巴國(guó)布衣中餐操作手冊(cè)

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1、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作制服，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到。3、根據(jù)廚房工作需要，需要加班的廚師應(yīng)留下，不需要加班的廚師應(yīng)離開(kāi)。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗、不串崗；不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客、看書(shū)報(bào)、下棋、打私人電話；不得帶親戚朋友到酒樓公共場(chǎng)所、餐廳玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需請(qǐng)假的需提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開(kāi)出的診斷證明，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可休假；因突發(fā)病不能提前請(qǐng)假的，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告給廚師長(zhǎng)，事后出示醫(yī)院開(kāi)具的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或

2、手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)請(qǐng)假條，銷(xiāo)假應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)銷(xiāo)假條。6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無(wú)故制度或擅離崗位。7、根據(jù)酒樓工作需要，需要延長(zhǎng)工和時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或銷(xiāo)假處理。8、婚假酒樓工作需要，需要延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或銷(xiāo)假處理。9、本制度適用于廚政部一切工作人員。廚房著裝制度1、班時(shí)需穿工作服、佩戴工號(hào)牌，服裝干凈、整潔。工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。2、上班時(shí)需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代

3、替紐扣。4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。5、按規(guī)定圍腰帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒樓處罰條例執(zhí)行。廚房值班交接班制度1、據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排本班級(jí)各崗位人員值班。2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工作；工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正

4、常出品。7、值班、接班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時(shí)要填寫(xiě)好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門(mén)，交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。9、廚師長(zhǎng)檢查值班交接工作。廚房日常工作檢查制度為了確保廚房的各項(xiàng)制度切實(shí)得到貫徹執(zhí)行，真正做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對(duì)威望各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化、正?；臋z查。1、廚房各項(xiàng)工作衽分級(jí)檢查制。行政總廚組織各部門(mén)廚師長(zhǎng)（3人以上），對(duì)部門(mén)廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；部門(mén)廚師長(zhǎng)組織所屬主管對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查；領(lǐng)班對(duì)

5、所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)、班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限度時(shí)間內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處理，直到

6、辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正處事。每次參加檢查的人員、時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案，檢查結(jié)果及時(shí)性與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲。獎(jiǎng)懲采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎(jiǎng)勵(lì)的方式為授予榮譽(yù)與頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)金。懲處方式為降職降級(jí)、停職、停崗和扣發(fā)工資、獎(jiǎng)金，直至除名。一、符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)1、參加國(guó)家、省、市等舉辦的烹飪大賽中成績(jī)優(yōu)異者。2、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。3、對(duì)廚房

7、生產(chǎn)和管理提合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大益者。4、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除大事故隱患者。5、受到顧客書(shū)面表?yè)P(yáng)者。6、節(jié)約用料、綜合利用成績(jī)突出者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出、為大家所公認(rèn)者。二、符合下列情況之一者，給予懲處1、違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾，影響同事工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。三、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由主管廚師長(zhǎng)

8、提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍。貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定處理。廚房會(huì)議制度1、房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類(lèi)會(huì)議。2、除例會(huì)和特殊緊急會(huì)議，種類(lèi)會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，