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1、生產(chǎn)工藝飲料工業(yè)椰子乳飲料的研制楊洋，高航（昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司，云南昆明650217）摘要：以全脂乳粉、椰漿為原料，探討了椰子乳飲料的制備工藝條件。通過正交試驗(yàn)研究了椰子乳飲料產(chǎn)品配方及乳化穩(wěn)定劑的復(fù)配方案。結(jié)果表明：椰子乳飲料最適配料為全脂乳粉5.0%、椰漿2.0%、白砂糖5.0%、椰子香精0.1%；椰子乳飲料最佳穩(wěn)定劑為酪朊酸鈉0.1%、結(jié)冷膠0.03%、蔗糖脂肪酸酯0.02%、單，雙甘油脂肪酸酯0.08%。關(guān)鍵詞：乳飲料；椰漿；穩(wěn)定劑；配方PreparationofCoconutMilkBeverageYANGYang，GAOHang（KunmingXu
2、elanDairyCo.，Ltd.，Kunming650217，China）Abstract:Withwholemilkpowderandcoconutasrawmaterials，themanufactureprocessconditionsofcoconutmilkbeveragewerediscussed.Productformulaandcompositionalformulationofemulsionstabilizerwerestudiedbyorthogonalexperiments.Theresultsshowedthattheoptimalfor
3、mulaofcoconutmilkbeveragewasasfollows:wholemilkpowderwas5.0%；coconutmilkwas2.0%；whitesugarwas5.0%；coconutflavorwas0.1%.Thebeststabilizercompositionalformulationwasasfollows:sodiumcaseinatewas0.1%；gellangumwas0.03%；sucrosefattyacidesterwas0.02%；andsingle，doubleglycerinfattyacidesterwas0
4、.08%.Keywords:milkbeverage；coconut；stabilizer；formula中圖分類號(hào)：TS275文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1007-7871（2014）09-0027-04椰子，是椰子樹的果實(shí)，產(chǎn)于熱帶地區(qū)，其形狀近們生活水平的提高和自我保健意識(shí)的加強(qiáng)，乳制品作為球形，由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種皮、種仁（胚健康營(yíng)養(yǎng)食品已為廣大消費(fèi)者所接受，各種風(fēng)味牛奶飲乳）、胚、椰子水等部分構(gòu)成，果實(shí)內(nèi)含可食厚肉質(zhì)的品由于其多變的口味及營(yíng)養(yǎng)功能受到眾多消費(fèi)者的追2014種仁，俗稱椰肉，占全果質(zhì)量的28%～30%，為椰殼所捧，其市場(chǎng)份額也不斷擴(kuò)大。我國(guó)
5、海南及云南西雙版納包覆，富含油脂、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。椰子含脂肪都是椰子資源豐富的地區(qū)，從促進(jìn)“三農(nóng)”發(fā)展、資源年35%~45%，椰子脂肪中富含中碳鏈脂肪酸甘油三酯優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)和促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展等方面來看，利用椰漿與第（MCT），MCT作為一種功能油脂，其理化性質(zhì)與其他乳飲料進(jìn)行有機(jī)組合，提升乳制品及椰子產(chǎn)品的深加工17油脂不同，具有黏度低、延伸性好、凝固點(diǎn)低、表面張水平，提高產(chǎn)品附加值具有重要的意義[5-7]。卷力小、透明度高、氧化穩(wěn)定性極強(qiáng)等特點(diǎn)，MCT能迅本實(shí)驗(yàn)以全脂乳粉和椰漿為原料，通過選擇合適配第速被吸收，并能快速氧化放熱，國(guó)外已經(jīng)廣泛應(yīng)用于減料研制出符合
6、消費(fèi)者需求的椰子乳飲料。通過研究椰子9肥食品[2-4]。乳制品作為一種全營(yíng)養(yǎng)食品，其含有豐富的乳飲料穩(wěn)定劑復(fù)配方案來解決椰子乳飲料生產(chǎn)中易出現(xiàn)期脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素。隨著人的脂肪上浮、沉淀、分層等問題。收稿日期：2014-08-07作者簡(jiǎn)介：楊洋（1985—），男，碩士，研究方向?yàn)槿橹破芳帮嬃系拈_發(fā)。E-mail：280571635@qq.com27飲料工業(yè)生產(chǎn)工藝表1L（34）產(chǎn)品配料正交試驗(yàn)因素水平9Table1DifferentLevelsofSeveralFactorsinL（34）productingredientsof1材料與方法9O
7、rthogonalExperiment1.1材料與試劑因素水平全脂乳粉/%椰漿/%白砂糖/%椰子香精/%全脂乳粉新西蘭恒天然集團(tuán)；新鮮椰子市售；14.01.04.00.06白砂糖云南中糖發(fā)展有限公司；單、雙甘油脂肪酸酯25.02.05.00.08廣州嘉德樂生化科技有限公司；蔗糖脂肪酸酯柳州愛36.03.06.00.10格富食品科技股份有限公司；結(jié)冷膠美國(guó)斯比凱可公司、酪朊酸鈉澳大利亞MG公司；椰子香精浙江安1.6感官評(píng)價(jià)方法賽生物科技有限公司。請(qǐng)10位經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)定人員（包括3名國(guó)家乳品評(píng)1.2儀器與設(shè)備鑒師）對(duì)實(shí)驗(yàn)樣品分別進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)具體見APV-1
