環(huán)境因素對(duì)菌體生長(zhǎng)的影響

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1、發(fā)酵過(guò)程中環(huán)境因素對(duì)菌體生長(zhǎng)的影響2008-03-0416:56:08???來(lái)源：本站原創(chuàng)???評(píng)論：0點(diǎn)擊：264在發(fā)酵過(guò)程中，影響菌體生長(zhǎng)（注意是生長(zhǎng)，不是產(chǎn)酸，關(guān)于產(chǎn)酸以后在整理發(fā)上來(lái)）因素不外乎溫度、滲透壓、PH值，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（主要是糖液質(zhì)量，本篇尚未論述），通氧量，準(zhǔn)確的說(shuō)是溶氧（ＤＯ）及無(wú)機(jī)鹽。實(shí)際上找到的這篇文章不僅僅是從發(fā)酵角度來(lái)講的，而是從整個(gè)微生物生長(zhǎng)的角度來(lái)講的，所以這個(gè)文章名字起的有點(diǎn)大哈，嘿嘿，不過(guò)干發(fā)酵的，了解一下還是不錯(cuò)的。先申明一下，不是我原創(chuàng)的。??影響微生物生長(zhǎng)的外界因素很多，其一是前面討論過(guò)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其二是許多物

2、理、化學(xué)因素。當(dāng)環(huán)境條件的改變，在一定限度內(nèi)，可引起微生物形態(tài)、生理、生長(zhǎng)、繁殖等特征的改變；當(dāng)環(huán)境條件的變化超過(guò)一定極限時(shí)，則導(dǎo)致微生物的死亡。研究環(huán)境條件與微生物之間的相互關(guān)系，有助于了解微生物在自然界的分布與作用，也可指導(dǎo)人們?cè)谑称芳庸ぶ杏行У乜刂莆⑸锏纳顒?dòng)，保證食品的安全性，延長(zhǎng)食品的貨架期。????本節(jié)將涉及各種物理、化學(xué)因素對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制和致死的影響，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。下面將介紹幾個(gè)有關(guān)的術(shù)語(yǔ)。????防腐(Antisepsis)?：是一種抑菌措施。利用一些理化因素使物體內(nèi)外的微生物暫時(shí)處于不生長(zhǎng)繁殖但又未死亡的狀態(tài)。食品

3、工業(yè)中常利用防腐劑防止食品變質(zhì)，如面包、蛋糕和月餅的防霉劑，酸性食品用苯甲酸鈉、山梨酸鉀、山梨酸鈉防腐、或利用低溫、干燥、鹽腌和糖漬、高酸度等。?消毒（Disinfection）：是指殺死所有病原微生物的措施，可達(dá)到防止傳染病的目的。例如將物體在100℃煮沸10分鐘或60-70℃加熱30分鐘，就可達(dá)到殺死病原菌的營(yíng)養(yǎng)體，但芽孢殺不死。食品加工廠的廠房和加工工具都要進(jìn)行定期的消毒，嚴(yán)格的操作人員的手也要進(jìn)行消毒。具有消毒作用的物質(zhì)稱為消毒劑。?????滅菌（Sterilization）：是指用物理或化學(xué)因子，使存在于物體中的所有生活微生物，永久性地喪失

4、其生活力，包括耐熱的細(xì)菌芽孢。這是一種徹底的殺菌方法。?商業(yè)滅菌（Commercial?sterilization）：這是從商品角度對(duì)某些食品所提出的滅菌方法。就是指食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無(wú)活的微生物檢出，或者僅能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們?cè)谑称繁２剡^(guò)程中，是不可能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖的，這種滅菌方法，就叫做商業(yè)滅菌。????在食品工業(yè)中，常用“殺菌”這個(gè)名詞，它包括上述所稱的滅菌和消毒，如牛奶的殺菌是指消毒；罐藏食品的殺菌，是指商業(yè)滅菌。????無(wú)菌（Asepsis：即沒有活的微生物存在的意思。例如，發(fā)酵工業(yè)中

5、菌種制備的無(wú)菌操作技術(shù)、食品加工中的無(wú)菌罐裝技術(shù)等。?死亡（dead）：是指微生物不可逆的喪失了生長(zhǎng)繁殖的能力，即使再放到合適的環(huán)境中也不再繁殖。????由于不同微生物的生物學(xué)特性不同，因此，對(duì)各種理化因子的敏感性不同；同一因素不同劑量對(duì)微生物的效應(yīng)也不同，或者起滅菌作用，或者起防腐作用。在了解和應(yīng)用任何一種理化因素對(duì)微生物的抑制或致死作用時(shí)，還應(yīng)考慮多種因素的綜合效應(yīng)。?1、溫度?溫度是影響微生物生長(zhǎng)繁殖最重要的因素之一。在一定溫度范圍內(nèi)，機(jī)體的代謝活動(dòng)與生長(zhǎng)繁殖隨著溫度的上升而增加，當(dāng)溫度上升到一定程度，開始對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利的影響，如再繼續(xù)升高，則

6、細(xì)胞功能急劇下降以至死亡。?與其他生物一樣，任何微生物的生長(zhǎng)溫度盡管有高有低，但總有最低生長(zhǎng)溫度、最適生長(zhǎng)溫度和最高生長(zhǎng)溫度這三個(gè)重要指標(biāo)，這就是生長(zhǎng)溫度的三個(gè)基本點(diǎn)。如果將微生物作為一個(gè)整體來(lái)看，它的溫度三基點(diǎn)是極其寬的，由以下可看出：?????最低生長(zhǎng)溫度（一般為–5?~–10℃，極端為–30℃）?????嗜冷菌???生長(zhǎng)溫度三基點(diǎn)????最適生長(zhǎng)溫度???????中溫菌?嗜熱菌?最高生長(zhǎng)溫度（一般為80~95℃，極端為105~300℃）?就總體而言，微生物生長(zhǎng)的溫度范圍較廣，已知的微生物在零下12~100℃均可生長(zhǎng)。而每一種微生物只能在一定的溫

7、度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。?最低生長(zhǎng)溫度??是指微生物能進(jìn)行繁殖的最低溫度界限。處于這種溫度條件下的微生物生長(zhǎng)速率很低，如果低于此溫度則生長(zhǎng)完全停止。不同微生物的最低生長(zhǎng)溫度不一樣，這與它們的原生質(zhì)物理狀態(tài)和化學(xué)組成有關(guān)系，也可隨環(huán)境條件而變化。?最適生長(zhǎng)溫度??是指某菌分裂代時(shí)最短或生長(zhǎng)速率最高時(shí)的培養(yǎng)溫度。但是，同一微生物，不同的生理生化過(guò)程有著不同的最適溫度，也就是說(shuō)，最適生長(zhǎng)溫度并不等于生長(zhǎng)量最高時(shí)的培養(yǎng)溫度，也不等于發(fā)酵速度最高時(shí)的培養(yǎng)溫度或累積代謝產(chǎn)物量最高時(shí)的培養(yǎng)溫度，更不等于累積某一代謝產(chǎn)物量最高時(shí)的培養(yǎng)溫度。因此，生產(chǎn)上要根據(jù)微生物不同生理代謝

8、過(guò)程溫度的特點(diǎn)，采用分段式變溫培養(yǎng)或發(fā)酵。例如，嗜熱鏈球菌的最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適發(fā)酵溫度為47℃，累積