾是英國軍隊大廚的李萊斯之前在星巴克亞太區(qū)擔(dān)任產(chǎn)品經(jīng)理，雖然是小組中唯一的外國人，但在中國待了13年的他，不僅有一位中國妻子，還能煮出地道的鳳爪。名為大廚的李萊斯其實只有一半的工作時間待在廚房，而另一半時間則如同任何一個辦公樓的職員一樣。

7、每天，他第一件事就是查收郵件，看看來自各區(qū)域市場的信息。麥當(dāng)勞每個重要市場都會有一份專門的菜單，上面列著值得推廣的項目—這可能產(chǎn)生于團(tuán)隊每周1至2次的頭腦風(fēng)暴會議。在形成概念化產(chǎn)品之后，研發(fā)人員就要閱讀大量相關(guān)材料、與供應(yīng)商交流這個產(chǎn)品的獨特性和市場適應(yīng)度。當(dāng)然，也免不了與美國總部保持密切聯(lián)系，了解他們正在研制和推廣的新品，并研究是否值得引進(jìn)。比如6月初，經(jīng)過改良的麥咖啡就已經(jīng)通過了香港研發(fā)中心的測試開始在中國市場投放，而目前，中國市場今年的菜單上還列著10余款等待上市的新品?？梢钥闯?，深處地下隱密地段的研發(fā)中

8、心并沒有在閉門造車，其時刻都在與外部市場形成聯(lián)動。而除了進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新外，它還肩負(fù)著研發(fā)新型廚房設(shè)備和軟件系統(tǒng)的技術(shù)創(chuàng)新任務(wù)。另外，不同階段的創(chuàng)新側(cè)重也是不同的。比如在經(jīng)濟(jì)危機(jī)中，新型廚房設(shè)備就要致力于如何節(jié)省成本，用更少的油和調(diào)料烹制出更好口味的產(chǎn)品。有數(shù)據(jù)證明，麥當(dāng)勞近年來推廣的MadeForYou（譯成“為您而做”）廚房系統(tǒng)，使得產(chǎn)品生產(chǎn)過程中同類成品的損耗率至少降低了70%。而今