十二道經典菜的做法

《十二道經典菜的做法》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在應用文檔-天天文庫。

1、水煮魚]材料：3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精，豆粉，料酒，鹽，豆瓣做法：1、將魚殺好洗凈，片成魚片，魚排剁成塊狀。2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30分鐘。3、鍋內倒入少量植物油，將豆芽炒至7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。4、用一個小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1-2分鐘起鍋。5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。6、在干凈的鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加繼續(xù)翻炒片刻后，加蔥節(jié)，

2、翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。[回鍋肉]主料：豬肋條肉（五花肉）400克輔料：青椒紅椒黃椒100克豆干適量調料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量做法：1.將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的片；2.將彩椒擇洗干凈，斜刀切成形；3.郫縣豆瓣醬剁成蓉。4.炒鍋置中火上，放油燒熱，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態(tài)最好了）；5.倒出多余的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生

3、即可。回鍋肉的制作要訣：1.精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。2.炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。[魚香肉絲]材料：肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒做法：1.肉切絲，切好絲后用酒、鹽、淀粉、糖腌制15分鐘。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散，別炒太熟。2.豬肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。3.當再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。4.最后一定要用淀粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發(fā)亮，就必須做這一步驟。[糖醋排骨]材料：豬精排，大蔥，生姜，白糖，

4、料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。做法：1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生姜、料酒、精鹽碼味約30分鐘。2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置于中火并加入植物油待油熱后加適量白糖。炒至金黃色為止。3.加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯干、汁濃、起絲即可。4.盛盤，淋上熟油，出鍋即可。[口水雞]原料：雞肉做法：1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。2.加蓋用大火煮開后，打去上邊的浮沫。3.然后轉中火煮5-7分鐘，煮好后別揭開蓋子就加蓋燜10分鐘利用鍋里的蒸汽將

5、雞肉全部蒸熟這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。4.雞肉燜好后撈出放進冰水里過涼目的是讓雞肉緊縮保持入口有彈性。5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。[麻婆豆腐]材料：豆腐500克肉末150克蒜苗50克豆鼓20克姜末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒面、花椒面、水淀粉適量做法：1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。2、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香3、加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5分鐘。4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠5、起鍋撒上花椒面（喜愛香

6、油滴朋友，可放4.5滴香油）注意：1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感細嫩，且不易碎。2.炒辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒面才不會炒糊[宮保雞丁]材料：雞胸肉小紅椒和辣椒粉炸花生米蔥粒蒜姜末花椒胡羅卜青豆調料：生抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽，淀粉，料酒做法：1、把調料調成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁里出味后取出不要。這樣子做的時候不會有這些蔥姜蒜末在菜里，影響口感和美觀。如果沒這些計較的話可以直接煸炒。2、雞胸肉切1cm左右的丁，加入鹽，料酒和干淀粉抓均勻，腌制5分鐘?；ㄉ词?，胡蘿卜紅椒切小丁。3、鍋燒熱，倒入油

7、放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出紅油。4、放入雞丁炒至散變白后，將胡蘿卜粒放入，翻炒幾下，倒入調好的碗汁，大火翻炒1分鐘后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。[干煸四季豆]材料：四季豆、肉末、黃酒、濕淀粉、辣椒段、姜絲、花椒、蒜粒、老干媽辣醬、料酒、雞精做法：1、四季豆洗凈，掐段，瀝干水份；肉末加少許鹽、黃酒、濕淀粉抓勻2、鍋熱放油，下四季豆翻炸一會兒，3、灑少許鹽，蓋上鍋蓋燜炸一會兒，再打開蓋子，翻炸，直到表皮呈虎皮樣盛出4、另起鍋，放少許油，將肉末煸炒至變色出鍋5、鍋里留少許油，燒熱后，放入辣椒段、姜絲、

8、花椒、蒜粒煸出香味6、倒入四季豆、肉末少許鹽、老干媽辣醬翻炒，最后放少許料酒和雞精翻炒幾下就可