烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)

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2、s.com高隔間www.xiangjiaohs.com橡膠止水帶教育部財(cái)政部支持高等職業(yè)學(xué)校提升專業(yè)服務(wù)能力項(xiàng)目烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)方案一、專業(yè)建設(shè)基礎(chǔ)（一）行業(yè)背景與人才需要分析1．行業(yè)背景分析2010年全國餐飲業(yè)零售額突破2萬億元，廣東住宿餐飲業(yè)累計(jì)實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額1893.40億元，順德區(qū)餐飲業(yè)零售額達(dá)100億元。順德地處珠三角腹地，毗鄰港澳，是中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展最活躍、國際交流與合作最頻繁的地區(qū)之一，廣東省70%的酒店分布于這一區(qū)域，旅游酒店業(yè)的發(fā)展一直是全國的龍頭。順德美食已發(fā)展成為拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)增長的“第四股力量”，是繼“兩家一花”之后順德最具魅力和競爭力的軟性旅游資源，是順德又一

3、張閃亮的區(qū)域城市名片。圖1-12005年~2010年中國餐飲業(yè)零售額走勢(shì)粵菜在全國各大菜系中占有很重要地位，“食在廣州，廚出鳳城”，順德是以廣府為中心的粵菜重要發(fā)源地，擁有中國三大“廚師之鄉(xiāng)”之一的美譽(yù)，中心城區(qū)大良還被評(píng)為全國首個(gè)中華餐飲名鎮(zhèn)?，F(xiàn)在全國眾多四、五星酒店的菜譜中均有鳳城名菜。順德?lián)碛懈黝惒惋嬈髽I(yè)超過6000家，“中華餐飲名店”14家，“中國烹飪大師”9人，“中國烹飪名師”34人。良好的地緣和區(qū)位優(yōu)勢(shì)，日益頻繁的國際交流與合作，強(qiáng)勁的餐飲業(yè)發(fā)展需求，為順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的建設(shè)和發(fā)展提供了廣闊的空間。68本文來自：www.dfxiangjiao.com橋梁伸縮縫ww

4、w.lfxiangjiao.com高壓膠管www.liansujixie.com注塑機(jī)價(jià)格www.hslijun.com橋梁伸縮縫www.hslyzs.com高隔間www.xiangjiaohs.com橡膠止水帶2．人才需要分析盡管中國餐飲業(yè)面臨無限商機(jī)和發(fā)展?jié)摿?，但這個(gè)快速增長的行業(yè)，目前正受到落后的經(jīng)營模式、參差不齊的整體素質(zhì)、低水平的產(chǎn)業(yè)化以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失等四個(gè)方面因素的制約。國際品牌既快又多地進(jìn)入中國市場(chǎng)給中國餐飲業(yè)帶來極大的沖擊，外資餐飲企業(yè)，以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境吸引餐飲業(yè)技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才，導(dǎo)致人才流失；行業(yè)整體素質(zhì)參差不齊，部分企業(yè)

5、仍存在衛(wèi)生與安全隱患；與國際化標(biāo)準(zhǔn)相比，我國餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系；從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏，餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定快速增長，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，人們向著幸福文明社會(huì)的目標(biāo)大步邁進(jìn)，日常的飲食觀也從如何吃飽向如何吃好轉(zhuǎn)化。人們除了關(guān)心飲食的口味外，開始逐步注重菜肴食品的內(nèi)在營養(yǎng)，外觀的悅目怡人，品質(zhì)的安全與衛(wèi)生，就餐的方便與快捷，以及用餐環(huán)境、服務(wù)水平等非味覺因素。同時(shí)，烹飪文化內(nèi)涵的增加，不僅改變了人們的飲食方式，而且還帶來了整個(gè)生活方式的變化，人們要求吃得更科學(xué)、更合理、更健康、更時(shí)尚，從而對(duì)烹飪教育的發(fā)

6、展提出了更高的要求。過去手工作坊式的師徒傳承已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了當(dāng)今行業(yè)發(fā)展的需求，導(dǎo)致粵菜飲食文化的推廣以及粵菜標(biāo)準(zhǔn)的制定形成了瓶頸。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布，全國餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過400萬個(gè)，從業(yè)人員達(dá)到2000多萬。從對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的調(diào)查來看，目前餐飲人員結(jié)構(gòu)，廚房管理人員及廚師占47.34%，餐廳服務(wù)及管理人員占總比例的52.66%。餐飲的從業(yè)人員，初中及以下學(xué)歷約占總?cè)藬?shù)的24%；高中學(xué)歷的約占總?cè)藬?shù)的71%；大專學(xué)歷（包括進(jìn)修取得的學(xué)歷）的占總?cè)藬?shù)的4.66%；本科學(xué)歷的占總?cè)藬?shù)的0.34%。根據(jù)社會(huì)相關(guān)人事資料顯示，餐飲從業(yè)人員的學(xué)歷比平均水平要低6.2個(gè)百分點(diǎn)。因此，烹飪教育的發(fā)展急需納入科學(xué)

7、發(fā)展的軌道，餐飲行業(yè)對(duì)一大批高素質(zhì)、強(qiáng)技能、善管理的高層次烹飪?nèi)瞬诺男枨笃仍诿冀?。（二）專業(yè)現(xiàn)有基礎(chǔ)順德職業(yè)寄宿學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)于2007年開始建設(shè)，籌建伊始就瞄準(zhǔn)國內(nèi)外餐飲業(yè)龍頭企業(yè)烹飪?nèi)瞬判枰?，專業(yè)建設(shè)起點(diǎn)高、發(fā)展快、勢(shì)頭好、體制新、有特色68本文來自：www.dfxiangjiao.com橋梁伸縮縫www.lfxiangjiao.com高壓膠管www.liansujixie.com注塑