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《室內(nèi)空氣品質(zhì)自主管理記錄表(97.08) - 全國醫(yī)療廢棄物處理網(wǎng).doc》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第柒篇 廚房衛(wèi)生與物料管理一、廚房之整潔與管理(一)廚房每日必須有監(jiān)廚人員（廚房內(nèi)應(yīng)懸掛當(dāng)天監(jiān)廚人員姓名）負(fù)責(zé)廚房內(nèi)部作業(yè)以學(xué)校午餐廚房衛(wèi)生自行檢查卡執(zhí)行檢查，督導(dǎo)整潔衛(wèi)生之管理，應(yīng)切實(shí)認(rèn)真辦理，不得稍有疏忽。(二)廚房非工作人員，一律禁止進(jìn)入，以免污染，如有特殊需要進(jìn)入時(shí)應(yīng)予登記，俾憑查考。(三)廚房門窗、牆壁、天花板得每星期洗刷一次外，餘如爐、灶、工作檯、餐具櫥、地面、機(jī)件、均應(yīng)每日用清潔劑洗刷，並消毒。(四)廚房內(nèi)應(yīng)保持清潔乾燥，工作人員應(yīng)一律穿著整潔工作衣、帽及工作鞋進(jìn)入。(五)廚房內(nèi)櫥中陳列用品應(yīng)整齊排列並覆蓋標(biāo)示，嚴(yán)禁置放食餘或廚餘之缸桶。置放室外應(yīng)
2、加蓋，並每日清理。(六)廚房中之排煙管應(yīng)每週通刷一次，以去積垢，而防火警，並可增加火力，節(jié)省燃料。(七)在灶之上端及蒸箱上端必需加裝排煙罩，及高速抽風(fēng)機(jī)，以保持廚房空氣之新鮮與降低溫度。(八)員工更衣室應(yīng)備肥皂及洗手刷、剪刀、大鏡子指導(dǎo)廚房工作人員切實(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生。(九)清洗餐具用刷子、菜瓜布、海綿等應(yīng)經(jīng)常清洗並且消毒殺菌，以防細(xì)菌繁殖。(十)廚房機(jī)械作業(yè)之設(shè)備應(yīng)經(jīng)常保持清潔，對廚房工作人員應(yīng)多加訓(xùn)練操作，並促謹(jǐn)慎小心，注意安全。(十一)廚房四週嚴(yán)禁傾倒垃圾或設(shè)置垃圾箱，四週下水道尤應(yīng)經(jīng)常通暢與潔淨(jìng)，以保持內(nèi)外四週環(huán)境整潔。(十二)廚房內(nèi)外不得飼養(yǎng)禽畜，並防止蒼
3、蠅、蟑螂、老鼠等病媒侵入。(十三)工作人員不得在廚房內(nèi)留宿。(十四)排水溝系統(tǒng)應(yīng)完整暢通，不得有異味。排水溝應(yīng)有攔截固體廢棄物之設(shè)施，並應(yīng)設(shè)有防止病媒侵入之設(shè)施。二、個(gè)人衛(wèi)生(一)使用清潔劑和足量的水洗手：1.操作食物的人在工作前，便後或手弄髒的時(shí)候一定要遵循懸掛簡明的洗手方法徹底洗淨(jìng)手和指甲。2.手指甲必須要剪短並保持清潔。3.手部不得配戴飾物。(二)保持身體和衣服的清潔：1.工作人員應(yīng)每年接受定期健康檢查並有良好之衛(wèi)生習(xí)慣。2.暴露在外面的皮膚都應(yīng)該徹底的除去污穢物。3.工作人員必須穿戴清潔的工作衣帽和圍裙、口罩。4.保持頭髮清潔。5.牙齒乾淨(jìng)，鬍子指甲常修
4、。(三)不要在食物或餐具的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏或抽煙。打噴嚏時(shí)要背向食物用手帕或棉紙罩住口鼻，隨即洗手。(四)不要讓你的手沾染食物：1.不管你的手如何乾淨(jìng)，切不可用手觸及別人的食物。2.拿湯匙、刀子、叉子、杯子時(shí)要拿把柄。盤子要拿邊，玻璃杯和碗應(yīng)托著底。(五)有病時(shí)應(yīng)留在家休息：感冒、皮膚有外傷及傳染病癥時(shí)都應(yīng)留在家裡休息，否則將會(huì)影響他人健康。(六)參加相關(guān)單位舉辦之食品衛(wèi)生講習(xí)（不得任意拒絕）。三、餐具衛(wèi)生：(一)餐具洗滌步驟：（三槽式餐具洗滌）1.刮除餐具上殘留食物，並用水沖去黏於餐具之食物。2.用溶有食品級清潔劑的熱水（攝氏四十度至五十度）洗滌（第一槽
5、）。3.用流水式的清水（熱水更佳）沖淨(jìng)（第二槽）?！?.有效殺菌（第三糟）。5.烘乾或放在清潔衛(wèi)生之處晾乾（不得擦乾），已清洗與消毒過之設(shè)備和器具應(yīng)避免再受污染。6.用清潔劑及水徹底洗淨(jìng)各洗滌殺菌槽。(二)有效殺菌方法：1.蒸氣消毒法：在濕熱式的蒸氣消毒櫃內(nèi)，溫度一百度Ｃ以上，時(shí)間二分鐘以上。2.乾熱消毒法：在乾熱式的消毒櫃內(nèi)，溫度一百度Ｃ以上，時(shí)間二十分鐘以上。3.煮沸消毒法：在沸騰的水中，煮沸十分鐘以上。4.氯液消毒法：放在自由有效除氯量二百Ｐ、Ｐ、Ｍ（即百萬分之二百）以上之氯液中，至少二分鐘以上。5.熱水殺菌法：以溫度八十度C以上熱水，加熱時(shí)間二分鐘以上。
6、6.其他經(jīng)中央衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之有效殺菌方法。四、午餐物料管理：(一)倉庫要有專人負(fù)責(zé)，保管者不得提領(lǐng)食物。(二)食物要貯藏在清潔而乾燥之處，倉庫要注意防曬、防潮濕、防鼠、防盜、通風(fēng)等，必要時(shí)要經(jīng)常翻倉。(三)物資應(yīng)分類標(biāo)示整齊排列於不鏽鋼板上不得放置地面(不鏽鋼板應(yīng)至少有離地15公分以上之不鏽鋼架，板面應(yīng)密接無縫)，並要間隔，距離不得緊靠牆壁。(四)原材料、半成品及成品倉庫應(yīng)分別設(shè)置或予適當(dāng)區(qū)隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運(yùn)。(五)倉庫內(nèi)物品應(yīng)分類貯放於不鏽鋼貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並應(yīng)保持整潔及良好通風(fēng)。(六)倉儲(chǔ)作業(yè)應(yīng)遵行先進(jìn)先出之
7、原則，並確實(shí)記錄。(七)倉儲(chǔ)過程中需溫溼度管制者，應(yīng)建立管制方法與基準(zhǔn)，並確實(shí)記錄。(八)倉儲(chǔ)過程中應(yīng)定期檢查，並確實(shí)記錄。如有異狀應(yīng)立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質(zhì)及衛(wèi)生。(九)有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應(yīng)有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。(十)提取物資必須根據(jù)食物提取憑證所列載數(shù)量。(十一)稽核人員每月要不定期盤點(diǎn)庫存（注意務(wù)必與報(bào)表相符）。(十二)食物倉庫不得兼作宿舍或堆放其他什物。五、學(xué)校午餐食品衛(wèi)生自我檢查要點(diǎn)(一)調(diào)理用膳等場所衛(wèi)生1.調(diào)理場所之牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門、紗窗應(yīng)保
8、持清潔；且入口應(yīng)設(shè)有消毒
