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《發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、發(fā)酵香腸發(fā)酵香腸亦稱生香腸，指將絞碎的肉和動(dòng)物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣,經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。利用植物乳酸桿菌和啤酒片球菌生產(chǎn)香腸，兩者的配合比例為1:2時(shí)，酸味較柔和，條件是30~32℃，相對(duì)濕度80%~90%，發(fā)酵16小時(shí)，發(fā)酵pH為5.0時(shí)終止發(fā)酵較為適宜；終止發(fā)酵以65~70℃,1~2小時(shí)烘烤為好。成熟時(shí)相對(duì)濕度應(yīng)控制在75%左右，成品的pH值為4.7~4.9，水分含量為30%~40%，出品率為60%左右。對(duì)肉品進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵
2、，不僅可以提高肉品的消化率，同時(shí)增加產(chǎn)品的安全性和保存性，還可賦予產(chǎn)品獨(dú)特地風(fēng)味。乳酸菌在肉制品工業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛。其特點(diǎn)為：產(chǎn)品在常溫下貯藏、運(yùn)輸；不經(jīng)過熟制直接食用。發(fā)酵香腸起源于260多年前的意大利，而后傳入德國、匈牙利美國等。發(fā)酵香腸分為干香腸和半干香腸兩大類。按PH值和干燥失重分類：dryandsemi-drysausage半干制香腸:絞碎的肉在微生物的作用下，pH達(dá)到5.3以下，在熱處理和煙熏過程中除去15%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過3.7：1的腸制品。干制香腸：經(jīng)過細(xì)菌
3、的發(fā)酵作用，使肉餡pH達(dá)到5.3以下，然后干燥除去20%～50%的水分，使產(chǎn)品中水分與蛋白質(zhì)比例不超過2.3：1的腸制品。1材料與方法1.1生產(chǎn)中使用的原料及來源1.1.1原料肉用于生產(chǎn)的原料肉糜中瘦肉為50-70%，各種肉均可以使用，一般是豬肉，牛肉和羊肉，現(xiàn)在市面上也有用魚肉，如鯰魚肉發(fā)酵香腸。豬肉的風(fēng)味和顏色較好，所以一般在意大利、法國偏愛使用豬肉。如果使用豬肉一般pH在5.6~5.8之間，有助于發(fā)酵的進(jìn)行，保證了在發(fā)酵的過程中又適宜的pH的降低速度。PSE應(yīng)少用，如必須使用，其用量應(yīng)少于2
4、0%。老齡動(dòng)物肉適合加工干發(fā)酵香腸，并用來生產(chǎn)高品質(zhì)的產(chǎn)品。PSE：（pale,softandexudativemeat）灰白，柔軟和多滲出水的意思，主要發(fā)生原因是動(dòng)物應(yīng)激的結(jié)果，肌肉PH下降過快造成的。屠宰過程中應(yīng)激過大。原料肉應(yīng)當(dāng)含有最低數(shù)量的初始細(xì)菌數(shù)，以降低發(fā)酵開始時(shí)微生物的競(jìng)爭(zhēng)性，涂抹型salami的生產(chǎn)中尤其重要，如果初始細(xì)菌數(shù)量高，導(dǎo)致不均一產(chǎn)品。1.1.2脂肪在發(fā)酵香腸生產(chǎn)中，干燥后脂肪的含量有時(shí)候高達(dá)50%,干發(fā)酵香腸重要特征之一就是具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期（至少6個(gè)月），因此，所使用的
5、脂肪要求：不飽和脂肪酸含量低、熔點(diǎn)高。牛、羊脂肪不適宜作為發(fā)酵香腸的原料，一般用豬背脂是發(fā)酵香腸最好的原料，顏色白而且結(jié)實(shí)。1.1.3碳水化合物常用添加碳水化合物就是葡萄糖和寡聚糖的混合物。提供足夠的微生物發(fā)酵底物，有利于乳酸菌餓生長(zhǎng)和乳酸的產(chǎn)生。添加數(shù)量和種類，應(yīng)當(dāng)滿足在建立有效的乳酸發(fā)酵同時(shí)又避pH過度降低，添加量為0.3%-0.8%。1.1.4腌制材料：食鹽、亞硝酸鈉或硝酸鈉、抗壞血酸鈉等。食鹽：2.5%~3%，降低水分活度，風(fēng)味，口感。亞硝酸鈉或硝酸鈉：硝酸鈉添加量為200-500mg/k
6、g，亞硝酸鈉：<150mg/kg,如果開始腌制時(shí)亞硝酸鈉的濃度過高的話，會(huì)抑制風(fēng)味物質(zhì)或其風(fēng)味前體物的有益菌的活力。因此硝酸鈉在生產(chǎn)干香腸在風(fēng)味上要優(yōu)于直接添加亞硝酸鈉的香腸，在美國采用的是混合制劑，而德國是不允許使用混合制劑，只有發(fā)酵超過四周的才可以添加硝酸鈉。1.1.5其它輔料;香辛料，胡椒、大蒜、辣椒、肉蔻，一般按消費(fèi)者口味添加,約為原料肉的：0.2%-0.3%,大豆分離蛋白：<2%1.1.6酸味劑：目的在于確保在發(fā)酵開始的早期，使肉餡的pH快速降低，這對(duì)于不添加發(fā)酵劑的發(fā)酵香腸的安全性尤為
7、重要。一般涂抹型香腸生產(chǎn)中，酸味劑與發(fā)酵劑聯(lián)合使用，這樣就可以在一定的時(shí)間內(nèi)講PH快速降低，以保證涂抹型香腸的品質(zhì)。常用酸味劑為葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，0.5%，能夠在24h內(nèi)水解為葡萄糖酸，迅速降低初始pH.1.2發(fā)酵劑發(fā)酵劑是生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的關(guān)鍵。傳統(tǒng)的發(fā)酵肉制品是依靠原料肉中天然存在的乳酸菌與雜菌的競(jìng)爭(zhēng)作用，使乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)菌群來生產(chǎn)發(fā)酵肉制品。1940年，美國人L.B.Jensen和L.S.Paddock第一次描述了乳酸菌在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用，從而開創(chuàng)了使用純培養(yǎng)物生產(chǎn)發(fā)酵香腸的先河，從此后，陸
8、續(xù)從食品中分離發(fā)現(xiàn)許多微生物，如：微球菌（MicrococcusM53），片球菌（Pediococcuscerevisiae），植物乳酸桿菌等。而混合菌發(fā)酵劑有較好效果。目前用于發(fā)酵肉制品的微生物主要有：細(xì)菌、霉菌和酵母菌。1.酵母菌：適合加工干發(fā)酵香腸。菌種：漢遜式得巴利酵母，耐高鹽。好氣并具有較弱的發(fā)酵性，一般生長(zhǎng)在表面，添加后可提高香腸風(fēng)味，但是該菌沒有還原硝酸鹽的能力2.霉菌：適合加工干發(fā)酵香腸，使產(chǎn)品具有干香腸特殊的芳香氣味和外觀。霉菌酶具有蛋白分解和脂肪分解能力，故對(duì)產(chǎn)
