不同介質(zhì)條件對(duì)銀杏淀粉糊流變特性的影響

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1、第22卷第7期農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)Vol.22No.7382006年7月TransactionsoftheCSAEJuly2006不同介質(zhì)條件對(duì)銀杏淀粉糊流變特性的影響11,22白衛(wèi)東,王　琴,李偉雄(1.仲愷農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院輕工食品學(xué)院,廣州510225;2.華南理工大學(xué)輕工食品學(xué)院,廣州510640)摘　要:淀粉糊流變特性是影響淀粉類(lèi)食品加工品質(zhì)的主要因素。該文采用布拉班德?tīng)栶ざ扔?jì),考察不同介質(zhì)條件如濃度、pH值、蔗糖和食鹽對(duì)銀杏淀粉糊黏度特性的影響。銀杏淀粉糊的布拉班德?tīng)栶ざ葴y(cè)定結(jié)果表明:隨著銀杏淀粉糊濃度增加,其起糊溫度降低,峰值黏度增高,熱穩(wěn)定性、冷穩(wěn)定性下降,凝沉性增

2、強(qiáng);60g?kg銀杏淀粉糊黏度性質(zhì)受酸堿介質(zhì)的影響較大,在pH值中性7左右,其淀粉糊黏度熱穩(wěn)定性最好,凝沉性最強(qiáng),但冷穩(wěn)定性最差;食品介質(zhì)蔗糖對(duì)60g?kg銀杏淀粉糊黏度曲線影響較大,其淀粉起糊溫度、峰值黏度隨蔗糖濃度增加而增加,淀粉糊黏度的冷穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性均降低,凝沉性增強(qiáng);而食鹽影響較小。該結(jié)果對(duì)銀杏淀粉類(lèi)食品深加工開(kāi)發(fā)具有較大的指導(dǎo)意義。關(guān)鍵詞:銀杏淀粉糊;布拉班德?tīng)栶ざ?pH值;蔗糖;食鹽中圖分類(lèi)號(hào):TS201.7;TS23文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):100226819(2006)0720038205白衛(wèi)東,王　琴,李偉雄.不同介質(zhì)條件對(duì)銀杏淀粉糊流變特性的影響

3、[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2006,22(7):38-42.BaiWeidong,WangQin,LiWeixiong.EffectsofdifferentmediaontherheologicalpropertiesofGinkgobilobaL.starchpastes[J].TransactionsoftheCSAE,2006,22(7):38-42.(inChinesewithEnglishabstract)性,采用布拉班德?tīng)栶ざ扔?jì)連續(xù)檢測(cè)銀杏淀粉糊混合體0　引　言系的黏度變化,并考察介質(zhì)條件如不同的pH值、不同銀杏(GinkgobilobaL.)屬銀杏科落葉喬木

4、,為世濃度食鹽和蔗糖對(duì)銀杏淀粉糊黏度的影響,為銀杏淀粉界珍貴的藥食兼用堅(jiān)果,中國(guó)銀杏資源的擁有量占世界深加工和工藝條件篩選提供理論基礎(chǔ)。[1]總量的70%。近年來(lái),銀杏葉和外種皮的開(kāi)發(fā)正成為[2]1　材料和方法國(guó)際性的熱點(diǎn),但銀杏種仁仍是主要經(jīng)濟(jì)器官,含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和具有特殊功能的微量活性物質(zhì),其中1.1　材料與儀器淀粉大約含600～700g?kg(干基),并富含多種微量元銀杏純淀粉自制(符合食用級(jí)淀粉標(biāo)準(zhǔn));布拉班德素、黃酮苷、萜類(lèi)和銀杏內(nèi)酯等生物活性物質(zhì),具有益肺爾黏度計(jì)(Viscograph2E型,德國(guó)Brabender公司)、電氣、止咳平喘、高效廣譜殺菌、

5、耐缺氧、抗疲勞等食療作子分析天平(型號(hào)JA1003,上海精密科學(xué)儀器有限公[3,4]用和醫(yī)用效果,現(xiàn)開(kāi)發(fā)的主要有罐頭食品、固體飲司);試劑均為分析純。[5,6]料、蜜餞類(lèi)等加工產(chǎn)品。1.2　試驗(yàn)方法目前國(guó)內(nèi)關(guān)于淀粉糊流變特性與加工品質(zhì)關(guān)系的1.2.1　銀杏淀粉布拉班德?tīng)?Brabender)黏度曲線的[7-9]研究已有大量文獻(xiàn)介紹,然而關(guān)于銀杏淀粉測(cè)定(GinkgobilobaL.Starch,簡(jiǎn)稱(chēng)GBLS)特性及其與加工1)測(cè)定條件:采用MazurS法[14],最大測(cè)量扭矩[10,11]品質(zhì)關(guān)系的研究鮮有報(bào)道,敖自華等研究了銀杏0.07N·m;轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速75r?min

6、;升溫速率1.5℃?min。淀粉分離提取,對(duì)銀杏淀粉的淀粉顆粒形態(tài)、糊化熱等2)測(cè)定步驟:以干基計(jì)制備60g?kg淀粉乳為例,[12]特性進(jìn)行了探討;K.E.Spence等人對(duì)銀杏淀粉物理準(zhǔn)確稱(chēng)取淀粉樣品27.6g,加蒸餾水使淀粉乳為460g,[13]和化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行詳細(xì)研究;王琴曾報(bào)道銀杏全果粉混合均勻于布拉班德?tīng)栶ざ葍x測(cè)量杯中,按試驗(yàn)要求,糊的流變特性,為銀杏全果粉的綜合加工提供理論依加熱到30℃后,以1.5℃?min的速度程序升溫至95℃,據(jù);然而對(duì)銀杏純淀粉糊的基本流變特性研究甚少,對(duì)保溫30min后,再以1.5℃?min的速度冷卻到50℃,保銀杏淀粉在加工過(guò)程

7、中的各種變化規(guī)律及其對(duì)產(chǎn)品品溫30min;設(shè)定升溫控溫程序如下:質(zhì)的影響缺乏深入了解,致使銀杏在深加工過(guò)程中的一1.5℃?min30min-1.5℃?min30min30℃95℃95℃50℃些關(guān)鍵性技術(shù)問(wèn)題無(wú)法解決,在一定程度上限制了銀杏布拉班德?tīng)栶ざ惹€可以完整地記錄整個(gè)加熱升種仁資源的開(kāi)發(fā)利用。而銀杏淀粉糊流變特性對(duì)銀杏加溫、熱保溫、降溫及冷保溫中的黏度與時(shí)間的變化。曲線工制品的品質(zhì)及加工工藝有很重要的影響。上反映的是淀粉與水整個(gè)混合物體系即淀粉糊的糊化因此,本文著重研究銀杏淀粉糊的一些基本流變特狀態(tài),而不是某個(gè)淀粉顆粒的溶脹情況。收稿日期:20