(論文)紅茶菌飲料的調(diào)配及感官分析實(shí)驗(yàn)

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1、紅茶菌飲料的調(diào)配及感官分析實(shí)驗(yàn)曹欣張凌云（廣西桂林茶葉科學(xué)研究所，廣西桂林541004）摘要：紅茶復(fù)合菌是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌共生的復(fù)合體，俗稱“海寶”、“胃寶”，是一種以糖水茶為原料的微生物發(fā)酵飲料。味道酸甜可口，好似檸檬汁或楊梅汁。經(jīng)常飲用能防治腸胃病等20多種疾病，具有強(qiáng)身、益壽、美容三大功效，是一種純天然保健飲品。本實(shí)驗(yàn)的目的是探索紅茶菌的調(diào)配技術(shù)并對(duì)其進(jìn)行感官分析，以便充分實(shí)現(xiàn)茶葉的綜合利用價(jià)值。.關(guān)鍵詞：紅茶菌；功能性飲料；感官分析。紅茶菌是有著悠久歷史的一種民間傳統(tǒng)酸性飲料，它的產(chǎn)生可追溯到我國古代的秦朝,除了中國、

2、日本、韓國等東南亞地區(qū)，紅茶菌在歐洲中部和東部各國也一直廣為流傳，那里的人們把酸茶酒(即紅茶菌)當(dāng)清涼飲料來治療消化不良和動(dòng)脈硬化等癥。紅茶菌飲料是以糖茶水為原料經(jīng)醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發(fā)酵而成的，紅茶菌菌液中含有一部分茶葉的浸出物，活的微生物及其代謝產(chǎn)物，這些物質(zhì)主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖果糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等；紅茶菌一直以來被人們認(rèn)為是一種對(duì)人體有多種保健作用的健康飲——————————————————————————作者簡介：曹欣（1986-），男，廣西南寧

3、人，2009年進(jìn)入廣西茶科所后一直從事茶葉加工與科研技術(shù)工作。品，它的保健作用包括：清理腸胃、預(yù)防和治療便秘和痔瘡、幫助消化，對(duì)高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預(yù)防和治療作用，避免各種結(jié)石的發(fā)生，幫助身體及時(shí)排除毒素抗癌以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力等等，可以說它是一種良好的健身飲料。1材料與方法1.1主要材料紅茶、紅茶菌種、白沙糖、蒸餾水。1.2主要儀器與設(shè)備1000ml玻璃燒杯1只/組，250ml玻璃燒杯3只/組，沙布、玻璃棒、鑷子兩把、滅菌鍋、天平、燒水壺、PH試紙、培養(yǎng)箱、封口繩、剪刀等（培養(yǎng)容器在使用前必須消毒，以免造成

4、雜菌感染）。1.3實(shí)驗(yàn)步驟1.3.1培養(yǎng)液的配制配制比例：糖、茶、水的比例是5∶0.3∶100。配制方法：先用開水沏茶，分別于10分鐘、20分鐘后用紗布濾去茶葉，趁熱把糖溶化其中，等茶水涼后將茶水分別裝于玻璃瓶等容器中，當(dāng)茶水溫度降至30℃時(shí)即可接種。1.3.2.接種培養(yǎng)接種：菌液與培養(yǎng)液按1∶4的比例在容器中混合均勻；菌膜不少于容器橫截面積的一半。用干凈紗布蓋住容器口，用繩索扎緊（防塵、通氣、防止雜菌污染），接種后將容器置于無陽光直射的地方，在25℃～32℃下靜止培養(yǎng)，培養(yǎng)期間不要搖動(dòng)容器，溫度不要過高或過低，經(jīng)5-10天左右培養(yǎng)

5、，紅茶菌即可成熟。1.3.3.成熟紅茶菌的處理當(dāng)紅茶菌液表面菌膜呈乳白色，菌液不再冒氣泡，澄清透明，顏色比原來的茶水色淺，酸味濃，用pH值試紙測(cè)定其pH值已達(dá)3.0以下時(shí)表面紅茶菌已培養(yǎng)發(fā)酵成熟。將成熟的紅茶菌液小心地由培養(yǎng)容器倒入保存菌液的容器中（注意不要使底部淡褐色的沉淀物隨菌液流出），此菌液在室溫下可保存2個(gè)月或更長時(shí)間，可陸續(xù)飲用或分裝上市。1.3.4.紅茶菌的再培養(yǎng)????將培養(yǎng)成熟的紅茶菌處理后，用消毒后的鑷子把容器內(nèi)殘余的菌膜取出，去除菌膜上面變褐的部分，再用涼開水沖洗菌膜數(shù)遍。將容器底部的沉淀物倒掉，用涼開水洗凈容器

6、，倒入菌液和培養(yǎng)液及處理好的菌膜，再按上述方法繼續(xù)培養(yǎng)紅茶菌。1.3.5.紅茶菌的飲用????紅茶菌可喝原液，也可用涼開水或溫開水沖稀了喝，適當(dāng)加些糖亦可。每日飲用2次～3次，每次飲用20毫升～30毫升。飲用量不可過度，以防刺激腸胃收縮，引起不適。不要與其他藥物同時(shí)服用，如需服藥，應(yīng)錯(cuò)開1小時(shí)～2小時(shí)。有的人開始飲用紅茶菌時(shí)，會(huì)出現(xiàn)面部發(fā)熱、發(fā)紅及腹瀉等不適現(xiàn)象，繼續(xù)飲用一段時(shí)間后不適現(xiàn)象即可消失，但喝紅茶菌過敏者不要飲用。2結(jié)果與分析2.1.記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果2.1.1不同浸提時(shí)間的觀察培養(yǎng)記錄時(shí)間浸提10分鐘(3g)浸提20分鐘(3g

7、)顏色氣味氣泡顏色氣味氣泡第一天橘紅色微酸味無橘紅色微酸味無第二天橘紅色酸味稍多無褐紅色，酸味較多無第三天橘紅色，出現(xiàn)菌落酸味較濃無褐色，出現(xiàn)一定數(shù)目菌落酸味較濃無第四天橘紅色，菌落數(shù)目增多稍帶醋味無褐色，菌落數(shù)目比10分鐘的多帶醋味無第五天褐色，菌落形成一層薄膜醋味無褐色，菌落形成一層膜醋味無第六天褐色，菌膜繼續(xù)加厚醋味無褐色，菌膜繼續(xù)加厚醋味無第七天褐色，菌膜繼續(xù)加厚醋味無褐色，菌膜不再加厚醋味無2.1.2不同浸提時(shí)間的感官對(duì)比感官因子浸提10分鐘(3g)浸提20分鐘(3g)色澤橙黃，稍渾濁橙黃，較渾濁香氣酸橙皮味酸橙皮味滋味較

8、醇和爽口，酸中帶甜略有甜味、較酸，稍有茶味菌膜乳白色菌膜，比較薄，無污染乳白色菌膜，比較薄，無污染3結(jié)論3.1實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵是滅菌，只有保證滅菌的徹底，才能保證實(shí)驗(yàn)的成功，因此必須對(duì)所有使用的實(shí)驗(yàn)材料進(jìn)行消毒，在紅茶菌培養(yǎng)過程