肉鴨屠宰的生產(chǎn)加工指導(dǎo)書

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1、肉鴨屠宰的生產(chǎn)加工指導(dǎo)書山東六和集團(tuán)肉食事業(yè)部二零零五年六月前言自1997年以來(lái)，六和肉食迅速成長(zhǎng)為行業(yè)內(nèi)的一匹黑馬，發(fā)展形勢(shì)迅猛，現(xiàn)已擁有臨沂、平邑、萊蕪、鄒平、棲霞、壽光、平度、泰安、寧陽(yáng)、安丘、濱州、青州、嘉祥及江蘇豐縣十四家肉雞、鴨屠宰冷藏加工廠，年宰殺肉雞和肉鴨1.8億余只，在我國(guó)整個(gè)肉禽市場(chǎng)上占有主要位置。但隨著市場(chǎng)對(duì)禽肉衛(wèi)生質(zhì)量提出更高、更嚴(yán)格的要求，我們必須保持統(tǒng)一、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，取得消費(fèi)者的信賴，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，為此在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的支持下，匯集幾年來(lái)我們的經(jīng)驗(yàn)和資料，奔著簡(jiǎn)明、實(shí)用的原則編寫了肉鴨屠宰的《生產(chǎn)加工指導(dǎo)書》。本指導(dǎo)書

2、主要分為以下五個(gè)方面的內(nèi)容：第一部分：術(shù)語(yǔ)定義第二部分：生產(chǎn)流程和操作規(guī)范第三部分：內(nèi)銷產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第四部分：內(nèi)、外包裝標(biāo)準(zhǔn)要求第五部分：附件由于編寫倉(cāng)促，編者水平有限，書中不妥之處在所難免，同時(shí)本《指導(dǎo)書》所列舉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不能含蓋的內(nèi)容，各廠仍沿用原來(lái)的做法，并將具體加工標(biāo)準(zhǔn)互相交流；對(duì)市場(chǎng)或顧客需要的新產(chǎn)品，我們將整理、編寫成新的標(biāo)準(zhǔn)，然后匯集整理更新版本，作為本《指導(dǎo)書》標(biāo)準(zhǔn)部分內(nèi)容的補(bǔ)充。本《指導(dǎo)書》所收入的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，作為企業(yè)內(nèi)部資料。各廠嚴(yán)格控制打印或復(fù)印份數(shù)，不得外傳、流失。山東六和集團(tuán)肉食事業(yè)部目錄第一部分術(shù)語(yǔ)…………………

3、……………5第二部分生產(chǎn)流程和操作規(guī)范原料采購(gòu)………………………………………6掛毛鴨…………………………………………6燙打毛…………………………………………8掏臟……………………………………………10內(nèi)臟處理………………………………………11凈小毛…………………………………………15鴨胴體鏈條分割………………………………16鴨腿加工………………………………………18胸肉加工………………………………………18鴨翅加工………………………………………19鴨排、半鴨的加工……………………………22白條鴨的加工…………………………………22鮮品封口和轉(zhuǎn)

4、運(yùn)………………………………23鮮品記數(shù)………………………………………24鮮品入庫(kù)………………………………………24凍品出庫(kù)………………………………………25單凍產(chǎn)品的換裝………………………………25成品冷藏………………………………………26發(fā)貨操作………………………………………26第三部分：內(nèi)銷產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)銷產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)………………………………27產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（主產(chǎn)品）………………………28產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（副產(chǎn)品）………………………30產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（雙匯產(chǎn)品）……………………31第四部分：內(nèi)、外包裝標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)包裝標(biāo)準(zhǔn)…………………………………

5、……32外包裝標(biāo)準(zhǔn)………………………………………32外包裝箱建議尺寸………………………………33白條鴨外包裝側(cè)面版面…………………………34第五部分：附件輔料的檢驗(yàn)規(guī)程…………………………………35出口類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范……………37六和微生物控制體系……………………………49異物分類和控制措施……………………………51第一部分：術(shù)語(yǔ)定義1.屠體：經(jīng)過(guò)放血、去毛、去掌工序后所呈現(xiàn)的肉鴨之整個(gè)軀體。2.胴體：經(jīng)過(guò)放血、去毛、去掌、去內(nèi)臟等一系列的工序后所呈現(xiàn)的肉鴨之整個(gè)軀體。3.副產(chǎn)品：除胴體外，包括頭、爪在內(nèi)的加工后宜于人類食用的肉鴨

6、。4.冷卻：在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，通過(guò)冰水或其他衛(wèi)生的方法，將胴體中心溫度降至7℃以下的過(guò)程。5.毛鴨驗(yàn)收（宰前檢疫）：為判定原料鴨是否適合人類食用，在原料鴨放血致死之前進(jìn)行的檢驗(yàn)。6.無(wú)害化處理：將經(jīng)檢驗(yàn)確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的鴨只、屠體、胴體、內(nèi)臟或鴨只的其他部分進(jìn)行高溫、焚燒或深埋等處理的方法或過(guò)程。7.清洗：系指用符合飲用的流動(dòng)水除去殘屑、污物和其他可能污染食品的不良物質(zhì)的加工工序。8.消毒：系指用符合衛(wèi)生要求的化學(xué)或物理方法有效殺滅微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全的加工工序。1原料采購(gòu)：1.1工藝流程：毛鴨收購(gòu)—－>抓鴨—

7、－>運(yùn)鴨。1.2具體操作規(guī)范:1.2.1毛鴨收購(gòu)：毛鴨采購(gòu)員及時(shí)通知毛鴨宰殺計(jì)劃，使養(yǎng)鴨戶預(yù)先做到A：毛鴨宰前4小時(shí)停止供食；B：同時(shí)撤走鴨舍內(nèi)所有飼料槽；C：毛鴨宰前兩小時(shí)斷水，確保食管重量每只小于3克。1.2.2抓鴨和運(yùn)鴨：從養(yǎng)鴨場(chǎng)抓鴨送至加工廠屠宰的過(guò)程中，必須注意減少對(duì)鴨的碰傷、死亡、失重及其他損耗，以免影響?zhàn)B鴨場(chǎng)的效益和宰后肉品的品質(zhì)。抓鴨時(shí)盡量避免陽(yáng)光，減少鴨的損傷。根據(jù)送鴨數(shù)量，組織足夠人員，縮短抓鴨時(shí)間，每車抓鴨時(shí)間控制在一小時(shí)以內(nèi)。1.2.3注：一般運(yùn)鴨周轉(zhuǎn)箱、鴨籠（嚴(yán)禁使用鐵籠）尺寸長(zhǎng)80厘米*寬60厘米*高35厘米，冬天

8、每籠可裝6～8只，夏天每籠5~6只。屠宰場(chǎng)應(yīng)有待宰棚，夏季有風(fēng)扇和噴淋水設(shè)置以便給鴨體降溫。寒冷的冬季，運(yùn)輸車輛應(yīng)加遮風(fēng)篷布，避免鴨只凍死。2掛毛鴨（臟區(qū)工藝）2.