麥當(dāng)勞里的御膳房

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1、麥當(dāng)勞里的御膳房作者：胡卉發(fā)布時(shí)間：2009-7-1710:29:28　即使是快餐行業(yè)，逆勢(shì)增長(zhǎng)的秘訣仍然是新品開發(fā)這家位于香港黃金地段銅鑼灣的麥當(dāng)勞門店，一如兩旁任何一家24小時(shí)店鋪一樣繁忙運(yùn)轉(zhuǎn)。早上6點(diǎn)，早餐的籌備就開始打破清晨街區(qū)的寂靜。在物價(jià)昂貴的香港，麥當(dāng)勞無(wú)疑是最為平價(jià)的餐飲消費(fèi)之一，幾乎人人都能進(jìn)去點(diǎn)一份飲品和小食。不過，絕少有人知道，在這家總是喧鬧著的麥當(dāng)勞餐廳地下二層，卻藏著一個(gè)950平米，覆蓋亞太、中東和非洲地區(qū)（簡(jiǎn)稱APMEA）的食品研發(fā)和品質(zhì)管理中心。如同大腦神經(jīng)中樞一樣，全港以及亞太所

2、有麥當(dāng)勞新品，都由這個(gè)地庫(kù)誕生并輸送出去。麥當(dāng)勞最近宣布，其5月份全球銷售額同比增長(zhǎng)5.1%。其中，亞太、中東與非洲地區(qū)更是高于平均水平，增長(zhǎng)幅度達(dá)6.4%。就連消費(fèi)疲軟的北美市場(chǎng)也有近三個(gè)百分點(diǎn)的增長(zhǎng)。麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官吉姆·斯金納將這一業(yè)績(jī)歸功于新推出的鮮煮麥咖啡與廣受歡迎的經(jīng)典菜單。去年年末，得益于增加了南方風(fēng)味雞肉餅干與三明治等新品的早餐與雞肉套餐，麥當(dāng)勞也曾成為經(jīng)濟(jì)衰退時(shí)期快餐行業(yè)少有的幾個(gè)亮點(diǎn)之一。曾幾何時(shí)，“把金色拱門標(biāo)志放到全球各個(gè)城市人流密集的商圈和街角”被所有連鎖餐飲品牌都奉為終生奮斗的目標(biāo)。

3、憑借漢堡和薯?xiàng)l等基本的西式快餐品種，輔以可操作的標(biāo)準(zhǔn)化體系，然后通過大規(guī)模門店復(fù)制進(jìn)行全球布點(diǎn)，麥當(dāng)勞創(chuàng)始人雷·克洛克整合二戰(zhàn)后遍布美國(guó)街頭的松散漢堡夫妻店的最初夢(mèng)想，可以說(shuō)已經(jīng)達(dá)成。假如不是因?yàn)?002年的慘痛虧損，這家快餐業(yè)的巨頭或許會(huì)選擇沿著這條快速卻粗放的擴(kuò)張道路一直走下去。但正是因?yàn)樯硖幗^境，才讓它意識(shí)到，真正可持續(xù)的發(fā)展模式還是在于那條最樸素的定律：產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新。于是，當(dāng)年上臺(tái)的斯金納在面對(duì)“菜品簡(jiǎn)單、過分追求規(guī)模、固執(zhí)于美式口味、保守傲慢”等外界詬病時(shí)，確立了以“要更好，不要更大”為核心作為未來(lái)

4、的發(fā)展方向。通過在全球陸續(xù)關(guān)閉數(shù)百家盈利乏力的餐廳，并出售五分之一左右的門店給特許經(jīng)營(yíng)商等措施，麥當(dāng)勞將節(jié)省下來(lái)的運(yùn)營(yíng)成本運(yùn)用到了門店的重新改造和產(chǎn)品的研發(fā)創(chuàng)新中。而包括中國(guó)香港在內(nèi)的三個(gè)覆蓋全球的食品研發(fā)實(shí)驗(yàn)室和品質(zhì)管理中心（另兩個(gè)分別位于美國(guó)芝加哥和德國(guó)慕尼黑）也得以相繼成立。這保證了麥當(dāng)勞可以每年在全球各個(gè)國(guó)家和區(qū)域市場(chǎng)上市10至15款新品，而均坐落于擁有優(yōu)良運(yùn)輸和物流條件的國(guó)際貿(mào)易中心的三大研發(fā)機(jī)構(gòu)所形成的橫向貫通，也讓其打破了一成不變的口味和審美標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)生了地區(qū)差異化的變革。神秘的“廚房”經(jīng)由一段短短

5、的樓梯從餐廳側(cè)門走進(jìn)地庫(kù)，就仿佛瞬間由一處人聲鼎沸的餐飲場(chǎng)所步入到了另外一個(gè)完全不同的世界。這個(gè)投資1000萬(wàn)港幣的地下密室，管理著37個(gè)國(guó)家8347家麥當(dāng)勞餐廳的產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量控制工作。由于門禁森嚴(yán)，其被公司內(nèi)部稱為“御膳房”（ForbiddenKitchen）。考慮到這里是麥當(dāng)勞很多重要且機(jī)密的產(chǎn)品策略和評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)孕育的地方，這樣的稱號(hào)可謂相當(dāng)貼切。三年多前，當(dāng)?shù)貛?kù)還是一片毛坯之時(shí)，現(xiàn)任APMEA地區(qū)品質(zhì)管理高級(jí)總監(jiān)的崔如便受命組建整個(gè)食品研發(fā)和質(zhì)量管理團(tuán)隊(duì)。出身食品香料師的崔如在麥當(dāng)勞系統(tǒng)內(nèi)工作了21年，本

6、著對(duì)食品行業(yè)熱愛、具備敏銳市場(chǎng)嗅覺，以及必須了解麥當(dāng)勞產(chǎn)品體系的標(biāo)準(zhǔn)，她從公司內(nèi)外開始著手遴選食品專業(yè)相關(guān)的研發(fā)人員。不過時(shí)至今日，這仍然只是一個(gè)九個(gè)人的小團(tuán)隊(duì)。香港中心的研發(fā)總監(jiān)、九人團(tuán)隊(duì)中唯一的大廚李萊斯（LeslieBailey）便是崔網(wǎng)羅到手下負(fù)責(zé)菜單和新品開發(fā)的人才。曾是英國(guó)軍隊(duì)大廚的李萊斯之前在星巴克亞太區(qū)擔(dān)任產(chǎn)品經(jīng)理，雖然是小組中唯一的外國(guó)人，但在中國(guó)待了13年的他，不僅有一位中國(guó)妻子，還能煮出地道的鳳爪。名為大廚的李萊斯其實(shí)只有一半的工作時(shí)間待在廚房，而另一半時(shí)間則如同任何一個(gè)辦公樓的職員一樣。

7、每天，他第一件事就是查收郵件，看看來(lái)自各區(qū)域市場(chǎng)的信息。麥當(dāng)勞每個(gè)重要市場(chǎng)都會(huì)有一份專門的菜單，上面列著值得推廣的項(xiàng)目—這可能產(chǎn)生于團(tuán)隊(duì)每周1至2次的頭腦風(fēng)暴會(huì)議。在形成概念化產(chǎn)品之后，研發(fā)人員就要閱讀大量相關(guān)材料、與供應(yīng)商交流這個(gè)產(chǎn)品的獨(dú)特性和市場(chǎng)適應(yīng)度。當(dāng)然，也免不了與美國(guó)總部保持密切聯(lián)系，了解他們正在研制和推廣的新品，并研究是否值得引進(jìn)。比如6月初，經(jīng)過改良的麥咖啡就已經(jīng)通過了香港研發(fā)中心的測(cè)試開始在中國(guó)市場(chǎng)投放，而目前，中國(guó)市場(chǎng)今年的菜單上還列著10余款等待上市的新品。可以看出，深處地下隱密地段的研發(fā)中

8、心并沒有在閉門造車，其時(shí)刻都在與外部市場(chǎng)形成聯(lián)動(dòng)。而除了進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新外，它還肩負(fù)著研發(fā)新型廚房設(shè)備和軟件系統(tǒng)的技術(shù)創(chuàng)新任務(wù)。另外，不同階段的創(chuàng)新側(cè)重也是不同的。比如在經(jīng)濟(jì)危機(jī)中，新型廚房設(shè)備就要致力于如何節(jié)省成本，用更少的油和調(diào)料烹制出更好口味的產(chǎn)品。有數(shù)據(jù)證明，麥當(dāng)勞近年來(lái)推廣的MadeForYou（譯成“為您而做”）廚房系統(tǒng)，使得產(chǎn)品生產(chǎn)過程中同類成品的損耗率至少降低了70%。而今