川菜菜式做法大全

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1、川菜菜式做法大全水煮魚3斤左右的白鰱1條，豆芽，大蔥，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，雞精，豆粉，料酒，鹽，豆瓣????????做法：??????1、將魚殺好洗凈，片成魚片，魚排剁成塊狀。????2、將魚片用少許鹽、料酒、生粉拌勻，碼味30分鐘。????3、鍋內(nèi)倒入少量植物油，將豆芽炒至7成熟，起鍋，鋪在碗底，備用。????4、用一個小鍋，燒一鍋水，把碼好味的魚倒入，大火煮1-2分鐘起鍋。????5、把煮好的魚輕輕的放在豆芽上面，倒入湯，蓋住4/5的魚即可，在上面撒上適量雞精。????6、在干凈的鍋中加平常炒菜三倍的油，油

2、熱后，放入適量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加繼續(xù)翻炒片刻后，加蔥節(jié)，翻炒幾下，倒入鋪好魚的碗中。[回鍋肉]????????主料：豬肋條肉（五花肉）400克????輔料：青椒紅椒黃椒100克豆干適量????調(diào)料：豆瓣醬25克,甜面醬10克,醬油10克,料酒5克,鹽3克,味精2克,植物油20克,大蒜適量????????做法：????????1.將肥瘦相連的帶皮豬肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)，煮10分鐘，至八成熟時撈出晾涼，切成5厘米長、4厘米寬、0.2厘米厚的片；????2.將彩椒擇洗干

3、凈，斜刀切成形；????3.郫縣豆瓣醬剁成蓉。????4.炒鍋置中火上，放油燒熱，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那個燈盞窩的狀態(tài)最好了）；????5.倒出多余的油，再加入青椒、郫縣豆瓣醬、甜面醬、料酒、精鹽、味精、醬油顛翻炒斷生即可。????????回鍋肉的制作要訣：????1.精選肥瘦相連帶的豬腿肉，煮肉時以斷生、肉熟皮軟為度，不宜過爛。????2.炒肉片時要旺火熱鍋，加少許精鹽才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈燈盞窩狀。魚香肉絲]????????材料：肉、姜、蔥、蒜末、冬筍絲、木耳絲、剁椒????????

4、做法：????????1.肉切絲，切好絲后用酒、鹽、淀粉、糖腌制15分鐘。用花生油把腌制好的豬肉絲炒散，別炒太熟。????2.豬肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜蔥蒜末，最好放筍絲與木耳絲。????3.當(dāng)再次煮開就馬上放醬油、醋、酒、雞精。????4.最后一定要用淀粉勾芡，這很重要，出來的效果要想油光發(fā)亮，就必須做這一步驟。糖醋排骨]????????材料：豬精排，大蔥，生姜，白糖，料酒，精鹽，保寧醋，植物油，高湯。????????做法：????????1.將排骨剁成兩三公分的小塊兒，加大蔥、生姜、料酒、精鹽碼味約

5、30分鐘。????2.上籠蒸約20分鐘。將鍋置于中火并加入植物油待油熱后加適量白糖。炒至金黃色為止。????3.加高湯及排骨入鍋，放白糖，保寧醋，用文火燒至湯干、汁濃、起絲即可。????4.盛盤，淋上熟油，出鍋即可。[口水雞]????????原料：雞肉????????做法：????????1.將雞肉先用少許鹽腌15分鐘左右，鍋內(nèi)上冷水，放入整個的雞腿，雞胸。注入冷水沒過雞肉表面，加適量的鹽、一勺料酒，蔥姜煮熟。????2.加蓋用大火煮開后，打去上邊的浮沫。????3.然后轉(zhuǎn)中火煮5-7分鐘，煮好后別揭開蓋子就加蓋燜10

6、分鐘利用鍋里的蒸汽將雞肉全部蒸熟這樣最大程度保證了雞肉的鮮嫩。????4.雞肉燜好后撈出放進冰水里過涼目的是讓雞肉緊縮保持入口有彈性。????5.將醬油、姜蒜汁、芝麻醬、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。[麻婆豆腐]????????材料：豆腐500克肉末150克蒜苗50克豆鼓20克姜末、醬油、鹽、辣椒醬、辣椒面、花椒面、水淀粉適量????????做法：????????1、鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。????2、鍋中放油燒至六成熱，放辣椒醬、醬

7、油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香????3、加一碗高湯（水也可），放豆腐、肉末煮5分鐘。????4、放入蒜苗，翻炒幾下，勾欠????5、起鍋撒上花椒面（喜愛香油滴朋友，可放4.5滴香油）????????注意：????1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水，可以除豆腥味，并保持豆腐口感細嫩，且不易碎。????2.炒辣醬時，需要溫油下鍋，用中火炒，辣醬和辣椒面才不會炒糊[宮保雞丁]????????材料：雞胸肉小紅椒和辣椒粉炸花生米蔥粒蒜姜末花椒胡羅卜青豆????調(diào)料：生抽，老抽，糖，醋，雞粉，香油，鹽，淀粉，料酒????????做法：

8、????????1、把調(diào)料調(diào)成碗汁，把蒜和蔥先泡到汁里出味后取出不要。這樣子做的時候不會有這些蔥姜蒜末在菜里，影響口感和美觀。如果沒這些計較的話可以直接煸炒。????2、雞胸肉切1cm左右的丁，加入鹽，料酒和干淀粉抓均勻，腌制5分鐘?；ㄉ词?，胡蘿卜紅椒切小丁。????3、鍋燒熱，倒入油放入花椒，待花椒出香味，顏色略變深后把花椒盛