食堂衛(wèi)安全技術(shù)交底

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1、食堂衛(wèi)生環(huán)境、職業(yè)健康安全技術(shù)交底施工單位：中建二局第二建筑工程有限公司光明新區(qū)公明文化藝術(shù)和體育中心工程分部分項工程工種炊事員一、食堂炊事班長是本部位衛(wèi)生工作的第一責任人。二、環(huán)境衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生分為外部環(huán)境衛(wèi)生和內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生兩個方面：　?、偻獠凯h(huán)境衛(wèi)生：指食堂范圍內(nèi)，操作間以外的衛(wèi)生（食堂衛(wèi)生區(qū)按實際劃分執(zhí)行）。②內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生：指食堂操作間、儲藏室等處衛(wèi)生。（2）環(huán)境衛(wèi)生實行定部位、定人員、定質(zhì)量、劃分包干、分工負責制度。（3）外部環(huán)境衛(wèi)生具體要求：①食堂不允許堆積垃圾，隨時打掃衛(wèi)生后及時將垃圾運送到垃圾

2、場內(nèi)。②食堂衛(wèi)生在任何時間內(nèi)均應(yīng)保持清潔，無塑料袋、餐巾紙、包裝紙、菜葉等雜物。③食堂應(yīng)有滅蠅、滅鼠及其它防范措施，操作間、餐廳、儲藏室等處不得存放有毒有害危險物品。④燃料、蔬菜及其他物品必須按指定地點整齊擺放。（4）內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生的具體要求：①室內(nèi)物品擺放井然有序，類物品應(yīng)有相對固定的位置，整體效果好，無雜亂感。②操作間衛(wèi)生要求落手清，即使在生產(chǎn)、加工、開飯等時間內(nèi)也必須保持灶臺、操作板、地面等處無雜物、無油膩、污水。③冰柜、櫥柜等設(shè)備要墊起擺放，其周圍及下面應(yīng)保持干凈、干燥、無雜物。④食堂墻壁、屋頂要經(jīng)常打掃

3、，保證無油垢、無蜘蛛網(wǎng)、無積灰?！　　　　　　　　、菸蜔熣?、門窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、水池、炊具、用具、生熟菜盆、要求無灰塵、無污水、無油垢，見本色。食具堅持清洗、消毒。⑥食堂內(nèi)不允許住人、放置車輛、衣服、煙酒等，更不允許喝酒、抽煙。三、個人衛(wèi)生（1）所有工作人員必須佩戴衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的有效健康證，在崗人員每年進行一次體檢，不合格者立刻調(diào)離食堂。（2）所有人員上崗時必須穿著干凈、整潔，褲子、裙子、鞋應(yīng)干凈、整齊且禁穿拖鞋、背心、短褲）；開餐前及大小便后要洗手；要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、刮

4、胡須（禁留長發(fā)）、勤換洗衣服、被褥。（3）食堂內(nèi)禁止吐痰、抽煙、喝酒、打鬧，禁戴戒指。四、食品衛(wèi)生（1）認真堅持食品衛(wèi)生"五四"制（附后）（2）出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。（3）生、熟案分開，盛生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。（4）嚴禁使用一次性餐盒、筷子。（5）做飯、菜用的鐵鏟、刷子，飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作它用并及時消毒。（6）類葷素食品在加工過程中，必須認真解剖和摘洗，并嚴格按照一摘二洗三去爛四切配的程序進

5、行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。（7）凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。（8）待出售的菜肴必須根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防蠅、冬保溫。（9）剩飯剩菜出售時，必須經(jīng)炊事班長先聞先嘗，確保無變質(zhì)變味后，再加溫熱透方可出售，而且只能出售一次。涼拌菜不能再次出售。（10）禁止購買、出售過期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門檢驗的不合格成品和半成品。（11）主副食中嚴禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲等臟物或雜物。（12）堅決杜絕事物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。五、食品加工、銷

6、售及飲食衛(wèi)生“五四”制：（1）由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料，保管員不收腐爛變質(zhì)原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)原料，售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。（2）成品（食物）存放實行：“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物隔離，食品與藥物隔離。　　　　　　　　　　　　　　　　　?。?）炊食用具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。（5）個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服、被褥。六、

7、主食加工衛(wèi)生要求（1）主食品要配料適當，食品添加劑不能超過規(guī)定劑量。米飯要淘凈無沙，無雜物，肉餡無異味，要保持原料的固有營養(yǎng)不被破壞。（2）在和面成型過程以及出鍋出屜后都要有防塵防蠅設(shè)備，并要求定期洗滌消毒。（3）炊具容器用過后要及時清理，保持清潔，無銹、無垢、無痂。（4）操作中防止食品落地，對落地食品要刮去污泥，另做處理。（5）盛裝食品的種容器工具、案板、要專用嚴禁用其它容器代用，用后刷洗干凈、達到木見紋，鐵發(fā)光。（6）用過的包裝容器都要擺放整齊，清理干凈，熟食品容器要消毒、防止交叉污染。（7）主食加工間墻壁

8、、窗臺、案板嚴禁懸掛和堆入與食品加工有關(guān)的種物品。七、副食加工衛(wèi)生要求（1）副食在加工過程中，要防止交叉污染，保證食品質(zhì)量，保持營養(yǎng)不被破壞，炒菜必須做到少炒、勤炒，生熟容器工具要分開，存放實行“四隔離”，要有醒目明顯的標志。（2）加工熟肉在燒煮加工之前，做到“三不帶”，不帶血、不帶殘毛，不帶污物雜質(zhì)，燒煮后用專用容器攤開涼透、置于通風陰涼處。（3）廚師在操作中，保持灶臺潔凈，使用的烹