脫水蔬菜脫水方法及設(shè)備的選擇綜述

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1、脫水蔬菜脫水方法及設(shè)備的選擇綜述摘要：通過對國內(nèi)外脫水蔬菜發(fā)展的現(xiàn)狀、目前存在的問題以及各種脫水方法的優(yōu)缺點(diǎn)的綜合分析的基礎(chǔ)上，又對各種脫水設(shè)備的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行研究分析，從而來尋找脫水蔬菜加工廠生產(chǎn)脫水蔬菜的最佳脫水方法和設(shè)備。關(guān)健詞：脫水蔬菜，脫水方法，真空干燥，脫水設(shè)備前言脫水蔬菜是對新鮮蔬菜進(jìn)行快速脫水干燥，使蔬菜的含水率迅速降低，而蔬菜中的各種維生素、營養(yǎng)成分等損失很小的一種加工方法?？焖俑稍锖蟮拿撍卟?，水分含量一般為6%-8%，有利于長期貯存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸。脫水蔬菜具有良好的復(fù)水性，復(fù)水速度，且復(fù)水后能基本保持蔬菜

2、原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。脫水蔬菜可以直接加入方便食品中，也可再加工后作為調(diào)味品加入食品中，還可以直接加入方便食品中，也可再加工后作為調(diào)味品加入食品中，還可以作為進(jìn)一步深加工的原料[1]。脫水蔬菜在日本、美國、香港等國家和地區(qū)，此類食品已成為一種適應(yīng)現(xiàn)代人快節(jié)奏、高效率生活方式的流行食品；在我國，它不僅在方便食品領(lǐng)域大量使用，而且也是旅游、邊防、地質(zhì)等部門解決吃菜難的有效方法。此外，作為蔬菜深加工產(chǎn)品的一種，脫水蔬菜還具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，而且便于貯存。這使得近10多年來，國內(nèi)外市場上脫水蔬菜的需求量逐年增加，而

3、我國的脫水蔬菜加工業(yè)也正是在這種需求持續(xù)大幅增長的促動下得到了迅猛的發(fā)展[2]。然而，目前我國脫水蔬菜加工業(yè)的發(fā)展大多只是數(shù)量的增加，其科技含量依然較低，大多數(shù)產(chǎn)品仍處于低產(chǎn)品檔次、低經(jīng)濟(jì)效益的狀況。因此,進(jìn)行蔬菜脫水技術(shù)的深入研究，并引進(jìn)適合的高新技術(shù)，成為這一產(chǎn)品打開更廣闊的發(fā)展空間的關(guān)鍵。如果能在蔬菜旺季或生產(chǎn)過剩地區(qū)把蔬菜加工成脫水菜，運(yùn)往缺菜區(qū)或淡季銷售，效益還是非?？捎^的。第一章脫水蔬菜的加工理論1.1脫水蔬菜的學(xué)科基礎(chǔ)脫水蔬菜是一門嶄新的學(xué)科分支，其發(fā)展建立于多種學(xué)科的基礎(chǔ)之上。首先,一般干燥理論是其最基本

4、的理論基礎(chǔ)。它包括各種果蔬的傳熱傳質(zhì)規(guī)律及其模型的建立和分析；環(huán)境物理因素、干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)因素和物料本身狀態(tài)等干燥因子對干燥質(zhì)量的影響規(guī)律，以及各種控制條件下一般性的和特定的指標(biāo)測量和分析。其次，食品化學(xué)理論是脫水蔬菜加工過程中必不可少的。它包括水分、維生素、礦物質(zhì)、糖類和蛋白質(zhì)等專項(xiàng)研究，以及生物自由基化學(xué)和酶學(xué)等相關(guān)理論。最后，數(shù)理統(tǒng)計理論是脫水蔬菜生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)中尋找最佳工藝、建立數(shù)學(xué)模型的基礎(chǔ)。如目前應(yīng)用較多的正交回歸設(shè)計、旋轉(zhuǎn)回歸設(shè)計和D-最優(yōu)設(shè)計等。此外,光學(xué)、流變力學(xué)農(nóng)業(yè)物料學(xué)等學(xué)科的知識,也常被用于分析各種現(xiàn)象和

5、機(jī)理。1.2蔬菜脫水后的理化特性蔬菜脫水后的物理特性：蔬菜脫水后其水分含量降至4%-13%，水分活度降至0.17左右，使微生物和酶處于不活動狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長期保存達(dá)2-3年；與新鮮原料相比，質(zhì)量會減輕10-20倍；產(chǎn)品一般3-10min內(nèi)即可復(fù)鮮，復(fù)水比為1∶3.5-0.5，復(fù)鮮度大于90%。此外,蔬菜脫水造成了不適合微生物生長的環(huán)境條件，防止了微生物，特別是致病菌的生長繁殖，達(dá)到防腐、保鮮的效果[3]。蔬菜脫水后的化學(xué)特性：蔬菜細(xì)胞組織脫水后,引起蛋白質(zhì)化學(xué)特性改變,細(xì)胞膜透性加強(qiáng),細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改

6、變,細(xì)胞水解,一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì),如淀粉、糖、蛋白質(zhì)、果酸以及少量的脂肪物質(zhì),在酶的作用下分解成簡單物質(zhì),其中淀粉分解成葡萄糖,雙糖轉(zhuǎn)化成單糖,蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸,原果酸分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后風(fēng)味有所提高,鮮、甜味有所增加,可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大,而不溶性成分、礦物質(zhì)損失較小。由此可見,作為蔬菜深加工產(chǎn)品的一種,脫水蔬菜具有質(zhì)量輕、食用方便、貯存時間長、營養(yǎng)成分不流失等優(yōu)點(diǎn),是一種極具開發(fā)潛力的蔬菜深加工產(chǎn)品。第二章國內(nèi)外脫水蔬菜的發(fā)展現(xiàn)狀2.1國外脫水蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀調(diào)查顯示，目前脫水蔬菜

7、在國外市場的需求缺口比較大。雖然我國脫水蔬菜產(chǎn)量每年高速遞增，并已在世界總產(chǎn)量中占據(jù)相當(dāng)一部分份額，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士測算，國際市場脫水蔬菜的年需求缺口在5萬噸以上。因此，脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)是一個利潤豐厚，較有增長潛力的出口產(chǎn)業(yè)。其主要原因是隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快，新鮮蔬菜已經(jīng)不能完全滿足人們的生活需要，脫水蔬菜開始越來越多的走進(jìn)現(xiàn)代人的生活。隨著世界經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，生活節(jié)奏的不斷加快，目前國內(nèi)外脫水蔬菜的消費(fèi)量逐年增加，需要的品種也越來越多。由于原有一些出口脫水果蔬的國家和地區(qū)，勞動力價格不斷上升、成本加大而無利可圖，出口數(shù)量

8、正在逐漸減少統(tǒng)計顯示發(fā)達(dá)國家蔬菜的種植面積與產(chǎn)量日益減少。這是主要是由于工業(yè)化的進(jìn)展，可耕地面積逐年減少。另一方面種植蔬菜很多環(huán)節(jié)不易機(jī)械化，需大量的手工勞動，對于高勞動力成本的國家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)無力負(fù)擔(dān)。這對于像我國這樣具有豐富自然資源和勞動力資源的發(fā)展中國家來說，是一個極好的發(fā)展機(jī)會。因此，脫水蔬菜產(chǎn)業(yè)是一個