中餐鮑魚、魚翅、燕窩、海參的服務(wù)流程

《中餐鮑魚、魚翅、燕窩、海參的服務(wù)流程》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫。

1、中餐鮑魚、魚翅、燕窩、海參的服務(wù)流程§鮑魚軟體類烹飪原料。屬軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科。古稱鰒，又稱鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千光里、俗稱耳片、趴鍋、海耳、九孔。常棲息于海藻叢生、多巖礁的海底。有一堅厚的石灰質(zhì)耳狀貝殼，貝殼邊緣有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，體內(nèi)的觸手也從這些小孔中伸出，約4—9個，無厴。此殼即為中藥材石決明。一、品種全國約有鮑魚100多種。中國北方沿海產(chǎn)有盤大鮑（又稱大鮑、黑鮑）、皺紋盤鮑等；南方沿海產(chǎn)有雜色鮑（又稱九孔鮑、常節(jié)）、耳鮑、半紋鮑、羊鮑等。每年7—8月水溫升高，鮑魚向淺海做繁殖性移動，俗稱鮑魚上床。此時其肉足豐厚，性腺發(fā)達，最為肥美，是最佳

2、采捕時節(jié)，魚諺有“七月流霞鮑魚肥”之說。天然產(chǎn)的鮑魚數(shù)量不多，故價格昂貴。20世紀(jì)70年代以來人工養(yǎng)殖成功，產(chǎn)量正在穩(wěn)步增長。國內(nèi)市場供應(yīng)的鮑魚有三大類：第一類為鮮品、又分為時鮮品和速凍品兩種：時鮮品在產(chǎn)地始有供應(yīng)，隨采隨用，最為鮮美，僅見于沿海產(chǎn)地；速凍品供于非產(chǎn)區(qū)。這兩種宜用于爆、炒、拌、熗等烹調(diào)法，菜品原汁原味，鮮美脆嫩，尤以時鮮品風(fēng)味更為突出。第二類為罐頭制品，以鮮鮑魚經(jīng)蒸煮后制成，可直接食用，也可以進一步烹調(diào)加工。一般用干燒、燴、扒、熘等菜式，或作羹湯、冷盤，口感柔軟，鮮味稍次于鮮品。第三類為干制品，系用鮮鮑魚煮熟后干制而成，一般15千克鮮鮑魚出干品一千克。有淡干品和咸干品兩種，后

3、者為使鮮鮑盡快脫水，所以加鹽制作。兩者以淡干品質(zhì)量為好。正品干鮑魚干燥，形狀完整，大小均勻，色澤淡黃，微有海味香氣，半透明，又稱明鮑；如色澤灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮軟感者，又稱灰鮑，質(zhì)量較次。市場銷售干鮑魚，有按頭數(shù)（即個數(shù)）計數(shù)的習(xí)慣，每500克2個頭、3個頭、5個頭、10個頭、20個頭不等。頭數(shù)越少價格越貴，因此有“有錢難買兩個鮑”之諺。二、烹調(diào)應(yīng)用干鮑魚堅硬如石，烹制前需漲發(fā)。漲發(fā)方法有蒸發(fā)、煮發(fā)、堿水法、膨沙發(fā)等數(shù)種。發(fā)制后的鮑魚稱乳白色，肥厚柔滑。鮑魚烹調(diào)時，可與多種葷、素料配用，調(diào)制成多種味型，并適用于多種烹調(diào)方法，如：爆、炒、熘、烹、煎、炸、貼、蒸、燉、燒、煮、燴、氽、

4、浸、糟、腌、拌、熗、烤、焗、乃至生吃等，菜品菜式十分豐富。經(jīng)過名廚研制，創(chuàng)作出眾多地方名菜，成為筵席珍饈。如北京鍋塌鮑魚盒，遼寧鮮貝元鮑，陜西雪嬰鮑魚，甘肅燴鮑魚絲，山東油鮑鮑魚、扒原殼鮑魚，江蘇雞粥鮑魚，四川明珠酥鮑，廣東蠔油網(wǎng)鮑片，福建紅燜鮑魚、譚家菜蠔油鮑片和眉州東坡酒樓的大千鮑魚等。三、營養(yǎng)保健鮑魚鮮品每100克約含蛋白質(zhì)19克，并含有20余種氨基酸，有較高的營養(yǎng)價值。中醫(yī)認(rèn)為，鮑魚味咸性溫，有養(yǎng)血柔肝、行痹通絡(luò)的功效，常用于血枯閉經(jīng)、乳汁不足及血虛肝硬化等癥。四、鮑魚發(fā)制步驟：1、用涼火浸泡兩至三日。2、用溫水浸泡透發(fā)軟。3、用開水、去腥、去異味。4、清洗鮑魚、去沙，清水沖水。5、

5、用老雞、肉排、雞爪、赤肉、雞油、小火煲20小時，再用大火收汁4小時，加入蠔油、冰糖、雞粉、老抽、味素入味即成。6、用保鮮紙封嚴(yán)，保鮮冰柜保存。§燕窩畜禽制品類加工性烹飪原料。又稱燕窩菜、燕蔬、金絲、燕室、燕巢菜、燕根、燕盞等。為鳥綱雨燕科金絲燕及其同屬的一些燕鳥，在海邊巖洞中用其吐出的膠體液筑成的巢。巢中有時摻有未消化盡的海藻和小魚蝦殘渣及其羽毛等雜質(zhì)。因其具有較高營養(yǎng)滋補功效，歷來被視為珍貴補藥，珍稀烹飪原料。古有“香有龍涎，菜有燕窩”之說，后并將其列入“八珍”，為歷代貢品。中國南海省萬寧縣大洲島所產(chǎn)大洲燕窩質(zhì)量上乘，為東方珍品。泰國等東南亞國家也有出產(chǎn)。一、品種與質(zhì)量燕窩分為洞燕、厝燕、

6、加工燕這三個大類。一洞燕為采自巖洞的天然燕窩，又分為4種：①白燕。燕鳥第一次筑的窩，質(zhì)地較純，雜志較少，形態(tài)整齊勻稱，色牙白，光潔透亮，成半碗狀。長約6.5～10厘米，寬3～5厘米，壁厚0.3～0.5厘米，重12克左右，根小而薄，略有清香，漲發(fā)出料高，是最佳品。商品多經(jīng)熏制增白和去毛。②毛燕。第一次燕窩被采后所筑的窩。因筑時較匆忙，形體已不勻稱，雜質(zhì)也多，色調(diào)灰暗，又稱灰燕，質(zhì)量次于白燕。③血燕。第二次窩被采后，產(chǎn)卵期近，趕筑的第三個窩。窩形已不規(guī)則，毛、藻等雜質(zhì)更多，且間有紫黑色血絲，質(zhì)次于毛燕，價也低。④紅燕。希燕窩筑于巖壁時，為紅色滲出液浸潤染成，通體呈均勻的暗紅色。含礦物質(zhì)較豐富，產(chǎn)

7、量不多，營養(yǎng)、食療功效較好，醫(yī)家視為珍品，商品價高于白燕。又稱之為血燕。二厝燕指人工飼養(yǎng)的燕鳥在室內(nèi)筑的窩，較洞燕整齊光潔，但實際應(yīng)用效果不及洞燕。日本稱之為食用穴燕。三加工燕有兩種：一為燕餅，用毛燕浸發(fā)后，去除藻、毛等雜質(zhì)，再用海藻膠粘稱餅狀。質(zhì)地近于白燕；而為燕餅，又稱燕條，為燕窩剩下的破碎體，諸檔次混雜一起，比例不一，質(zhì)量須視具體情況而定。此外，還有兩種燕窩須加以區(qū)別：一為人造燕窩，用海藻制成，色或白而