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《做饅頭秘笈:保你蒸饅頭又白又松又香又大》由會員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、做饅頭秘笈:保你蒸的饅頭又白又松又香又大如何做好饅頭,這里面也有不少學(xué)問?! ∽鲳z頭時,如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香?! ≌麴z頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。 蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。 蒸饅頭的面一定要揉均勻,放入適量發(fā)酵粉,等它發(fā)了之后就做形,成形之后不能馬上入鍋蒸,也要讓他"醒"約半小時才蒸?! ≌艉灭z頭有哪些竅門? ?。?)蒸饅頭時,如果面似發(fā)非發(fā),可在面團(tuán)中間挖個小坑,倒進(jìn)兩小杯白酒,停10分鐘后,面就發(fā)開了?! 。?)發(fā)面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面
2、粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后,蓋濕布4-6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜?! 。?)冬天室內(nèi)溫度低,發(fā)面需要的時間較長,如果發(fā)酵時在面里放點(diǎn)白糖,就可以縮短發(fā)面的時間?! 。?)在發(fā)酵的面團(tuán)里,人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中,可將面團(tuán)用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量適宜?! 。?)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味?! 。?)蒸饅頭時,在面粉里放一點(diǎn)鹽水,可以促使發(fā)酵,蒸出的饅頭又白又宣 怎樣
3、把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力? 竅門如下: 1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1~2小時。和面時要慎加水?! ?、和面要多搓揉幾遍,促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜?! ?、當(dāng)面已漲發(fā)時,要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發(fā)得越老,甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮前,要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋內(nèi)的水必須大開,10分鐘要見大氣?! ?、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用
4、濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊?! ?、蒸饅頭時,鍋內(nèi)須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生?! ∪绾斡冒茬鹘湍赴l(fā)面? 1、按說明用量,冬天可稍多些?! ?、酵母放入碗內(nèi),加一小勺白糖,用溫水化開。倒入面粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大,面中有大量小氣泡時就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾,靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋,大火蒸15分鐘--20分鐘?! ≌麴z頭用開水還是用冷水? 特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋里要用冷水,勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水,出來
5、的絕對是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面 蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭,以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣,表面粘結(jié),容易使饅頭夾生?! ≌_的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水,放入饅頭后,再加熱升溫,可使饅頭均勻受熱,松軟可口。 蒸饅頭怎樣知道生熟? 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法: (1)用手輕拍饅頭,有彈性即熟; (2)撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟; ?。?)手指輕按饅頭后,凹坑很快平復(fù)為熟饅頭,凹陷下去不復(fù)原的,說明還沒蒸熟?! ≡鯓诱舫鲫阉傻酿z頭? 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生
6、化學(xué)變化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳?xì)狻5?,加熱方法如果不適當(dāng),比如直接放在鍋上烙,由于受熱不均勻,只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?,可是又不容易冒出來,只能在里面鉆來鉆去,于是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖,發(fā)酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口?! ∪绾伟l(fā)面才又松又大? 做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太
7、高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是: 配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%) 注:括號內(nèi)可加可不加,加了口感好很多. 做法: 1面粉與發(fā)酵粉混合均勻, 2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉. 3其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好. 41與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋