南極磷蝦蝦肉糜的微波加熱特性研究

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1、學(xué)校代碼：10264研究生學(xué)號(hào)：M150250473上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文題目：南極磷蝦蝦肉糜的微波加熱特性研究MicrowaveheatingcharacteristicsofmincedAntarctickrill英文題目：(Euphausiasuperba)專業(yè)：食品工程研究方向：食品熱加工姓名：張毛賽指導(dǎo)教師：金銀哲程裕東二零一八年六月上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文上海海洋大學(xué)學(xué)位論文原創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明：我恪守學(xué)術(shù)道德，崇尚嚴(yán)謹(jǐn)學(xué)風(fēng)。所呈交的學(xué)位論文，是本人在導(dǎo)師的指導(dǎo)下，獨(dú)立進(jìn)行研究工作

2、所取得的成果。除文中已經(jīng)明確注明和引用的內(nèi)容外，本論文不包含任何其他個(gè)人或集體已經(jīng)發(fā)表或撰寫過(guò)的作品及成果的內(nèi)容。論文為本人親自撰寫，我對(duì)所寫的內(nèi)容負(fù)責(zé)，并完全意識(shí)到本聲明的法律結(jié)果由本人承擔(dān)。學(xué)位論文作者簽名：日期：年月日上海海洋大學(xué)學(xué)位論文版權(quán)使用授權(quán)書學(xué)位論文作者完全了解學(xué)校有關(guān)保留、使用學(xué)位論文的規(guī)定，同意學(xué)校保留并向國(guó)家有關(guān)部門或機(jī)構(gòu)送交論文的復(fù)印件和電子版，允許論文被查閱或借閱。本人授權(quán)上海海洋大學(xué)可以將本學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復(fù)制手

3、段保存和匯編本學(xué)位論文。保密□，在年解密后適用本版權(quán)書。本學(xué)位論文屬于不保密■學(xué)位論文作者簽名：指導(dǎo)教師簽名：日期：年月日日期：年月日Ⅰ上海海洋大學(xué)博/碩士學(xué)位論文答辯委員會(huì)成員名單姓名工作單位職稱備注周小理上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)教授主席包建強(qiáng)上海海洋大學(xué)教授委員包海蓉上海海洋大學(xué)副教授委員丁勇上海海洋大學(xué)講師秘書答辯地點(diǎn)答辯日期上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文南極磷蝦蝦肉糜的微波加熱特性研究摘要南極磷蝦是南極圈生態(tài)系統(tǒng)中的關(guān)鍵物種，其產(chǎn)量巨大，被稱為全球最大的蛋白質(zhì)庫(kù)。由于其獨(dú)特的生理結(jié)構(gòu)，不易于人類直接食用

4、，必須對(duì)南極磷蝦進(jìn)行深加工。相比較于空氣加熱、溶劑提取和蒸汽加熱，微波加熱具有低能耗、低費(fèi)時(shí)、低耗費(fèi)溶劑和對(duì)環(huán)境無(wú)污染等優(yōu)點(diǎn)。但是微波加熱也存在加熱不均勻和局部過(guò)熱的現(xiàn)象，其中,食品的介電特性是關(guān)鍵因素。因此，基本食品組分的改變會(huì)影響微波加熱效果，并進(jìn)一步改變食品的品質(zhì)。基于以上問題，本研究主要從糖類和氨基酸這兩類添加物對(duì)蝦肉糜復(fù)合物介電特性的影響，并引進(jìn)德拜公式建立相應(yīng)的預(yù)測(cè)模型；微波加熱后的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的GC-MS分析以及添加到蝦肉糜中對(duì)于蝦肉糜表面的色澤、溫度分布和升溫曲線的影響；并運(yùn)用C

5、OMSOLMultiphysics軟件對(duì)于微波加熱期間的溫度分布和升溫曲線進(jìn)行模擬和驗(yàn)證。1.以南極磷蝦和兩種糖類（蔗糖和葡萄糖）為研究對(duì)象，采用同軸探針技術(shù)測(cè)定了在25°C下蔗糖和葡萄糖粉末的介電特性，以及蔗糖和葡萄糖含量（0%~5%）、溫度（20~80°C）和頻率（300~3000MHz）對(duì)南極磷蝦蝦肉糜介電特性的影響。結(jié)果表明：在300~3000MHz頻率范圍內(nèi)蔗糖和葡萄糖粉末的介電常數(shù)和介電損失率分別為1.70±0.15和0.03±0.11。隨著溫度的升高，南極磷蝦蝦肉糜的介電常數(shù)減小，而

6、南極磷蝦蝦肉糜的介電損失率在頻率小于2300MHz時(shí)隨著溫度的升高而增大，大于2300MHz時(shí)隨著溫度的升高而減小。在同一溫度和糖含量下，915MHz下的介電特性值和穿透深度較2450MHz大；在同一頻率、溫度和糖含量下，添加葡萄糖的蝦肉糜復(fù)合物比添加蔗糖的蝦肉糜復(fù)合物具有較高的穿透深度。添加蔗糖的蝦肉糜復(fù)合物對(duì)介電性能無(wú)顯著變化（p>0.05）；隨著葡萄糖添加量的增加，蝦肉糜復(fù)合物的介電常數(shù)增加，而介電損失率下降。隨著溫度的升高，添加糖的蝦肉糜復(fù)合物的介電損失率均在915MHz下增加而在2450

7、MHz下減小。在915和2450MHz下，對(duì)20°C~80°C時(shí)蝦肉糜復(fù)合物的介電特性值與溫度進(jìn)行擬合，擬合系數(shù)均大于0.90。2.采用網(wǎng)絡(luò)分析儀和同軸探針技術(shù)測(cè)定了10種氨基酸固體或粉末（甘氨酸、脯氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、賴氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、組氨酸、精氨酸、酪氨酸和色氨酸）的介電特性，以及氨基酸濃度（0、1、3和5%）、溫度（20.0±0.5°C）和頻率（300~3000MHz）對(duì)南極磷蝦蝦肉糜介電特性的影響。結(jié)果表明，固體氨基酸（水分含量：0.05~0.33%）的介電常數(shù)和介電損失率分別

8、為2.0±0.4和0.2±0.3，而賴氨酸（水分含量：4.0%）的介電常數(shù)和介電損耗率分別為5.5±0.5和1.5±1.0。非極性、中性和堿性氨基酸添加到蝦肉糜中的介電特性受到頻率和氨基酸的水分含量、分子量和等電點(diǎn)的影響。隨著分子量和等電點(diǎn)的增加，脂肪族氨基酸添加到蝦肉糜中臨界頻率減?。欢s環(huán)族氨基酸添加到蝦肉糜中臨界頻率增加。由德拜公式實(shí)部和虛部所定義的參數(shù)和添加到蝦肉糜中氨基酸含量百分比證實(shí)呈現(xiàn)線性關(guān)系。此外，添加5%甘氨酸或者5%賴氨酸到蝦肉I上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文糜中會(huì)顯