淺談飯店成本控制及低成本運(yùn)作策略

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1、淺談飯店成本控制及低成本運(yùn)作策略一、成本控制的三個(gè)結(jié)合　　就成本控制而言，飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為：人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。　　以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入飯店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的，首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。飯店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求飯店財(cái)會(huì)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即：事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合、單筆記賬與過(guò)程控制相結(jié)合、固定制度與靈活營(yíng)銷相結(jié)合?！　《?、與飯店成本升降緊密相關(guān)的三大要素　　從我國(guó)飯店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析，與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面，分別是勞動(dòng)力成本升降

2、、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。　?。ㄒ唬┤斯こ杀救斯こ杀臼强捎娠埖杲?jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本，國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題，在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面?！　。ǘ┪镔|(zhì)消耗成本目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題：（1）缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng)；（2）缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo)；（3）缺少分析；（4）缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)；（5）規(guī)章制度執(zhí)行不力；（6）采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理；（7）缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳?！　。ㄈ┠茉聪某杀撅埖昴茉聪某杀旧抵饕芩姆矫嬉蛩赜绊懀?/p>

3、（1）價(jià)格因素；（2）設(shè)施因素；（3）設(shè)備因素；（4）浪費(fèi)因素?！　「爬ㄆ饋?lái)，國(guó)內(nèi)飯店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。而外資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的7%左右。　　三、對(duì)低成本策略　　飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求，對(duì)形成整個(gè)過(guò)程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督，使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理?！　。ㄒ唬┏杀究刂剖乾F(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分，低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。飯店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算，但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量（包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量）的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是，成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)，就是

4、起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，挖潛就是節(jié)約?！　。ǘ┘訌?qiáng)員工的危機(jī)意識(shí)。飯店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用，使員工人人都有成本核算的意識(shí)，這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。　?。ㄈ┑统杀静呗允莾r(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)。飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一，就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的。可以這么說(shuō)，誰(shuí)的成本低，誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大；成本越低，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大?！　。ㄋ模┏杀九c質(zhì)量不是正相關(guān)（正比例）關(guān)系。飯店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題，一個(gè)是營(yíng)銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系，另一個(gè)是怎樣更好地

5、滿足內(nèi)需的要求?！　。ㄎ澹┰鍪张c節(jié)支的關(guān)系飯店就像一戶人家，節(jié)支很重要，但不是根本。只有家庭收入不斷增加，手頭的錢多了，過(guò)日子才舒坦。當(dāng)然，也不能大手大腳成為敗家子，大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層，應(yīng)該量入為出。另外，飯店節(jié)支的潛力很大，還有待我們?nèi)ネ诰?，只是以前在這方面的工作做得比較馬虎，又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。所以，我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度，從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐?！　。┴?cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵，飯店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略，而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則：（1）是否有利于提高市場(chǎng)占有率；（2）是否有利于提高顧客滿意度

6、；（3）是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。　　財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門，而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程，從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào)，既要懂財(cái)務(wù)，又要懂業(yè)務(wù)，財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。　　四、成本控制的方法　?。ㄒ唬╊A(yù)算控制法。預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo)；預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)施成本控制?！　。ǘ┲饕闹笜?biāo)?？刂品ㄖ饕闹笜?biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo)，主要消耗指標(biāo)控制，也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制，以保證成本預(yù)算的完成?！　。ㄈ┲贫瓤刂品?。這種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。成本費(fèi)用控制制度

7、還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng)，對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰?！　。ㄋ模?biāo)準(zhǔn)成本控制法。標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù)，也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差，表示成本控制較好；實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差，表示成本控制欠佳。　?。ㄎ澹┠繕?biāo)成本控制法。目標(biāo)