普通鹵水豆腐制作技術(shù)及白豆腐做法

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1、【愛文庫】核心用戶上傳普通鹵水豆腐制作技術(shù)及白豆腐做法　　彩色豆腐雖然在電視里很紅火，但銷量終究有限，永遠也比不白豆腐。作為一種常見的食品，鹵水豆腐早已深入人心，它的做法簡單，制作工藝容易學會，制作工具便宜，投資很小，而市場也算廣闊，算的上是一種真正的小本創(chuàng)業(yè)項目?！　《垢譃槟隙垢捅倍垢瑑煞N有著一些區(qū)別：用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬。又名為北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣作凝固劑制豆腐，成品小分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐?！　‖F(xiàn)在我們就來學習的是鹵水豆腐的做法?！　∫?普通鹵水豆腐制作技術(shù)和做法：　　(一)、原料配方　　制作豆腐的主

2、要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵氯化鎂，用量占原料3%左右固體，用時兌水稀釋1∶2，波美度16～18°，過濾后使用?！　∈嘣谑褂们鞍?∶1.5比例加水磨細，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈣按10∶1攪均，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。朝陽【wlsh0908】整理【愛文庫】核心用戶上傳　　?(二)制作技術(shù)和方法www.cyone.com.cn　　1.泡料。大豆經(jīng)過嚴格驗收、

3、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一切切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14小時，夏季6～8小時，冬季14～16小時。第一次冷水浸泡3～4小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米時，再繼續(xù)加水一至二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應縮短1～2小時?！　?.磨料。磨料是制作

4、豆腐的第二個工序，浸泡好的大豆上磨前應經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑、粗細適當、稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料質(zhì)量新鮮。遇有臨時停電、停水或機械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。朝陽【wlsh0

5、908】整理【愛文庫】核心用戶上傳　　3.過濾。過濾是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時各地豆制品廠多使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高、質(zhì)量好。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍濾網(wǎng)先用80～100目，二三次用80目，濾網(wǎng)制成喇叭筒型過濾效果較好。過濾中三遍洗渣、濾干凈，務求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆總加水量指豆?jié){4～5公斤左右。離心機是豆制品廠重要機械設備，運行中嚴格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。　　4.煮漿。煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至

6、關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用敞口大鍋，一為設備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達97～100℃時，封閉氣門，稍留余氣放漿。值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必需按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此

7、外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學的蒸煮設備，它可自動控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經(jīng)反復5次加熱達到100℃時，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。漿溫超過100℃，由于蛋白質(zhì)變性會嚴

8、重影響以后的工藝處理。朝陽【wlsh0908】整理【愛文庫】核心用戶上傳　　5.加細。煮后的漿