復(fù)合酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

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1、復(fù)合酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用食品伙伴個性空間GF(v`Gx;[}s???????????????????????????????????????:ik$qG(q222726???酶制劑作為一類綠色食品添加劑，用于改善食品品質(zhì)和食品制造工藝，其應(yīng)用已越來越普遍，品種也不斷增多。為了達(dá)到理想的酶制劑應(yīng)用效果，并幫助酶制劑客戶有效方便地使用酶制劑，酶制造商針對不同的食品加工應(yīng)用領(lǐng)域特點(diǎn)，已經(jīng)開發(fā)出各種專用復(fù)合酶制劑，把幾種酶制劑混合使用往往有協(xié)同增效作用，還可減少單一酶的使用量，其在食品中的應(yīng)用方興

2、未艾，現(xiàn)就復(fù)合酶制劑在食品工業(yè)中的研究與應(yīng)用作一簡單介紹。Am}!lFoH-_0ME222726???一、面粉加工6u1U$y(x/[222726???小麥、玉米、大麥、高粱、燕麥、蕎麥等谷物主要成分是淀粉，其次是蛋白質(zhì)，在其面食品（包焙烤食品、面條、餅干等）加工中主要使用淀粉酶和蛋白酶，同時木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂肪氧化酶、植酸酶等可賦予谷物食品特殊的風(fēng)味、良好的品質(zhì)以及增加營養(yǎng)，因此復(fù)合型酶制劑是面粉改良劑首選。dM*^7JA;]222726???真菌α

3、-淀粉酶?9{c!mY*?K;]222726???真菌α-淀粉酶由米曲霉或黑曲酶產(chǎn)生，它能從淀粉分子內(nèi)部切開α-1，4鍵生成各種寡糖，在長時間作用下，還可切開這些寡糖α-1，4鍵而生成麥芽糖，故又稱麥芽糖生成酶。在面團(tuán)發(fā)酵食品制作過程中，適量加入真菌α-淀粉酶，面粉中的淀粉被水解成麥芽糖，麥芽糖又在酵母本身分泌的麥芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，從而為酵母的發(fā)酵提供足夠的糖源作為營養(yǎng)物質(zhì)，使面包變得柔軟，增強(qiáng)伸展性和保持氣體的能力，容積增大，出爐后制成觸感良好面包。w

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5、i222726???木聚糖酶A*zrO%t_}s,J222726???木聚糖酶是一種戊聚糖酶，面粉中存在著非淀粉多糖戊聚糖，在面粉中添加木聚糖酶，能使水不溶性戊聚糖增溶，可提高面筋網(wǎng)絡(luò)的彈性，增強(qiáng)面團(tuán)穩(wěn)定性，改善加工性能，改進(jìn)面包瓤的結(jié)構(gòu)，增大面包體積。因面粉中的水不溶性戊聚糖對面包的品質(zhì)有消極影響，它使面包體積減小，面包瓤質(zhì)構(gòu)變差，面包品質(zhì)惡化。而水溶性戊聚糖則對面包品質(zhì)起到積極作用。戊聚糖酶對水不溶性戊聚糖的增溶作用，一定程度上減小了水不溶性戊聚糖的消極影響，改善了面團(tuán)的操作性能及面團(tuán)的穩(wěn)定

6、性，增大了成品體積，提高了成品的質(zhì)量。]&aW.K"KJnmF)Z222726???葡萄糖氧化酶B"R6dc7k+^TR222726???葡萄糖氧化酶在氧氣的存在的條件下能將葡萄糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖酸，同時產(chǎn)生過氧化氫。過氧化氫是一種很強(qiáng)的氧化劑，能夠?qū)⒚娼罘肿又械膸€基（－SH）氧化為二硫鍵（－S－S－），從而增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度。提高面團(tuán)延展性、增大面包體積，可取代對人體有致癌作用的溴酸鉀KBrO4。在面條生產(chǎn)中，葡萄糖氧化酶有助面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面條的咬勁。7

7、l4P

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9、~Q222726???脂肪酶食品伙伴個性空間qvWHw8h~???脂肪酶能水解脂肪成單酰甘油和二酰甘油，單酰甘油能與淀粉結(jié)合形成復(fù)合粉，從而延緩淀粉的老化，在面包使用脂肪氧化酶，使面包增白，改善風(fēng)味。在面條面團(tuán)中使用脂肪酶，可使天然脂質(zhì)得到改性，生成脂質(zhì)和淀粉復(fù)合物，可防止直鏈淀粉在膨脹和煮熟過程中滲出，減少面團(tuán)上出現(xiàn)斑點(diǎn)。(G7a)yD3y+X
e222726???植酸酶1x$up"o1U+lYYu222726???植酸其化學(xué)結(jié)構(gòu)為肌醇六磷酸酯，由于分子中含有6個磷酸基團(tuán)，具有強(qiáng)

10、大的絡(luò)合能力。植酸與蛋白質(zhì)，鈣、錳、鐵等無機(jī)鹽和維生素等螯合，使它們不能被利用，限制了面粉中無機(jī)鹽的活性。使用植酸酶，可使面團(tuán)中植酸水解，解除其螯合，消除抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高面粉中營養(yǎng)物質(zhì)的利用率，生產(chǎn)出面包含有較高活性的無機(jī)鹽，易為人體吸收。食品伙伴個性空間!R~!i

11、

12、BH'{RC&V???脂肪氧合酶食品伙伴個性空間,O)ISQ5K6R???大豆脂肪氧合酶(Lipoxygenase)對面粉中具有戊二希1，4雙鍵的油脂發(fā)生氧化，形成氫過氧化物。氫過氧化物氧化蛋白質(zhì)分子的巰基（-SH）形成二硫鍵

13、（-S-S-）并能誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合，是蛋白質(zhì)分子變得更大，從而增強(qiáng)面筋的作用。脂肪氧合酶可通過偶合反應(yīng)破壞類胡蘿卜的雙鍵結(jié)構(gòu)，從而起到漂白面粉，改善面粉色澤的作用。而脂肪氧化酶催化亞油酸生成的過氧化物，可改善面包的香氣，為面包增香。由此可見，脂肪氧合酶兼具強(qiáng)筋和增白的功效，可減少或替代強(qiáng)筋劑溴酸鉀及漂白劑過氧化苯甲酰的用量。食品伙伴個性空間+I7{:FVM`ftb???轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶食品伙伴個性空間3`7x)?"y