耐冷凍面包酵母綜述

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1、摘要：冷凍面團(tuán)是面包生產(chǎn)的一種新工藝,本文對冷凍面團(tuán)開發(fā)的背景作了簡要的介紹,探討了酵母耐冷凍性與其耐高滲、耐溫性能之間的關(guān)系。對影響面包酵母耐冷凍性能的3種主要因素進(jìn)行了詳細(xì)介紹，最后簡單介紹了國內(nèi)外對于耐冷凍面包酵母的研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞：冷凍面團(tuán)；耐冷凍面包酵母；耐高滲；海藻糖；Abstract:Thefrozenpastawasakindofnewcraftofbreadproducing,thistextintroducedthebackgroundofthefrozenpastadevelopment,andtherelationshipbetwwenthefreezingresist

2、ancetoyeastanditshyperosmoticandheatresistancewasalsointroduced.ethreekindsofmainfactorsthataffectthefreezingresistancetoyeastweredescribedindetail,Atlastviewedtheresearchprogressforthefreeze-resistantbaker'syeastbothathomeandabroad.Keywords:Frozenpasta;thefreezingresistantyeast;osmophilic;trehalose

3、;11耐冷凍面包酵母的研究近些年來，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對于面包的新鮮程度和品種的多樣化的需求越來越高[1]。可是由于面包容易老化而只宜鮮食、不易保存的原因，人們對剛剛出爐的面包的需求量越來越大。然而以往的傳統(tǒng)面包制作方法從面團(tuán)調(diào)制開始至烘烤結(jié)束必須連續(xù)進(jìn)行操作，耗時(shí)。因此對傳統(tǒng)的面包制作工藝進(jìn)行了改革，開發(fā)研究出了冷凍面團(tuán)制作面包的方法。冷凍面團(tuán)技術(shù)是于20世紀(jì)50年代以來發(fā)展起來，是當(dāng)今世界比較先進(jìn)而且被成功應(yīng)用的面制品加工新技術(shù)，它利用具有超強(qiáng)抗凍能力的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，工藝上把面團(tuán)制作和產(chǎn)品的烘烤或蒸制兩個(gè)環(huán)節(jié)分開，面包工廠只需生產(chǎn)出面團(tuán)并冷凍即可，快餐店、面包坊可將冷凍面團(tuán)冷

4、凍保藏，隨時(shí)烘烤[2]。冷凍面團(tuán)生產(chǎn)技術(shù)是對傳統(tǒng)面食品發(fā)酵工藝的一次革命，并實(shí)現(xiàn)了整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈合理的良性循環(huán)，它一方面擴(kuò)大了面包廠的生產(chǎn)規(guī)模，為面包房節(jié)約了場地、設(shè)備、人力和時(shí)間，降低了產(chǎn)品的成本，同時(shí)又極大地方便了消費(fèi)者，使隨時(shí)吃到新鮮的面包成為可能[3]。冷凍面團(tuán)技術(shù)在面團(tuán)冷凍時(shí)，溫度要求下降到-18℃～-20℃，酵母在冷凍、凍藏和解凍期間受冷凍速度、冷凍溫度、冷凍時(shí)間和冷凍介質(zhì)等因素的影響，會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重傷害。普通面包酵母在冷凍后，特別是預(yù)發(fā)酵的冷凍面團(tuán)在冷凍后，胞內(nèi)海藻糖含量迅速下降，酵母更容易受到冷凍傷害，使其存活率和產(chǎn)氣能力明顯下降，導(dǎo)致解凍后的面團(tuán)膨脹不足，產(chǎn)品質(zhì)量明顯下降。這些缺陷的

5、存在，限制了冷凍面團(tuán)技術(shù)的發(fā)展。因此，面包生產(chǎn)企業(yè)迫切希望酵母生產(chǎn)企業(yè)能夠提供具有耐冷凍性能的面包酵母，解決冷凍面團(tuán)法面包生產(chǎn)中的關(guān)鍵問題。1耐冷凍面包酵母的性能所謂耐冷凍酵母就是在冷凍、冷藏和解凍過程中，酵母仍能保持較高的活性和發(fā)酵力，以及較大的產(chǎn)氣量。耐冷凍酵母的一般特性[4]：（1）與普通酵母相比具有相同的發(fā)酵力加使用量；（2）在冷凍條件下不降低其活性，在長期冷藏條件下具有良好的耐貯存性，不降低活性；（3）在5%～25%的低糖和高糖面團(tuán)范圍內(nèi),均可廣泛使用；（4）即使面團(tuán)在長期冷凍下，面包體積也不會(huì)大大減?。唬?）由于冷凍前面團(tuán)可有20min～40min分鐘的發(fā)酵，故作業(yè)流程時(shí)間比較充裕

6、，不會(huì)有面團(tuán)發(fā)酵不足的問題；（6）用冷凍面團(tuán)制作面包，可使生產(chǎn)計(jì)劃更加靈活，并能減少勞動(dòng)力；（7）由中心工廠制備冷凍面團(tuán)，再配送、零售到各連鎖店，11可使產(chǎn)品的管理更加合理。另外有研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌體的耐冷凍性能與其耐高滲、高溫性能有一定的相關(guān)性。（1）高滲耐性高滲透壓會(huì)降低水分活度，從而影響細(xì)胞的功能如蛋白質(zhì)的合成、酶活等，如果脫水嚴(yán)重將導(dǎo)致細(xì)胞死亡。①鹽：鹽對于酵母的毒害作用主要包括兩方面：一方面是在細(xì)胞內(nèi)積累具有毒害作用的Na+，另一方面是使質(zhì)膜的跨膜滲透壓降低而導(dǎo)致細(xì)胞膨壓的喪失[5]。Nakala[6]和Sukesh[7]對酵母細(xì)胞在加鹽培養(yǎng)基中的生長代謝情況分別進(jìn)行了報(bào)道，發(fā)現(xiàn)海藻糖

7、的量與細(xì)胞對外界不利環(huán)境的耐受性有密切關(guān)系。Charlemagne[8]等研究結(jié)果表明：當(dāng)釀酒酵母在極度滲透壓條件下（0.86aw；NaCl），處于穩(wěn)定期的酵母比處于對數(shù)生長期的細(xì)胞存活率要高得多，不能合成海藻糖的突變株（△tps1△tps2）比起同源的野生型菌株更敏感、死亡率更高。他認(rèn)為高NaCl濃度會(huì)使海藻糖合成酶活性下降，水解酶的活性增強(qiáng)。②糖：對于酵母的耐高糖機(jī)制，研究認(rèn)為酵母存在Crab