船舶伙食管理攻略

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1、船舶伙食管理攻略日期：2011-12-21作者：沈煜來源：上海遠(yuǎn)洋人氣：717???“民以食為天”，船舶伙食的好壞直接影響到船員的身體健康，更可能影響到船舶的和諧與穩(wěn)定。不同地域的船員、不同年齡的船員有不同的需求，不同航線、不同時(shí)期有著不同的客觀條件，搞好伙食確實(shí)不是一件容易的事情。船管四部為此專門組織政委和大廚進(jìn)行船舶伙食管理方法和操作經(jīng)驗(yàn)的探討，以期加強(qiáng)船舶伙食管理，提高船舶伙食質(zhì)量。???一、伙食管理心得???規(guī)范、有序的伙食管理是構(gòu)筑船舶和諧氛圍、促進(jìn)安全生產(chǎn)的必要條件?；锸彻芾硪裱肮_民主、操作透明、齊抓共管”的原則，在伙食的計(jì)劃、采購、保管和烹飪等環(huán)節(jié)上下

2、功夫，著力于伙食管理的透明度、規(guī)范化，讓船員吃得健康、放心和滿意才是硬道理。???1、發(fā)揮伙委會主體作用，規(guī)范操作，齊抓共管，保證船舶伙食管理在“陽光”下運(yùn)作。要充分調(diào)動伙委會成員的積極性和主動性，提倡全員參與和民主監(jiān)督，定期召開伙委會和船員大會，對伙食管理現(xiàn)狀進(jìn)行客觀評估和分析總結(jié)，鼓勵大家為伙食管理建言獻(xiàn)策，集思廣益，推動伙食管理規(guī)范、有序開展。推行伙食賬目透明公開，嚴(yán)格執(zhí)行船舶伙食采購原始單據(jù)、伙食收支明細(xì)賬單、月度收支平衡表及伙食庫存清單等公示制度，讓船員清楚伙食的價(jià)格、品種數(shù)量和使用。???2、落實(shí)責(zé)任，加強(qiáng)監(jiān)管，杜絕任何侵占船舶伙食費(fèi)行為。船舶領(lǐng)導(dǎo)要清正廉潔，

3、不侵食“集體伙”、不貪沾“燙手錢”，堅(jiān)持船舶伙食統(tǒng)一采購、集體用餐的原則，禁止分部門、個(gè)人采購伙食自行單獨(dú)開小灶，避免引起伙食管理上的混亂，造成不和諧的氣氛，影響船舶正常的工作生活秩序。???3、重視大廚資源的利用和管理。大廚的綜合素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力在船舶伙食管理中起著至關(guān)重要的作用，要正確引導(dǎo)大廚愛崗敬業(yè)、端正工作態(tài)度、增強(qiáng)工作責(zé)任心，鼓勵大廚在實(shí)踐中不斷提高業(yè)務(wù)技能，同時(shí)也要理解大廚的難處和苦衷，主動關(guān)心大廚的日常工作和生活，幫助解決各種困難，協(xié)調(diào)各種關(guān)系，化解各種矛盾，為大廚消除后顧之憂，調(diào)動大廚的工作積極性?，F(xiàn)在年輕的大廚占大多數(shù)，船上的大眾化菜肴烹飪應(yīng)該沒問題，但早

4、點(diǎn)制作、倉庫管理、上伙品種、上伙數(shù)量、三餐搭配等還是比較欠缺，管理不到位，浪費(fèi)也比較大，這方面還要訓(xùn)練和加強(qiáng)。???二、具體操作經(jīng)驗(yàn)???（一）精心計(jì)劃，靈活采購???1、根據(jù)航線特點(diǎn)，全面了解和跟蹤各個(gè)港口的伙食品種、質(zhì)量和價(jià)格等市場行情，掌握因地域和供貨渠道不同導(dǎo)致的伙食質(zhì)量優(yōu)劣和價(jià)格差異，在充分進(jìn)行市場調(diào)研的基礎(chǔ)上，靈活采購，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢互補(bǔ)，力求購伙質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，最大限度地發(fā)揮伙食費(fèi)的效用。比如天津洪發(fā)公司配送的大白菜、土豆、洋蔥等蔬菜類質(zhì)量較好、價(jià)格便宜，適合大量訂購；煙臺海鮮批發(fā)市場的魚蝦肉等品種豐富、價(jià)格適中、交通方便，適合船舶自購；上遠(yuǎn)供應(yīng)公司的干貨和調(diào)料質(zhì)量好且

5、價(jià)格公道。青島的“上海青菜”飽滿新鮮，雖每斤價(jià)格比天津貴一些，但特別適合遠(yuǎn)航購買，含水量低，存放時(shí)間長，浪費(fèi)少。（小貼示：現(xiàn)在港口衛(wèi)檢管得很嚴(yán)，伙食購買要找有資質(zhì)的供應(yīng)商，天津上伙時(shí)需提供衛(wèi)檢出具的證明，上面有船名及上伙的品種和數(shù)量，每次要記得索取，以備衛(wèi)檢檢查，否則碰到衛(wèi)檢就有麻煩了）???2、伙食采購方式要遵守公司規(guī)定，選擇信譽(yù)佳、質(zhì)量高、服務(wù)好的食品供應(yīng)商進(jìn)行統(tǒng)一配送為主，船舶零星自購為輔。自購伙食時(shí)，由大廚和政委負(fù)責(zé)選擇品種數(shù)量，伙委會成員分別負(fù)責(zé)付款和記賬，購伙人員要在購伙原始單據(jù)上共同簽字確認(rèn)，由伙委會成員及船長、政委簽字方可報(bào)賬。（小貼示：要讓熱心伙食管理的

6、船員多多參與）???3、上伙前要在詳細(xì)清點(diǎn)庫存的基礎(chǔ)上，由大廚、政委和伙委會共同謀劃商議，提前擬定購伙計(jì)劃，搭配好主、副食品以及葷、素的采購比例。按航次計(jì)劃，保證必需庫存的前提下盡量避免庫存積壓過多，尤其是蔬菜的采購，一定要根據(jù)儲存時(shí)間長短把握好購伙的品種和數(shù)量，做好與下一購伙港口的銜接。以遠(yuǎn)航為例，最好在離開國內(nèi)前的最后一港大量采購、備足伙食，在國外港口，由于價(jià)格較貴，一般只是補(bǔ)充少量蔬菜，回到國內(nèi)時(shí)，如果靠港頻繁，則先補(bǔ)充新鮮蔬菜、鮮活水產(chǎn)品，購伙數(shù)量要少，品種要多，著力改善膳食結(jié)構(gòu)，提高伙食質(zhì)量。???4、伙食送船入庫時(shí)大廚要親自現(xiàn)場驗(yàn)收和清點(diǎn)核對，伙委會成員或政委

7、現(xiàn)場監(jiān)督把關(guān)，確保貨物的數(shù)量和質(zhì)量，避免缺斤少量和以次充好，切實(shí)保障船員的切身利益。（小貼示：每次抽查幾個(gè)份量，以后供應(yīng)商就不敢短斤兩了）???（二）細(xì)心保管，勤翻勤查???1、要掌握各類食品的特性及其正確的儲存方法，新鮮蔬菜入庫后要保持良好的通風(fēng)，儲存要規(guī)范，堆放整齊，針對不同的品種特性采用不同的方法保管。大遠(yuǎn)航應(yīng)做到青、嫩葉類蔬菜先用；青菜、白菜、包菜進(jìn)庫須干，不要怕麻煩，先扒外層葉，層層扒，直至中間芯；豆角類可以速成冷凍，豇豆、刀豆整理斷段洗凈開水適燙待涼后冷凍庫保鮮以備艱苦之日食用；大葉子菜儲存溫度不能太低，塊狀菜一般