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1、水分測定方法有許多種，我們在選擇時要根據食品的性質來選擇。常采用的水份測定方法如下：?1、熱干燥法：①常壓干燥法（此法用的廣泛）；?②真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）；?③紅外線干燥法；?④真空器干燥法（干燥劑法）；?2、蒸餾法?3、卡爾費休法?4、水分活度AW的測定?下面我們分別講述測定水分的方法。?一、常壓干燥法?1、特點與原理?⑴特點：此法應用最廣泛，操作以及設備都簡單，而且有相當高的精確度。?⑵原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質的總量，
2、而不完全是水。?2、干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：?⑴水分是唯一揮發(fā)成分?這就是說在加熱時只有水分揮發(fā)。例如，樣品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，這些都有揮發(fā)成分。?⑵水分揮發(fā)要完全?對于一些糖和果膠、明膠所形成凍膠中的結合水。它們結合的很牢固，不宜排除，有時樣品被烘焦以后，樣品中結合水都不能除掉。因此，采用常壓干燥的水分，并不是食品中總的水分含量。?⑶食品中其它成分由于受熱而引起的化學變化可以忽略不計。?例：還原糖+氨基化合物△→變色（美拉德反應）+H2O↑?還有H2C4H4O6（酒石酸）+2N
3、aHCO3→NaC4H4O6（酒石酸鈉）+2H2O+2CO2?發(fā)酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）△→H2O+CO2+NaKC4H4O6?高糖高脂肪食品不適應?只看符合上面三點就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下進行干燥。?我們講的上面三點，應該是具體的具體分析，對于一個分析工作人員，或者是一個技術員，雖然干燥法必須符合三點要求，那么我們在只有烘箱的情況下，而且蓑紅樣品不見得符合以上講的三點，難道就不測水分嗎？?例如，啤酒廠要經常測啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易揮發(fā)的芳香油。這一點不符
4、合我們的第一點要求，如果用烘箱法烘，揮發(fā)物與水分同時失去，造成分析誤差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干過程中，部分發(fā)生氧化等化學反應，這又造成分析上的誤差，但是一般工廠還是用烘干法測定，他們一般采取低溫長時間（80～85℃烘4小時），或者高溫短時（105℃烘1小時）?所以應根據我們所在的環(huán)境和條件選擇合適的操作條件，當然我們應該首先明白有沒有揮發(fā)物和化學反應等所造成的誤差。?3、烘箱干燥法的測定要點?⑴取樣（稱樣）?在采樣時要特別注意防止水分的變化，對有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在稱量時要迅速，否則越稱越重
5、。?⑵干燥條件的選擇?三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時間。?一般是溫度對熱不穩(wěn)定的食品可采用70～105℃；溫度對熱穩(wěn)定的食品采用120～135℃。?4、操作方法?清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時→于干燥器冷卻→稱重→?再烘0.5小時→稱至恒重（兩次重量差不超過0.002g即為恒重）?＊油脂或高脂肪樣品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，應以前一次重量計算。?＊對于易焦化和容易分解的食品，可以選用比較低的溫度或縮短干燥時間。? ?＊對于液體與
6、半固體樣品，要在稱量皿中加入海砂，使樣品疏松，擴大蒸發(fā)的接觸面，并且用一個玻璃棒作為容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否則不加海砂樣品容易使表面形成一層膜，造成水分不易出來，另外易沸騰的液體飛沫使重量損失。? ?計算水分=G2－G1/W? ?固形物（%）=100－水分%?G1——恒重后稱量皿重量（g）?G2——恒重后稱量皿和樣品重量（g）?W——樣品重量（g）?固形物——指食品內將水分排除以后的全部殘留物。其組分有蛋白質、脂肪、粗纖維、無氮抽出物和灰分等。?5、烘箱干燥法產生誤差的原因?⑴樣品中含
7、有非水分易揮發(fā)性物質（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；?⑵樣品中的某些成分和水分的結合，使測的結果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖），主要是限制水分揮發(fā)；?⑶食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重；?⑷在高溫條件下物質的分解（果糖對熱敏感）；?果糖C6H12O6大于70℃△→C6H6O3+3H2O?⑸被測樣品表面產生硬殼，妨礙水分的擴散；尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品；?⑹烘干到結束樣品重新吸水。?二、真空干燥法?1、原理：利用較低溫度，在減壓下進行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。?本法適用
8、于在100℃以上加熱容易變質及含有不易除去結合水的食品。其測定結果比較接近真正水分。?2、操作方法?準確稱2.00～5.00g樣品→于烘至恒重的稱量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小時→于干燥皿冷卻→稱至恒重?計算：水分=G/W? ?G——樣品中干燥后的失重（g）?W——樣品重量（g）?真空干燥法測水分，一般用于100
