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1、番茄含有較多蘋果酸、檸檬酸等有機酸、有機酸除了保護維生素C不被破壞尚可軟化血管、促進鈣、鐵元素的吸收，幫助胃液消化脂肪和蛋白質，這是其他蔬菜所不及的。幫助胃液消化脂肪，番茄中含有糖類、維生素C、B1、B2、胡蘿卜、蛋白質以及豐富的磷、鈣等。其維生素C的含量高、相當于蘋果含量的2·5倍，西瓜含量的10倍，一個成年人若每天食用300克的番茄，便可滿足人體一天對維生素及礦物質的需求。番茄中亦含番茄素，有抑制細菌的作用。番茄為吃素的主要蔬果，烹調種類繁多，除了下述的六道作法，炒、涼拌、湯、煮、燉均宜，如番茄豆腐蛋花
2、湯、糖拌西紅柿、番茄夾蜜餞、番茄蔬菜濃湯，最常用的是制成番茄醬，可儲存、長期食用，但因番茄性較寒，體質虛弱的婦女在生理期不宜食用或感冒、坐月子時，都不宜食用。--------------------番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學結構上屬于類胡蘿卜素。番茄、西瓜和葡萄、柚等食物中番茄紅素的含量很高，這些食物所具有的紅或黃顏色主要就是由番茄紅素引起的。由于被發(fā)現(xiàn)具有抗氧化、抑制突變、降低核酸損傷、減少心血管疾病及預防癌癥等多種功能，番茄紅素日益受到營養(yǎng)界的關注。預防和抑制癌癥蔬菜和水果對多種人類癌癥
3、的預防作用是肯定的。在可能有效的多種防癌成分中，番茄紅素可能是主要的一種。早在20世紀50年代，美國醫(yī)學專家首次公布了番茄紅素具有抗癌效應。Gjovannucci等人對47894名居民進行了長達6年的追蹤調查，結果發(fā)現(xiàn)這些受試者在1982～1992年間，有812人患了前列腺癌，而攝入番茄醬、番茄汁、番茄、比薩餅，可降低這種癌變的危險度。日本一個醫(yī)學研究所對4個胃癌發(fā)病率不同的地區(qū)進行調查，測定居民血漿中維生素A、C、E和β－胡蘿卜素、番茄紅素的水平，發(fā)現(xiàn)血漿番茄紅素的濃度越高，胃癌發(fā)病率越低。保護心血管一些
4、研究人員指出，番茄紅素有可能預防心血管疾病的發(fā)生。荷蘭學者選擇66名心肌梗塞患者，測定他們皮下脂肪中的類胡蘿卜素含量，發(fā)現(xiàn)病人的番茄紅素含量低于健康人，而且α－胡蘿卜素和β－胡蘿卜素含量，也比正常人體顯著降低，說明這幾種類胡蘿卜素都與心肌梗塞的發(fā)生密切相關。在動脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展過程中，血管內膜中的脂蛋白氧化是一個關鍵因素。脂蛋白中存在的β－胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素和玉米黃質等，在降低脂蛋白氧化方面發(fā)揮著重要作用。另據(jù)報道，口服天然番茄紅素，能使血清膽固醇降至5．20毫摩爾／升以下，用于防治高膽固醇或
5、高血脂癥，可以減緩心血管疾病的發(fā)展?？寡趸δ芊鸭t素之所以具有抗癌和保護心血管作用，與其抗氧化功能是分不開的。番茄紅素對抗紫外線損傷的試驗就是其抗氧化功能的一個例證。研究人員給10名健康人各補充28毫克β－胡蘿卜素和2毫克番茄紅素1～2個月，結果使紫外線引發(fā)紅斑的面積和程度減少。此外，16名健康婦女將一塊皮膚暴露于一定劑量的紫外線下，結果發(fā)現(xiàn)受照射皮膚中的番茄紅素濃度下降，但β－胡蘿卜素的濃度沒有變化，提示番茄紅素可能參與了防御皮膚致癌的過程。抑制誘變作用腫瘤生成的重要機制之一是組織細胞在外界誘變劑的作用
6、下發(fā)生基因突變。而番茄紅素能夠阻斷這個過程，發(fā)揮抗癌作用。地中海一帶的居民經(jīng)常吃燒烤食物，這種食物中的誘變劑含量較高，容易誘發(fā)腫瘤。然而，調查資料卻顯示出相反的結果：這些地區(qū)的人群宮頸癌、前列腺癌以及肝癌的發(fā)病率都比較低。究其原因，當?shù)鼐用窠?jīng)常吃番茄，尤其是意大利南部和希臘等地，老百姓的主食常常是和番茄醬一起吃。在煎烤魚或肉的同時也使用番茄醬，因為魚肉不會焦黃，因而減少了烹調過程中雜胺等誘變劑的形成。這種烹調方法化險為夷，減少了煎烤食品中的誘變劑作用，使其致癌率大大下降。值得一提的是，西方國家居民每天攝入的
7、番茄量遠遠超過亞洲人，他們吃的番茄及番茄制品的數(shù)量僅次于土豆。在這方面，我國居民很有必要來一點“洋為中用”—多吃一些西紅柿。西紅柿的營養(yǎng)價值???????西紅柿是我們日常食用最多的蔬菜之一，大部分人只知道它的維生素含量豐富，可它到底對健康有什么好處，什么樣的西紅柿營養(yǎng)成分含量最高，烹調時怎么做才能最大限度地保存其中的營養(yǎng)，很多人并不清楚。??西紅柿越紅營養(yǎng)越高西紅柿中主要的營養(yǎng)就是維生素，其中最重要、含量最多的就是胡蘿I、素中的一種一番茄紅素。近年來，科學家已證明西紅柿具有獨特的抗氧化能力，可以清除人體內導
8、致衰老和疾病的自由基；預防心血管疾病的發(fā)生；阻止前列腺的癌變進程，并有效地減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病危險。??西紅柿的品種、顏色、成熟度、甜度，甚至生產(chǎn)季節(jié)的不同，都是決定其中番茄紅素含量的重要原因。黃色品種的西紅柿中番茄紅素含量很少。紅色品種的西紅柿則含量較高。一般來說，西紅柿顏色越紅，番茄紅素含量越高，未成熟和半成熟的青色西紅柿番茄紅素含量相對較低。??番茄紅素的含量與西紅柿中可溶性
