符離集燒雞的加工工藝

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1、符離集燒雞的加工工藝一、符離集燒雞的介紹?安徽宿州的符離鎮(zhèn)是全國(guó)著名的燒雞之鄉(xiāng)。這里的符離集燒雞起源于漢代,距今已有兩千多年的歷史了。它的肉質(zhì)鮮嫩、濃香四溢、骨酥不膩。今天我們就和觀眾朋友一起了解一下符離集燒雞的加工工藝。?二、符離集燒雞廠家的選址和車間要求?符離集燒雞的生產(chǎn)廠址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源,如重工業(yè)區(qū)、醫(yī)院等。廠區(qū)內(nèi)環(huán)境要整潔，空氣要清新。車間內(nèi)，要求有通風(fēng)換氣與調(diào)溫設(shè)備。?三、選料?1、主料?符離土麻雞是制作符離集燒雞得天獨(dú)厚的原料。符離土麻雞一般都是散養(yǎng)，主要是吃野草和昆蟲長(zhǎng)大。由于經(jīng)常在運(yùn)動(dòng)中覓食，再加上生性好斗。這也使得它們肌肉豐滿，柔韌有力，脂肪少，瘦肉率高。制作符離集燒雞

2、，我們一般選用半年到兩年之間，本地當(dāng)年的健壯麻雞。?2、配料?我們用重1000g的土麻雞10只作為參照，向您介紹一下這些配料及其用量。?姜20g，桂皮，陳皮，八角各10g，白芷，花椒各5g，肉蔻，山奈片，丁香，草果各3g，辛萋，小茴香，砂仁各2g。?四、符離集燒雞生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作?生產(chǎn)符離集燒雞是有嚴(yán)格衛(wèi)生要求的。進(jìn)入車間前，工人要穿好工作服，戴上工作帽和口罩，最后穿上膠鞋。?穿戴整齊后到洗手處先用清水沖洗雙手，再用消毒液消毒，然后用清水沖洗干凈。待雙手完全干燥后，進(jìn)入消毒間。消毒間設(shè)有紫外線消毒燈和二氧化氯消毒池。當(dāng)我們經(jīng)過消毒間的時(shí)候全身就可以消毒了。?生產(chǎn)前，工人要用臭氧機(jī)制成的

3、臭氧水將廠房?jī)?nèi)的設(shè)備沖洗干凈。我們還要對(duì)使用的工具進(jìn)行消毒。一般我們使用二氧化氯消毒劑，按照1：5000的比例，把消毒劑和清水?dāng)嚢杈鶆?。消毒液配制好后，我們把需要消毒的剪刀放到消毒液中浸?分鐘。做完以上準(zhǔn)備工作就可以進(jìn)行符離集燒雞的生產(chǎn)加工了。?五、符離集燒雞的加工制作?1、電雞?土麻雞在宰殺前，先要在籠中靜待2到3小時(shí)，然后,工人師傅把雞倒掛到流水線滑軌的掛架上。這些掛好的雞就直接進(jìn)入到宰殺車間了。?進(jìn)入宰殺車間后，掛好的雞要先通過電槽。電槽里的電壓是200伏。為了加快電的傳導(dǎo)，我們用水把雞澆濕。下面工人師傅就要給這些電暈的雞放血了。?2、放血?工人師傅給這些電暈的雞割開喉嚨放血。

4、雞倒掛著就是為了能夠把雞血放干凈。放血后的雞順著流水線的軌道，就準(zhǔn)備浸入燙雞用的蒸氣鍋了。?3、燙雞?燙雞是給雞脫毛前的一道重要工序。我們燙雞一般用蒸氣鍋。通過蒸汽給水加熱到60到65攝氏度，就可以用來燙雞了。3分鐘左右，雞就燙好了?？刂坪脿C雞的水溫和時(shí)間，能夠使?fàn)C過的雞容易脫毛，而且不會(huì)燙破雞皮，影響雞的質(zhì)量。燙好雞的雞毛成綹，在進(jìn)入脫毛機(jī)的這段移動(dòng)過程中正好空去水分。?4、脫毛?雞從掛架上進(jìn)入脫毛機(jī)。經(jīng)過脫毛后，這時(shí)的雞是通體白色的裸雞，也叫白條雞。?5、清洗?我們先要去除雞腿和爪子上的老皮、硬殼。然后，我們要把雞磕腿。?（1）磕腿?磕腿就是將白條雞兩邊大腿的活絡(luò)關(guān)節(jié)上方2—3cm

5、處用刀背磕斷。然后，我們把雞的兩條腿反別過去。?（2）開膛?開膛一般是橫向從雞肛門下方0.2cm處開口，開口長(zhǎng)度一般是4—5cm，然后在開口的中間位置再向著雞尾尖的方向一刀。注意，在開膛的時(shí)候一定要注意距離和下刀的力度，不能割破了內(nèi)臟，避免污染雞肉。然后，我們?cè)俑钕码u的尾尖。?（3）清除內(nèi)臟?清除內(nèi)臟也叫扒雞，將雞胸平放，我們從白條雞肛門下的開口處扒出全部?jī)?nèi)臟。扒出的內(nèi)臟要放進(jìn)清洗臺(tái)的漏口處。要注意，我們要把白條雞清洗干凈，為了不讓臟物質(zhì)存留，我們?cè)谇逑磿r(shí)要用活水。?6、整形?我們把雞胸前的左翅膀從放血刀口穿入雞嘴內(nèi)，并拉出和雞脖子打一個(gè)扣，別好。再將兩雞腿交叉別入雞膛內(nèi)。要求別好的雞

6、呈橢圓形。別好的雞還有一個(gè)美麗的名字叫“睡美人”。?7、上飴糖??“睡美人”在油炸前要先涂上一層濃度是20%的飴糖。我們用到的飴糖就是從麥芽中提取的麥芽糖。等完全上好飴糖后，就要進(jìn)入油炸車間了。?8、炸雞?炸雞用的油一般是花生油。炸雞的油溫一般控制在160—180攝氏度為宜。2—3分鐘就能出鍋。由于雞的表皮噴灑了飴糖，所以出鍋的燒雞表皮都是金黃色。在炸雞設(shè)備的出口處，工人要仔細(xì)檢查炸出的雞顏色是否均勻。?9、鹵制?炸雞工作完成后，就可以進(jìn)行鹵制了。?鹵制車間主要用到的是鹵制箱和鹵制柜。它們都是用不銹鋼制做的，符合國(guó)家食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鹵制箱的每一面都是由柱子做成的，有空隙。目的是為了

7、用老湯更好的鹵制燒雞。鹵制燒雞的時(shí)候我們要特別注意，鹵雞用湯必須是多年循環(huán)用老湯。鹵制的時(shí)候要嚴(yán)格掌握鹵制工藝，保證燒雞的獨(dú)特味道。?鹵制前，我們先要把燒雞制作中用到的配料按照前面提到的比例配制好，裝入紗布袋中備用。我們還要在鹵制柜的老湯中加入鹽，鹵制一箱燒雞鹽的用量一般是1500g，加鹽的時(shí)候要撒均勻。?燒雞從油炸車間出來，通過導(dǎo)板進(jìn)入大箱內(nèi)。在盛裝燒雞的時(shí)候，我們要把之前準(zhǔn)備好的紗布袋放入箱子中。箱子裝滿后我們要加蓋。然后用機(jī)械臂把裝滿燒雞