罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗論文

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1、罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗論文【關(guān)鍵詞】罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(一)審查生產(chǎn)操作記錄工廠檢驗部門對送檢產(chǎn)品的下述操作記錄應(yīng)認真進行審閱。妥善保存至少3年備查。1.殺菌記錄包括自動記錄儀的記錄紙和相應(yīng)的手記記錄。記錄紙上要標明產(chǎn)品品名、規(guī)格、生產(chǎn)日期和殺菌鍋號。每一項圖表記錄都必須由殺菌鍋操作者親自記錄和簽字，由車間專人審核簽字，最后由工廠檢驗部門審定后簽字。2.殺菌后的冷卻水有效氯含量測定的記錄。3.罐頭密封性檢驗的記錄：罐頭密封性檢驗的全部記錄應(yīng)包括空罐和實罐卷邊封口質(zhì)量和焊縫質(zhì)量的常規(guī)檢查記錄，記錄上應(yīng)明確標記批號和罐數(shù)等，并

2、由檢驗人員和主管人員簽字。(二)抽樣方法可采用下述方法之一。1.按殺菌鍋抽樣低酸性食品罐頭在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽樣2罐，3kg以上的大罐每鍋抽1罐，酸性食品罐頭每鍋抽1罐，一般一個班的產(chǎn)品組成一個檢驗批.freelin。將樣罐移置于超凈工作臺上，用5%酒精棉球擦拭無代號端，并點燃滅菌(胖聽罐不能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當振搖)，開罐時不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。(六)留樣開罐后，用滅菌吸管或其他適當工具以無菌操作取出內(nèi)容物10～20ml(g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗得出結(jié)

3、論后可隨之棄去。(七)pH值測定取樣測定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。(八)感官檢查在光線充足、空氣清潔無異味的檢驗室中將罐頭內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，由有經(jīng)驗的檢驗人員對產(chǎn)品的外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進行觀察和嗅聞，用餐具按壓食品或戴薄指套以手指進行觸感，鑒別食品有無腐敗變質(zhì)的跡象。(九)涂片染色鏡檢1.涂片對感官或pH檢查結(jié)果認為可疑的，以及腐敗時pH反應(yīng)不靈敏的(如肉、禽、魚類等)罐頭樣品，均應(yīng)進行涂片染色鏡檢。帶湯汁的罐頭樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可以直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋

4、后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并用火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。2.染色鏡檢用革蘭氏染色法染色，鏡檢，至少觀察5個視野，記錄細菌的染色反應(yīng)、形態(tài)特征以及每個視野的菌數(shù)。與同批的正常樣品進行對比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。(十)接種培養(yǎng)保溫期間出現(xiàn)的胖聽、泄漏，或開罐檢查發(fā)現(xiàn)pH、感官質(zhì)量異常、腐敗變質(zhì)，進一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細菌的樣罐，均應(yīng)及時進行微生物接種培養(yǎng)。對需要接種培養(yǎng)的樣罐(或留樣)用滅菌的適當工具移出約lml(g)內(nèi)容物，分別接種培養(yǎng)。接種量約為培養(yǎng)基的十分之一。要求用55℃培養(yǎng)基

5、管，在接種前應(yīng)在55℃水浴中預熱至該溫度，接種后立即放入55℃溫箱培養(yǎng)。1.低酸性罐頭食品2.酸性罐頭食品(十一)微生物培養(yǎng)檢驗程序及判定1.對在36℃培養(yǎng)有菌生長的溴甲酚紫肉湯管，觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，并涂片染色鏡檢。如果是含桿菌的混合培養(yǎng)物或球菌、酵母菌或霉菌的純培養(yǎng)物，不再往下檢驗；如僅有芽胞桿菌則判為嗜溫性需氧芽胞桿菌；如僅有桿菌無芽胞則為嗜溫性需氧桿菌，如需進一步證實是否是芽胞桿菌，可轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板，在36℃培養(yǎng)后再作判定。對在55℃培養(yǎng)有菌生長的溴甲酚紫肉湯管，觀察產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況，并涂片染色鏡檢。如有芽胞桿菌，

6、則判為嗜熱性需氧芽胞桿菌；如僅有桿菌而無芽胞則判為嗜熱性需氧桿菌。如需進一步證實是否是芽胞桿菌，可轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板，在55℃培養(yǎng)后再作判定。對在36℃培養(yǎng)有菌生長的庖肉培養(yǎng)基管，涂片染色鏡檢，如為不含桿菌的混合菌相，不再往下進行；如有桿菌，帶或不帶芽胞，都要轉(zhuǎn)接于兩個血瓊脂平板(或卵黃瓊脂平板)，在36℃分別進行需氧和厭氧培養(yǎng)。在需氧平板上有芽胞生長，則為嗜溫性兼性厭氧芽胞桿菌；在厭氧平板上生長為一般芽胞則為嗜溫性厭氧芽胞桿菌，如為梭狀芽胞桿菌，應(yīng)用庖肉培養(yǎng)基原培養(yǎng)液進行肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(按GB/T4789.12

7、-2003)。對在55℃培養(yǎng)有菌生長的庖肉培養(yǎng)基管，涂片染色鏡檢。如有芽胞，則為嗜熱性厭氧芽胞桿菌或硫化腐敗性芽胞桿菌；如無芽胞僅有桿菌，轉(zhuǎn)接于錳鹽營養(yǎng)瓊脂平板，在55℃厭氧培養(yǎng)，如有芽胞則為嗜熱性厭氧芽胞桿菌，如無芽胞則為嗜熱性厭氧桿菌。2.對有微生物生長的酸性肉湯和麥芽浸膏湯管進行觀察，并涂片染色鏡檢。按所發(fā)現(xiàn)的微生物類型判定。(十二)罐頭密封性檢驗對確定有微生物繁殖的樣罐均應(yīng)進行密封性檢驗以判定該罐是否泄漏。(十三)結(jié)果判定1.該批(鍋)罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，屬于正常；抽取樣品經(jīng)保溫試驗未胖聽或泄漏；保溫后開罐，

8、經(jīng)感官檢查、pH測定或涂片鏡檢，或接種培養(yǎng)，確證無微生物增殖現(xiàn)象，則為商業(yè)無菌。2.該批(鍋)罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，未發(fā)現(xiàn)問題；抽取樣品經(jīng)保溫試驗有一罐及一罐以上發(fā)生胖聽或泄漏；或保溫后開罐，經(jīng)感官檢查、pH測定或涂片鏡檢和接種培養(yǎng)，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則為非商業(yè)無菌。