公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)之第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防

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1、第七章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)缺乏病預(yù)防第五節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防2第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理概論概述如果人體長(zhǎng)期攝入某種營(yíng)養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)；當(dāng)通過膳食、補(bǔ)充劑或藥物等長(zhǎng)期大量攝入某種營(yíng)養(yǎng)素時(shí)就可能產(chǎn)生一定的毒副作用。4概述膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理是公共營(yíng)養(yǎng)師的基本職責(zé)之一。通過對(duì)消費(fèi)者的膳食指導(dǎo)和對(duì)集體供餐單位的膳食管理，幫助消費(fèi)者改善飲食結(jié)構(gòu)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，從而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病

2、的目的。5一、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的作用傳遞“平衡膳食”的理念“平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康”是《中國(guó)居民膳食指南》的核心思想。幫助養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣降低患相關(guān)疾病的風(fēng)險(xiǎn)6二、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和管理的主要內(nèi)容食物選擇包含五大類食物，應(yīng)盡可能新鮮、優(yōu)質(zhì)。計(jì)劃膳食設(shè)計(jì)食譜，滿足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需要，愉快地接受。膳食評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)其膳食結(jié)構(gòu)的主要偏差和攝入不足或攝入過多的營(yíng)養(yǎng)素。作為膳食改善的基礎(chǔ)，又可以作為計(jì)劃膳食的依據(jù)。膳食改善糾正當(dāng)前膳食中存在的缺點(diǎn)，使其更加均衡合理，滿足就餐人員的營(yíng)養(yǎng)需要。7第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的

3、應(yīng)用膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。RDIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)估計(jì)平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受的高限攝入水平

4、(tolerableupperintakelevel,UL)9估計(jì)平均需求量(EAR)系根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%～98%)的需要量的攝入水平。10適宜攝入量(AI)系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪艿母呦迶z入水平(UL)是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體

5、健康都無任何副作用和危險(xiǎn)。11人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必須營(yíng)養(yǎng)成分。如果人體長(zhǎng)期攝入某種營(yíng)養(yǎng)素不足就有發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)；當(dāng)通過膳食或其他途徑長(zhǎng)期大量攝入某種營(yíng)養(yǎng)素時(shí)就可能發(fā)生一定的毒副作用。1213如果個(gè)體攝入某種營(yíng)養(yǎng)素不足時(shí)會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的缺乏??；群體長(zhǎng)期不攝入某種營(yíng)養(yǎng)素，他們將全部發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素的缺乏病。隨著攝入量的增加，攝入不足的概率相應(yīng)降低，發(fā)生缺乏的危險(xiǎn)性逐漸減少。當(dāng)一個(gè)體攝入量達(dá)到EAR水平時(shí)，他缺乏該營(yíng)養(yǎng)素的概率為0.5，即有50％的機(jī)會(huì)缺乏該營(yíng)養(yǎng)素；一個(gè)群體的平均攝入量達(dá)

6、到EAR水平時(shí)人群中有半數(shù)個(gè)體的需要量可以得到滿足，另外半數(shù)個(gè)體的需要量得不到滿足。14攝入量增加，達(dá)到RNI水平時(shí)個(gè)體的攝入量，攝入不足的概率變得很小，發(fā)生缺乏的機(jī)會(huì)在3％以下；一個(gè)群體的平均攝入量達(dá)到RNI水平時(shí)，人群中有缺乏可能的個(gè)體僅占2％～3％，也就是絕大多數(shù)的個(gè)體都沒有發(fā)生缺乏癥的危險(xiǎn)。攝入量超過RNI若繼續(xù)增加可能達(dá)到某一點(diǎn)，此時(shí)開始有攝入過多的征象出現(xiàn)，這一點(diǎn)可能就是該營(yíng)養(yǎng)素的“可耐受最高攝入量(UL)”。RNI和UL之間是一個(gè)“安全攝入范圍”，日常攝入量保持在這一范圍內(nèi)，發(fā)生缺乏和中毒的危

7、險(xiǎn)性都很小。攝入量超過安全攝入范圍繼續(xù)增加則產(chǎn)生毒副作用的機(jī)率隨之增加。15膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。在評(píng)價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來衡量人們實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)素量是否適宜；在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食物來達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。16一、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量評(píng)價(jià)一個(gè)人營(yíng)養(yǎng)狀況的理想方法是把膳食評(píng)價(jià)結(jié)果和體格測(cè)量、生化檢驗(yàn)及臨床觀察資料結(jié)合起來進(jìn)行分析。17用平均需要量(EAR)評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量當(dāng)觀測(cè)到的攝入量低于EAR時(shí)，必須提高

8、；達(dá)到或超過RNI時(shí)，結(jié)果遠(yuǎn)高于RNI時(shí)可以認(rèn)為攝入量是充足的；攝入量在EAR和RNI之間時(shí)就難以確定攝入量是否適宜，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行改善。因?yàn)閿z入不足的機(jī)率至少仍然有2％到3％。用可耐受最高攝入量(UL)評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量將觀測(cè)到的攝入量和UL進(jìn)行比較，推斷該個(gè)體的日常攝入量是否過高。18二、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝入量算出攝入量低于其需要量的人數(shù)百分?jǐn)?shù)，估測(cè)有多少個(gè)體攝入不足。1.用EAR評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量EAR切點(diǎn)法可