風雅開元制美肴.pdf

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1、、，#EATURES、、一專題風雅開元制美制清肴拉清中成撈蛋點現喜白感●菜晶提供／北崠歌華開元大涵痞●制作，張健●采訪，江梅娟●攝影，張洋當被問到“你認為什么是丑食材”。北京歌華開元大酒店行政總廚張健師傅答道：“在我這里。食材沒有美丑之分。主要還在于廚師的刀I處理和調昧o”他在研制這組菜式時。不僅突出T食材的特性。也考慮7顧客的需求。如將傳統(tǒng)的炸蠶蛹以蛋撻形式呈現，容易討女性顧客的歡心如借鑒松鼠鱖魚的做法。將鰻魚剞花刀。昧覺上也給予顧客新鮮感。雪中尋蛹原料：蠶蛹??·-適量蛋撻酥皮--適量蛋魚鹽煎煸牛蛙原料：牛蛙，紅蔥頭，彩椒，

2、蒜米，黃油，醬油，鹽，味精，白糖，胡椒粉。制法：紅蔥頭、彩椒洗凈，分別切菱形片；牛蛙治凈，斬件，用鹽、味精、胡椒粉碼味，拍干生粉，下油鍋煎至金黃色；鍋入黃油燒至七成熱，下紅蔥頭片、彩椒片、蒜米炒香，調入鹽、醬油、白糖、胡椒粉，下牛蛙翻炒均勻即可。點評：黃油的加入令這道菜的香氣更為濃郁，不喜辣的顧客也可大膽享用。湯，鹽，味精，姜糖醋制法：油椎魚治凈，取肉，加鹽、制法：海鰻治凈，取肉，姜汁制成魚膠；羊肉剁碎，加鹽、剞花刀，腌底味10分鐘，味精、姜汁制成肉泥；魚膠用紫拍一層生粉，入熱油炸至菜卷成細圓柱形，外層用羊肉泥金黃松脆，瀝油備用

3、；鍋卷裹成圓柱形，蒸制成型，切成留底油，下紅蔥頭碎、彩0．5厘米厚的魚羊糕，點綴胡蘿椒粒炒香，加入糖醋汁1"-粒、黃瓜粒；鍋入雞清湯燒開，燒沸，勾薄芡，下炸好的下魚羊糕，調入鹽、味精，燒至鰻魚花輕輕翻勻，裝盤，入味，與焯熟的菜膽一同裝盤即撒炸香的松仁即可?！窨?。點評：海鰻通常的做法是作者籀介點評：張師傅說這道菜的靈感采烤制或紅燒，此處借鑒張鰱擁有15年從監(jiān)經驗，曾在自家鄉(xiāng)徐州的名菜“魚羊合鮮。了松鼠鱖魚的做法，不僅開元酒店集團旗油椎魚肉質潔白、細嫩少刺，與羊賣相更佳，糖醋汁的酸下多家高星級滔店擔任廚師長、肉一同制成魚羊糕，可謂鮮

4、上加甜也與鰻魚的松脆相得行政息廚等職鮮。益彰。務。擅壬∈烹飪杭幫菜、蘇某，現任北京歌華開元＼大酒店行政總＼尻l／