剁椒魚頭（附湘式正版剁椒醬汁及改良版剁椒醬汁配方制作）

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1、剁椒魚頭（附湘式正版剁椒醬汁及改良版剁椒醬汁配方制作）特點：色澤紅亮、肉質細嫩，以魚頭的“鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風味獨具一格。配方提供：朱向佳，高級烹調(diào)技師，現(xiàn)任湖南衡陽湘一家綠色酒店管理公司行政總廚?！《缃肤~頭（附湘式正版剁椒醬汁及改良版剁椒醬汁配方制作）特點：色澤紅亮、肉質細嫩，以魚頭的“鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風味獨具一格。配方提供：朱向佳，高級烹調(diào)技師，現(xiàn)任湖南衡陽湘一家綠色酒店管理公司行政總廚?！≡希瑚~頭1只（約1200克）。調(diào)料：腌料汁（此分量可腌制20個魚頭）5000克，自制剁椒醬汁100克，李錦記蒸魚豉油10克，香蔥

2、花10克，色拉油180克。自制腌料汁配方：將200克蔥、200克姜、200克蒜、150克香菜、200克西芹、200克胡蘿卜洗凈，用力拍松，加清水放入50克黃酒、35克鹽、30克味精，打成腌料汁（此分量可腌制20個魚頭）待用。正版剁椒醬汁的配方及制法：配方（一）原料：腌好的剁椒5千克。調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各500克，瀏陽豆豉50克，花雕酒150克，味精50克，雞粉100克，白糖15克。制作：1、剁椒用清水沖一下以祛除咸味。2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下瀏陽豆豉、花雕酒小火煸炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，關

3、火，入味精、雞粉、白糖調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。應用：蒸好魚后放入李錦記蒸魚豉油調(diào)味，澆熱油即可。備注：剁椒的腌漬方法：原料：紅尖椒25千克。調(diào)料：細鹽2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克。制作：紅尖椒去蒂，洗凈后晾干表面水分，剁碎，加鹽拌勻直接放入大壇子內(nèi)，表面淋生茶油、高度白酒，密封壇口，放在陰涼通風處放置10天后即可取出，制作菜肴。配方（二）原料：正宗鄉(xiāng)里壇剁椒5千克（市面有售）。調(diào)料：瀏陽豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蠔油1瓶（500毫升），味粉100克，雞粉30克，胡椒粉10克，豬油1600克。制作：1、正宗鄉(xiāng)里壇

4、剁椒去掉剁椒水；鍋內(nèi)放入100克豬油、瀏陽豆豉小火煸炒3—5分鐘（油溫始終不能超過兩成熱），出鍋備用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蠔油、味粉、雞粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克豬油將剁椒拌勻即可。改良版剁椒醬汁的配方及制法（適合北方地區(qū)）：原料：腌好的剁椒5千克。調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，瀏陽豆豉50克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克。制作：1、剁椒用清水

5、沖一下以祛除咸味；茶油放入鍋中，燒至六成熱時放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過濾留油。2、鍋內(nèi)放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬小火炒紅，下瀏陽豆豉、蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器內(nèi)，將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。應用：此配方蒸好魚后不需放入李錦記蒸魚豉油調(diào)味，直接澆熱油即可。備注：剁椒的腌漬方法：原料：紅尖椒25千克。調(diào)料：細鹽3千克，高度白酒500克。制作：紅尖椒去蒂，洗凈后晾干表面

6、水分，剁碎，加2.5千克鹽拌勻直接放入大壇子內(nèi)，上面撒入白酒，再撒入0.5千克細鹽，密封壇口，放在陰涼通風處放置7天后即可取出制作菜肴?！≈谱鞣椒ǎ海?）將鳙魚頭洗凈從中間剖開，剞花刀，放入腌料汁中浸泡30分鐘至入味。（3）將浸泡入味的魚頭撈出，放入盤中（魚頭下可交叉墊放8根粗筷，以利魚頭成熟），澆上自制剁椒醬，旺火蒸10-12分鐘取出。（4）抽去粗筷，魚頭澆上李錦記蒸魚豉油調(diào)味，撒上香蔥花，澆上熱油即可上桌。