資源描述：
《(論文)紅茶菌飲料的調(diào)配及感官分析實(shí)驗(yàn)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、紅茶菌飲料的調(diào)配及感官分析實(shí)驗(yàn)曹欣張凌云（廣西桂林茶葉科學(xué)研究所，廣西桂林541004）摘要：紅茶復(fù)合菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生的復(fù)合體，俗稱“海寶”、“胃寶”，是一種以糖水茶為原料的微生物發(fā)酵飲料。味道酸甜可口，好似檸檬汁或楊梅汁。經(jīng)常飲用能防治腸胃病等20多種疾病，具有強(qiáng)身、益壽、美容三大功效，是一種純天然保健飲品。本實(shí)驗(yàn)的目的是探索紅茶菌的調(diào)配技術(shù)并對(duì)其進(jìn)行感官分析，以便充分實(shí)現(xiàn)茶葉的綜合利用價(jià)值。.關(guān)鍵詞：紅茶菌；功能性飲料；感官分析。紅茶菌是有著悠久歷史的一種民間傳統(tǒng)酸性飲料，它的產(chǎn)生可追溯到我國(guó)古代的秦朝,除了中國(guó)、日本、韓國(guó)等東南亞地區(qū)，紅
2、茶菌在歐洲中部和東部各國(guó)也一直廣為流傳，那里的人們把酸茶酒(即紅茶菌)當(dāng)清涼飲料來(lái)治療消化不良和動(dòng)脈硬化等癥。紅茶菌飲料是以糖茶水為原料經(jīng)醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵而成的，紅茶菌菌液中含有一部分茶葉的浸出物，活的微生物及其代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖果糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等；紅茶菌一直以來(lái)被人們認(rèn)為是一種對(duì)人體有多種保健作用的健康飲——————————————————————————作者簡(jiǎn)介：曹欣（1986-），男，廣西南寧人，2009年進(jìn)入廣西茶科所后一直從事茶葉加工與科研
3、技術(shù)工作。品，它的保健作用包括：清理腸胃、預(yù)防和治療便秘和痔瘡、幫助消化，對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預(yù)防和治療作用，避免各種結(jié)石的發(fā)生，幫助身體及時(shí)排除毒素抗癌以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等等，可以說(shuō)它是一種良好的健身飲料。1材料與方法1.1主要材料紅茶、紅茶菌種、白沙糖、蒸餾水。1.2主要儀器與設(shè)備1000ml玻璃燒杯1只/組，250ml玻璃燒杯3只/組，沙布、玻璃棒、鑷子兩把、滅菌鍋、天平、燒水壺、PH試紙、培養(yǎng)箱、封口繩、剪刀等（培養(yǎng)容器在使用前必須消毒，以免造成雜菌感染）。1.3實(shí)驗(yàn)步驟1.3.1培養(yǎng)液的配制配制比例：糖、茶、水的比例是5
4、∶0.3∶100。配制方法：先用開水沏茶，分別于10分鐘、20分鐘后用紗布濾去茶葉，趁熱把糖溶化其中，等茶水涼后將茶水分別裝于玻璃瓶等容器中，當(dāng)茶水溫度降至30℃時(shí)即可接種。1.3.2.接種培養(yǎng)接種：菌液與培養(yǎng)液按1∶4的比例在容器中混合均勻；菌膜不少于容器橫截面積的一半。用干凈紗布蓋住容器口，用繩索扎緊（防塵、通氣、防止雜菌污染），接種后將容器置于無(wú)陽(yáng)光直射的地方，在25℃～32℃下靜止培養(yǎng)，培養(yǎng)期間不要搖動(dòng)容器，溫度不要過(guò)高或過(guò)低，經(jīng)5-10天左右培養(yǎng)，紅茶菌即可成熟。1.3.3.成熟紅茶菌的處理當(dāng)紅茶菌液表面菌膜呈乳白色，菌液不再冒氣泡，澄清透明，顏色
5、比原來(lái)的茶水色淺，酸味濃，用pH值試紙測(cè)定其pH值已達(dá)3.0以下時(shí)表面紅茶菌已培養(yǎng)發(fā)酵成熟。將成熟的紅茶菌液小心地由培養(yǎng)容器倒入保存菌液的容器中（注意不要使底部淡褐色的沉淀物隨菌液流出），此菌液在室溫下可保存2個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，可陸續(xù)飲用或分裝上市。1.3.4.紅茶菌的再培養(yǎng)????將培養(yǎng)成熟的紅茶菌處理后，用消毒后的鑷子把容器內(nèi)殘余的菌膜取出，去除菌膜上面變褐的部分，再用涼開水沖洗菌膜數(shù)遍。將容器底部的沉淀物倒掉，用涼開水洗凈容器，倒入菌液和培養(yǎng)液及處理好的菌膜，再按上述方法繼續(xù)培養(yǎng)紅茶菌。1.3.5.紅茶菌的飲用????紅茶菌可喝原液，也可用涼開水或溫開水
6、沖稀了喝，適當(dāng)加些糖亦可。每日飲用2次～3次，每次飲用20毫升～30毫升。飲用量不可過(guò)度，以防刺激腸胃收縮，引起不適。不要與其他藥物同時(shí)服用，如需服藥，應(yīng)錯(cuò)開1小時(shí)～2小時(shí)。有的人開始飲用紅茶菌時(shí)，會(huì)出現(xiàn)面部發(fā)熱、發(fā)紅及腹瀉等不適現(xiàn)象，繼續(xù)飲用一段時(shí)間后不適現(xiàn)象即可消失，但喝紅茶菌過(guò)敏者不要飲用。2結(jié)果與分析2.1.記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果2.1.1不同浸提時(shí)間的觀察培養(yǎng)記錄時(shí)間浸提10分鐘(3g)浸提20分鐘(3g)顏色氣味氣泡顏色氣味氣泡第一天橘紅色微酸味無(wú)橘紅色微酸味無(wú)第二天橘紅色酸味稍多無(wú)褐紅色，酸味較多無(wú)第三天橘紅色，出現(xiàn)菌落酸味較濃無(wú)褐色，出現(xiàn)一定數(shù)目菌落酸
7、味較濃無(wú)第四天橘紅色，菌落數(shù)目增多稍帶醋味無(wú)褐色，菌落數(shù)目比10分鐘的多帶醋味無(wú)第五天褐色，菌落形成一層薄膜醋味無(wú)褐色，菌落形成一層膜醋味無(wú)第六天褐色，菌膜繼續(xù)加厚醋味無(wú)褐色，菌膜繼續(xù)加厚醋味無(wú)第七天褐色，菌膜繼續(xù)加厚醋味無(wú)褐色，菌膜不再加厚醋味無(wú)2.1.2不同浸提時(shí)間的感官對(duì)比感官因子浸提10分鐘(3g)浸提20分鐘(3g)色澤橙黃，稍渾濁橙黃，較渾濁香氣酸橙皮味酸橙皮味滋味較醇和爽口，酸中帶甜略有甜味、較酸，稍有茶味菌膜乳白色菌膜，比較薄，無(wú)污染乳白色菌膜，比較薄，無(wú)污染3結(jié)論3.1實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是滅菌，只有保證滅菌的徹底，才能保證實(shí)驗(yàn)的成功，因
8、此必須對(duì)所有使用的實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行消毒，在紅茶菌培養(yǎng)過(guò)程
