營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

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1、一、名詞解釋1.蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，使食物蛋白質(zhì)間相對不足的氨基酸相互補償，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以相互補充其必需氨基酸不足的作用。2.蛋白質(zhì)消化率（%）=[食物氮-（糞氮-糞代謝氮）]/食物氮*100%3.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需氨基酸為限制性氨基酸。4.氨基酸評分=每g待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸（mg）/每g參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸（mg）*1

2、00%5.食品營養(yǎng)價值：指某種食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。6.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：是評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)。INQ即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測食品所含能量占供給量的比）之比。某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量INQ=-------------------------------------------------------所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)7.食品腐敗變質(zhì)：是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低使用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的

3、各種變化。8.生物富集作用：某些比較穩(wěn)定的農(nóng)藥、與特殊組織器官有高度親和力或可長期貯存于脂肪組織的農(nóng)藥可通過食物鏈的作用逐級濃縮。9.食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。二、簡答論述1.什么是碳水化合物的抗生酮作用？什么是碳水化合物的節(jié)約蛋白質(zhì)作用？碳水化合物可節(jié)約保護蛋白質(zhì)；抗生酮作用——脂肪在體內(nèi)的正常代謝需碳水化合物參與，糖類不足，脂肪氧化不完全而產(chǎn)生過量的酮體（丙酮、乙酰乙酸等），產(chǎn)生酮血癥，足量的糖類具有抗生酮作用。2.如何進行脂類的營養(yǎng)評價？1、脂肪的

4、消化率：脂肪的消化率與其熔點有關(guān)。熔點越低，越容易消化。一般來說，植物油脂熔點較低，易消化。2、必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量越高，其營養(yǎng)價值越高。一般來說，植物油營養(yǎng)價值比動物油高。3、脂溶性維生素含量：脂溶性維生素含量越高，其營養(yǎng)價值越高。4、油脂的穩(wěn)定性：耐貯藏、穩(wěn)定性高的油脂不易發(fā)生酸敗，這也是考察脂肪優(yōu)劣的條件之一。（1）油脂的自動氧化：促進氧化的因素：脂肪的飽和度、氧、重金屬、溫度、光、酶、水分活度、色素油脂氧化的阻止和延緩：A、物理方法：低溫貯存，用隔絕空氣、不透光的包裝；B、化學(xué)方法：抗氧化劑（天然、合成）（2）油脂加熱引

5、起的變質(zhì)：油脂經(jīng)長時間加熱3.大豆的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)有哪些？如何消除？1、蛋白酶抑制劑：主要是抗胰蛋白酶因子。用水泡，含水量達60%時水蒸5分鐘即可破壞；或常壓蒸氣加熱30分鐘；或1公斤壓力加熱10~25分鐘可去除。2、豆腥味：95℃以上加熱10~15分鐘；或乙醇處理后減壓蒸發(fā)，而后用酶或微生物脫臭，均可脫去部分豆腥味。3、植物紅細胞凝集素：能凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質(zhì)，加熱可破壞。4、脹氣因子：主要是水蘇糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。5、植酸：會影響金屬元素的吸收。發(fā)芽時，植酸酶會將其分解。6、皂甙與黃酮類物質(zhì)1.霉菌產(chǎn)毒有哪些特點？

6、防止霉菌毒素有哪些措施？1、霉菌產(chǎn)毒的特點（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和變異性（2）產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)的霉菌毒素不具有嚴格的專一性（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件2、防止真菌毒素的措施（1）選用抗病品種（2）作物收獲時應(yīng)及時曬干、脫粒（3）糧食的貯存保管（4）食品加工前應(yīng)檢測毒素含量（5）不吃霉變食品2.苯甲酸、山梨酸及脂型防腐劑的抑菌機理是什么？苯甲酸作用機理：選擇性抑制微生物細胞的呼吸酶系的活性，尤其是對乙酰輔酶A縮合反應(yīng)具有較強的阻礙的作用。山梨酸作用機理：抑制菌體內(nèi)脫氫酶系的作用而阻止微生物的生長。脂型作用機理：主要是抑制微

7、生物細胞呼吸酶與電子傳遞酶系活性，從而破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)。3.食品添加劑按照其安全性評價分為哪四大類型？（1）GRAS物質(zhì)：一般認為是安全的物質(zhì)，可按照正常需要使用，不需建立ADI值。（2）A類：JEGFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI的添加劑。A(1)：經(jīng)FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JEGFA）認為毒理學(xué)資料清楚，已制訂出ADI值（即每人每天容許量，以mg/Kg體重計）的添加劑。A(2)：JEGFA已制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完整，暫時允許使用于食品的。（3）B類：JEGFA曾進行過評價，由于毒理學(xué)資料不足，未建立A

8、DI值，或未進行安全評價的。B(1):JEGFA曾進行過評價，因毒理學(xué)資料不足，未建立ADI值。B(2):JEGFA未進行安全評價。（4）C類：JEGFA進行過安全評價，根據(jù)毒理學(xué)資料認為應(yīng)該