極品饕餮 嘗鮮佛跳墻--rr02

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1、極品饕餮嘗鮮佛跳墻--僅售198元!佛跳墻饕餮盛宴!原價(jià)550元的百嘉盛大酒店溫州甌菜盛宴3...???人聰明到了及至離愚笨也不遠(yuǎn)了，燒菜也一樣的物極必反，這個(gè)佛跳墻整個(gè)就是一費(fèi)力不討好的東西，如果要認(rèn)真做，至少需要一個(gè)星期的時(shí)間來(lái)燒這一碗湯，盛到碗里看起來(lái)卻和１０分鐘就可以燒好的黃花湯差不許多。???這道菜，先不說(shuō)燒得麻煩，單是買(mǎi)齊所有的材料就很成問(wèn)題。尤其是幾味住料，魚(yú)翅，鮑魚(yú)，刺參，魚(yú)肚，到哪里里買(mǎi)就費(fèi)盡了周折，便宜的地方你信不過(guò)，信得過(guò)的地方不便宜。???而除此之外，還要準(zhǔn)備：一只雞，一只鴨，羊肘，豬蹄尖兒，鴨胗，鴿蛋，冬筍，火腿，蹄筋兒，花臉菇，

2、豬肚，干貝，骨頭湯等，外加蔥，姜，陳皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒壇子一只。???這個(gè)佛跳墻，個(gè)人以為可以算作中餐里的及至，細(xì)細(xì)琢磨，有很多有趣的地方。比如說(shuō)這三十多味料的調(diào)和。以我的人生閱歷，燒個(gè)豬手是沒(méi)有問(wèn)題的，充其量所用無(wú)料不過(guò)十種，相生相克的火候不難掌握，但是，真要拿著三十幾種東西雜耍，真是一件難事，這個(gè)菜，燒歸燒，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技術(shù)上的問(wèn)題盡管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手畫(huà)腳。???唯一感觸深的，是覺(jué)得這個(gè)菜，準(zhǔn)備的功夫遠(yuǎn)大于燒的功夫，這暗合人生的道理，所謂厚積而薄發(fā)，這同燒菜的不愛(ài)吃菜的是一個(gè)道理，想必各位大櫥于

3、我心有戚戚。???準(zhǔn)備的工作從魚(yú)翅開(kāi)始。我還算偷了一個(gè)懶，選的是魚(yú)翅中的極品菊花翅，價(jià)格高達(dá)４０００一斤，論品好，pc更喜歡粗糙一點(diǎn)的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有點(diǎn)收拾的味道，但是，壽星點(diǎn)菜的時(shí)間實(shí)在倉(cāng)促，只能選這種精細(xì)的東西。???即便如此，水發(fā)的過(guò)程仍然需要十幾個(gè)小時(shí)。發(fā)好的菊花翅???這個(gè)刺參，嗯，俺花了一百兩銀子只買(mǎi)了這一支，這東西發(fā)起來(lái)麻煩，先要清水浸泡一小時(shí)，清洗干凈，之后用小火燒煮，記住一定要小火，保持水溫在６０－８０度，而且每半小時(shí)換一次水。請(qǐng)注意，期間千萬(wàn)不要讓刺參沾油，聽(tīng)前輩講，這東西水發(fā)的時(shí)候，沾了油就會(huì)化掉的。???如此這般１２小時(shí)

4、。???各位兄弟姐妹，想想我這一夜吧。???接著是鮑魚(yú)，鮑魚(yú)王子麥廣凡說(shuō)，自家吃，一只鮑魚(yú)要切二切三，要不然消化就有問(wèn)題了。???問(wèn)題就處在鮑魚(yú)的發(fā)制上，小小一只，但是清水發(fā)，就需要泡制三天。???之后，在滾水中再沸煮。???五小時(shí)，注意沸煮時(shí)要竹篦墊底。慣常的做法，還要再加頂湯熬制鮑汁，不過(guò)，燒佛跳墻的時(shí)候，因?yàn)楹竺孢€有較長(zhǎng)時(shí)間的煲湯過(guò)程，所以，熬汁改為在高湯中加姜絲紹酒水蒸。???這是魚(yú)肚，魚(yú)肚和魚(yú)翅鮑魚(yú)不同，是需要油發(fā)的。???首先要在油中浸透。???之后將油浸的魚(yú)肚和油一起倒入鍋中，小火慢慢加熱。???注意，一定要小火，油溫會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)升高，魚(yú)肚慢慢發(fā)

5、起。如果油溫過(guò)高，魚(yú)肚還沒(méi)有發(fā)起就會(huì)糊掉了。???這是油發(fā)后的魚(yú)肚，對(duì)此我還是比較滿(mǎn)意的，有幾塊發(fā)的均勻如雪，比我從店里買(mǎi)的油發(fā)蹄筋好多了。???油發(fā)之后再水發(fā)，將油發(fā)的魚(yú)肚浸在溫水中半小時(shí)，魚(yú)肚就變得松軟起來(lái)，隨后切４x２大小備用。???這是鴿子蛋和冬筍。鴿子生蛋不多，鴿蛋皮薄如紙，不好保存，所以市場(chǎng)上不多見(jiàn)，買(mǎi)得到買(mǎi)不到要看運(yùn)氣，買(mǎi)回來(lái)也要小心，吹彈得破的東西。???冬筍也是好東西，小小一棵，剝好了就一拇指大小的樣子，稍有這樣鮮嫩的東西。???這個(gè)呢，是花臉冬菇和羊肘。???花臉菇收于冬末春初，面上有菊花樣花紋，因此獲名花臉菇，冬天地溫低，植物生長(zhǎng)緩慢

6、，更充足地吸取了天地精華，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。???所謂魚(yú)羊?yàn)轷r，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是這道菜中與諸多海珍配味的必需品。???處理上，冬菇要發(fā)，羊肘要飛水。???金華火腿芯兒與鴿蛋同蒸，發(fā)出火腿的鮮味，同時(shí)將火腿鮮味蒸入鴿蛋。???隨后火腿切塊，鴿蛋剝皮。???鴿蛋過(guò)溫油，炸成虎皮鴿蛋，之后冬筍拍裂切塊炸成金黃。???正好家里有點(diǎn)干貝的庫(kù)存，冒充一下瑤柱，東西是一個(gè)種，大小價(jià)格查很多。???處理的方法是先在溫水中泡發(fā)，之后放入鮑魚(yú)的碗中，加入熬好的清湯上籠屜大火猛蒸。所需時(shí)間鮑魚(yú)六小時(shí)，干貝一小時(shí)，所以干貝要后放。???發(fā)好的魚(yú)翅擺放

7、盤(pán)中，盤(pán)底鋪紗布。???豬瞟肉剁成肉糜碼放在魚(yú)翅上，加蔥花姜片紹酒上籠蒸兩小時(shí)取出，撿凈蔥姜肥瞟，濾去湯汁。???鮑魚(yú)片開(kāi)，切十字花，與發(fā)好的干杯，火腿片一起碼放在魚(yú)翅上。???看著亂七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妝室里都是這個(gè)樣子的。???哎呀，漏了這張虎皮鴿蛋和過(guò)油冬筍。?????好了，忘掉剛才補(bǔ)的鴿蛋冬筍，把盤(pán)中的魚(yú)翅鮑魚(yú)干貝火腿片用紗布包裹起來(lái)。?????此處少去圖片若干，做到此時(shí)已經(jīng)是晚上七點(diǎn)多，土人開(kāi)始發(fā)脾氣抱怨肚子餓，所以就少矯情多干活，快櫥加鏟。?????不過(guò)程序少不了：?????１。雞鴨切塊，飛水；?????２。豬手飛水后利刃取蹄尖兒

8、，道理同羊肘，再飛水；?????３。豬肚兩遍飛水，切塊；?????