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《關(guān)于現(xiàn)代食品工業(yè)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、關(guān)于現(xiàn)代食品工業(yè)回到廚房主筆◎李偉食品的魔術(shù)一堆極為廉價的牛肉碎--是從牛骨頭上剔下來幾乎不能稱之為肉的部分，黏糊糊、水分大、毫無味道可言--除了做寵物飼料外還有什么用?首先加入一些廉價的蛋雞肉餡，增加分量。接著加入"組織狀大豆蛋白"，以便制作出柔軟的感覺。這種大豆蛋白吃起來有肉味，也叫做"人造肉"，可以部分代替牛肉和豬肉，而且也是防腐抗氧化劑。然后可以調(diào)味了。加入大量的牛肉濃汁、化學調(diào)味料；為了使口感嫩滑，還要加入豬油和淀粉。為了方便機器生產(chǎn)加入黏稠劑和乳化劑；為了顏色好看，加入著色劑；為了延長保質(zhì)期，就使用防腐劑、pH調(diào)整劑；防止退色，就使用抗氧化劑。于是，這堆黏糊糊的"牛
2、肉"就可以做成肉丸了。食品制造商還要考慮調(diào)味汁的問題：首先把冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其變黑，然后再加入化學調(diào)味料，做成"仿調(diào)味汁"。如果把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加其黏度，就做出"仿調(diào)味番茄醬"。把這種湯汁澆在肉丸上，放入真空袋子里加熱殺菌，就可以上市銷售了。顏色漂亮、味道濃郁，而且價格便宜。零售價100日元，而其成本只需要20日元。在二三十種食物添加劑的共同作用下，食品工業(yè)實現(xiàn)了"變廢為寶"。日本的"食品添加劑之神"安部司，在他的《食品真相大揭秘》中描述了這個神奇的過程。事實上，這個讓家庭主婦汗顏的烹飪魔術(shù)，卻是當今食品工業(yè)的真實寫照。果汁飲料的調(diào)制
3、，也不由讓人想起中學時代的化學實驗。先把著色劑加入水中，比如"黃4號"。加入酸味劑--0.2克的維生素C以及檸檬酸，相當于10個檸檬的維生素C含量。然后再加入一成多的果葡糖漿增加甜度，加入檸檬香料，使這杯黃水開始散發(fā)出檸檬的清香。加入纖維素粉末，它是由"鋸屑"做成的添加劑。于是水里開始混濁，營造出逼真的果汁感覺。接下來加入綠色的"甜瓜汁"，它由兩種顏色混合制成：先在水里加入藍1號著色劑，把水染成純藍色，然后加入黃4號著色劑，水就變成了純綠色。好了，一瓶懸浮著"果肉"，散發(fā)著檸檬香氣的酸甜的"檸檬果汁"大功告成。如果想把它變成橘子汁，就加入"胭脂紅"染色。"胭脂紅"又叫著色劑01
4、2，是一種常見的食品著色劑，由一種寄居于仙人掌中的紅色蟲子碾碎制成。它也可以用于衣服的染色或制作化妝品?，F(xiàn)代食品工業(yè)就如同一個魔術(shù)師，利用各種食品添加劑，可以快速生產(chǎn)出看起來鮮亮、吃起來可口、保質(zhì)期更長，而且更便宜的食品。在各種化學成分的作用下，美味看起來唾手可得。添加劑的世界1795年，法國人尼古拉·阿佩爾發(fā)明了罐頭食品，給前線征戰(zhàn)的法國大軍提供了不易變質(zhì)的食品，他也因此獲得了拿破侖1.2萬法郎的巨額獎金。以此為開端，食品生產(chǎn)開始從各家廚房和小作坊轉(zhuǎn)向了工業(yè)化大生產(chǎn)，"工廠廚房"開始出現(xiàn)。按照人類學家、《烹飪、菜肴與階級》的作者杰克·古迪的說法，工業(yè)食品是"朝向一種世界菜肴的
5、發(fā)展"。食品產(chǎn)生的模式發(fā)生了巨大變化。在前工業(yè)時代，原材料生產(chǎn)出后，在本地集市銷售，由主婦或廚師采購，短時間內(nèi)完成烹飪，送上餐桌。食物的生產(chǎn)、采購與消費在本地完成，它更多表現(xiàn)為一種服務(wù)而非產(chǎn)品。換句話說，食物從農(nóng)田到餐桌之間的距離很短，原材料是天然食材。工業(yè)時代的到來，打破了食品生產(chǎn)的原有模式，食物成為商品，開始大范圍跨區(qū)域交易，食材到餐桌之間的旅程變長。婦女走出家庭參加工作，城市通勤時間加長，勞動時間增加，食物的消費模式也發(fā)生了變化。在這樣的背景下，食品工業(yè)形成了四個基本環(huán)節(jié)：保藏，機械化生產(chǎn)，零售(批發(fā))，運輸。田園式的食物生產(chǎn)模式被割裂。于是為了讓一塊蛋糕、一杯牛奶在經(jīng)歷
6、漫長的歷程后仍舊色彩誘人、香氣撲鼻，就不得不使用食品添加劑。食品工程師們絞盡腦汁，通過合成化學的方法滿足人們的口腹之欲。事實上，從油條、豆腐開始，中國應(yīng)用添加劑的歷史已經(jīng)很久了。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載，是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。800年前，亞硝酸鹽開始用于生產(chǎn)臘肉。公元6世紀，農(nóng)業(yè)科學家賈思勰還在《齊民要術(shù)》中，記載了天然色素用于食品的方法。世界范圍內(nèi)，在公元前1500年，埃及人用食用色素為糖果著色。公元前4世紀，葡萄酒就有人工著色的工藝。工業(yè)革命后，隨著現(xiàn)代化學的發(fā)展，食品添加劑從天然材料逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槿斯ず铣?/p>
7、。1856年英國人珀金斯(W.H.Perkins)從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫，這是最早使用的化學合成食品添加劑。今天我們走進超市，隨便取下一瓶飲料、一塊曲奇、一根火腿、一瓶醬油，上面的配料表上都會注明所用的食品添加劑：果膠、大豆多糖、檸檬酸鈉、焦糖著色劑、山梨酸鉀、碳酸氫銨、大豆磷脂…這些單調(diào)拗口的專業(yè)名詞，代表著豐富的"感官享受"。次亞氯酸鈉可以給切過的蔬菜殺菌，讓蔬菜更鮮亮；加入苯甲酸鈉可以讓碳酸飲料保持新鮮口感；碳酸氫鈉可以使曲奇餅干膨松可口；環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)能增加蛋糕和
