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1、一、純生啤酒概述純生啤灑因其高檔次、高品位、高價位的形象成為高端啤灑的代表，被先進啤酒企業(yè)視為新的利潤增長點，是啤酒行業(yè)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的方向之一。要清楚什么是“純生”，首先要搞清楚“啤酒”：啤酒（beer）:以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品）,經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的，低酒精度的發(fā)酵液。純生啤酒（draftbeer）:不經(jīng)巴氏殺菌或瞬時高溫滅菌，而采用其它物理方法除菌，達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。8°P、10°P純生啤酒理化要求泡持性瓶裝$180秒聽裝215()秒香氣和口味有明顯的酒花香氣，口味純正，爽口，酒體協(xié)調(diào)，柔
2、和，無異香，異味酒精度8°P$3.3%vol10°PN3.7%vol二氧化碳0.35~0.65%(m/m)雙乙酰小于等于0.10mg/L蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性呈陽性純生啤酒是無菌包裝生產(chǎn)，對于啤酒廠包裝車間來講，無菌生產(chǎn)純生需要突破兩大技術(shù)障礙，即低溫膜過濾以及無菌灌裝生產(chǎn)，所以，在生產(chǎn)純生啤酒的廠家，如何實現(xiàn)對膜過濾以及無菌罐裝機的有效管理成為順利實現(xiàn)純生生產(chǎn)的瓶頸問題。1X水溝、地漏：1.1對洗瓶機、殺菌機、以及裝灑機區(qū)域的下水，最好采用排水明溝，并且全部采用不銹鋼結(jié)構(gòu)，雖然一次投入比較大，但有如下好處：1、維修費用低。2、便于每日的清潔以及消毒,在
3、設(shè)計上要注意的是所有的邊角處應(yīng)該進行圓狐處理，在與還氧樹脂地面的結(jié)合處的縫隙要進行仔細(xì)處理，不然由于熱脹冷縮系數(shù)不同，在使用過程中容易開裂形成微生物死角。1.2地漏應(yīng)該設(shè)計為水封結(jié)構(gòu)，水封以上的部位能夠進行方便的拆卸，進行口常清潔消毒。水封結(jié)構(gòu)的地漏能夠有效的防止排水管網(wǎng)中的微牛物由地漏口進入車間內(nèi)部。另外，地漏以及排水溝的設(shè)計分布應(yīng)該盡量減少地面積水，方便日常清潔，地面應(yīng)該作成有一定的坡度，使地面不積水，保證車間的無水化。不銹鋼水封地漏二、純生啤酒關(guān)鍵機臺以及各機臺的工藝控制純生啤酒的設(shè)備配置和普通生產(chǎn)線的不同點在于洗瓶機、裝酒機系統(tǒng)在設(shè)備設(shè)計
4、以及工藝控制上的差異，以及殺菌機的溫度控制上的差別。洗瓶機一臺先進的洗瓶機應(yīng)該滿足低消耗、低破損、低噪音、高效率的要求，但對于純生啤酒生產(chǎn)來說，除滿足以上要求外，還要滿足無菌化的要求，純生啤酒洗瓶機在設(shè)計以及日常生產(chǎn)中都要將無菌化作為頭條控制因素，才能滿足純生啤酒生產(chǎn)的需要。1.洗瓶機的結(jié)構(gòu)：純生啤酒洗瓶機由于考慮到微生物的要求，由于在回收瓶中含有殘酒，根據(jù)BACK教授的經(jīng)驗，40%的感染主要是起因于殘酒！具有完全適應(yīng)性的細(xì)菌常常通過殘酒開始危害啤酒廠。由于這些菌對啤酒環(huán)境具有適應(yīng)性，一旦污染后果很可怕，因此，在生產(chǎn)純生啤酒過程中，不能使用回收瓶
5、，因此，就不需要在洗瓶機上設(shè)計上不必考慮除標(biāo)網(wǎng)帶典型的雙端式洗瓶機內(nèi)部結(jié)構(gòu)如下圖所示：由上圖可見，雙端式洗瓶機洗瓶原理為，連續(xù)運動的瓶盒將瓶子依次通過各個沖洗、浸泡、加熱、冷卻區(qū)域，達(dá)到洗凈啤酒瓶的目的，現(xiàn)在的洗瓶機在設(shè)計上采取模塊化的設(shè)計，可以根據(jù)實際需要，其靈活型可以適應(yīng)多種用途的需要。性能良好的洗瓶機應(yīng)該滿足以下條件：外壁由鋼結(jié)構(gòu)焊接而成，結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)緊湊，鏈條導(dǎo)軌通過墊條焊接在洗瓶機的內(nèi)壁上，所有區(qū)域均安裝有清潔窗口，噴射區(qū)域安裝有大視窗便于觀察與清理內(nèi)部。洗瓶機材料為，水處理區(qū)，包括進口端壁體由不銹鋼制成，主堿液區(qū)以及過堿液區(qū)有涂漆鋼制成，
6、所有與啤酒瓶接觸的部件均為無毒塑料包襯，以便啤酒瓶的進給、輸送平緩，減少噪音。洗瓶機應(yīng)當(dāng)對所有的機械設(shè)備做過載保護，包括進口端、出口端、主驅(qū)動電機、進出口端的光電感應(yīng)器，所有主驅(qū)動軸。所有的噴嘴全部采用旋轉(zhuǎn)、低故障率的噴嘴，以便保證瓶子內(nèi)部得到強有力的清洗。為了保證洗瓶機以上工藝能夠良好的執(zhí)行，洗瓶機最好配備如下系統(tǒng):堿液濃度以及洗瓶添加劑自動添加配比站防垢劑的自動添加配比站為了保證洗瓶機機頭部分的無菌，還必須配備洗瓶機出口端的蒸汽排除裝置以及出口端設(shè)備四壁的口動蒸汽以及消毒系統(tǒng)。應(yīng)當(dāng)注意，對洗瓶機的用水必須有相應(yīng)的檢測，尤其是硬度、PH等方而由
7、于洗瓶機熱水區(qū)的溫度比較適合水垢的形成，一旦水垢形成，?容易形成微牛物繁殖的理想場所，?對洗瓶質(zhì)量形成影響，在噴淋管由于水垢原因被堵塞后，洗瓶機容易炸瓶。?洗瓶過程工藝衛(wèi)生要求以及流程為：噴淋管的檢查：每天檢查噴水管及噴頭有無堵塞現(xiàn)彖，如有則及時維修。工藝衛(wèi)生要求：每日工作結(jié)朿，進行洗瓶機的小刷洗工作，將洗瓶機各個水箱中的水排放干凈后，將各個水箱沖洗干凈，后將各個水箱加滿水，在水箱中加入專用消毒液，對洗瓶機出口部分進行消毒劑滅菌，滅菌后將各個水箱排空。同時對洗瓶機地面用泡沫消毒劑進行消毒后，用專用拖把拖一遍。將洗瓶機進口清理干凈，并將其余的設(shè)備、
8、地面的污物清理干凈，后將洗瓶機地溝、地漏清理干凈。洗瓶機的工藝衛(wèi)生控制點以及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)為：洗瓶機1?水槽濾網(wǎng)刷洗后干凈無碎玻璃及其他雜質(zhì)2
