酒分類(lèi)與中國(guó)白酒制曲工藝

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1、一、酒的分類(lèi)凡酒精含量大于0.5％vol的飲料和飲品均稱(chēng)為酒或酒精飲料(習(xí)慣稱(chēng)為飲料酒，酒精度低于0.5％vol的無(wú)醇啤酒也屬于飲料酒)，我國(guó)飲料酒包括發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒三大類(lèi)。1．發(fā)酵酒以糧谷、水果、乳類(lèi)等為主要原料經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。即是使用酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵后所得的發(fā)酵液，可直接飲用或經(jīng)過(guò)濾后飲用。包括啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒和其他發(fā)酵酒。具體的細(xì)分見(jiàn)附錄GB／T17204--2008。(1)啤酒(beer)以麥芽、水為主要原料，加啤酒花(包括酒花制品)，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精

2、度的發(fā)酵酒。包括無(wú)醇啤酒(脫醇啤酒)。(2)葡萄酒(wines)以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7.0％vol的發(fā)酵酒。(3)果酒(fruitwine)以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒。果酒按原料水果命名，以區(qū)別于葡萄酒。當(dāng)使用一種水果作原料時(shí)，可按該水果名稱(chēng)命名(如蘋(píng)果酒、無(wú)花果酒等)。當(dāng)使用兩種或兩種以上水果為原料時(shí)，可按用量比例最大的水果名稱(chēng)命名。其分類(lèi)可參照葡萄酒。(4)黃酒(Chinesericewine)以稻米、黍米等糧食為主要原料，經(jīng)加曲、酵母等糖化發(fā)

3、酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。新黃酒國(guó)標(biāo)GB/T13662-2008于2009年6月1日實(shí)施。(5)奶酒(發(fā)酵型)(milkwine)以牛乳、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、過(guò)濾、殺菌等工藝釀制而成的發(fā)酵酒。奶酒特指牛奶酒，如以馬乳或羊乳為主要原料釀制而成的，應(yīng)稱(chēng)為馬奶酒或羊奶酒。(6)其他發(fā)酵酒(otherfermentedalcoholicbeverages)指上述以外的發(fā)酵酒。如，清酒、米酒(醪糟)等。2．蒸餾酒(distilledspirits)以糧谷、薯類(lèi)、水果、乳類(lèi)等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌制成的飲料酒。(1)白酒

4、以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的蒸餾酒。①按糖化發(fā)酵劑分類(lèi)a．大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒，如，五糧液、汾酒。b．小曲酒：以小曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒，如，江津白酒。C．麩曲酒：以麩曲為糖化劑，加酒母發(fā)酵釀制而成的白酒，如，北京二鍋頭。d．混曲酒：以大曲、小曲或麩曲等為糖化發(fā)酵劑釀制而成的白酒，如，董酒。e．其他糖化劑酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒酵母(或活性干酵母、生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒，如，小作坊生產(chǎn)的生料酒(注：新國(guó)標(biāo)中沒(méi)有此項(xiàng))。

5、②按生產(chǎn)工藝分類(lèi)a．固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而制成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。b．液態(tài)法白酒：以含淀粉、糖類(lèi)物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，經(jīng)調(diào)香或串香、勾調(diào)而成的白酒。C．固液法白酒：以固態(tài)法白酒(不低于30％)、液態(tài)法白酒、食品添加劑勾調(diào)而成的白酒。③按香型分類(lèi)：在GB/T17204-2008中共有11種。即，濃香型、清香型、米香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型、特香型、濃醬兼香型、老白干香型、醬

6、香型、其他香型白酒(如藥香型、馥郁香型)等，在第六章具體介紹。(2)白蘭地(brandy)以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。以科涅克白蘭地出名。包括：葡萄白蘭地(簡(jiǎn)稱(chēng)：白蘭地，又分葡萄原汁白蘭地、葡萄皮渣白蘭地)、水果白蘭地、調(diào)配白蘭地。(3)威士忌(whisky)以麥芽、谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。以蘇格蘭產(chǎn)出名。包括：麥芽威士忌、谷物威士忌、調(diào)配威士忌。(4)伏特加(俄得克)(vodka)以谷物、薯類(lèi)、糖蜜及其他可食用農(nóng)作物等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成食用酒精，再經(jīng)過(guò)特

7、殊工藝精制加工制成的蒸餾酒。以俄羅斯產(chǎn)最出名。(5)朗姆酒(rum)以甘蔗汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、調(diào)配而成的蒸餾酒。(6)杜松子酒(金酒)(juniper-flavouredspiritdrinks)以糧谷等為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾后，用杜松子浸泡或串香復(fù)蒸餾后制成的蒸餾酒。(7)奶酒(蒸餾型)(milkspirit)以牛乳、乳清或乳清粉等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成的蒸餾酒。具體介紹見(jiàn)第六章第十三節(jié)。(8)其他蒸餾酒(otherdistilledspirits)除上述蒸餾酒以外的蒸餾酒。3．配制酒(露

8、酒)配制酒是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。如，中國(guó)勁酒、椰島鹿龜酒。(1)植物類(lèi)配制酒(植物類(lèi)露酒)利用食用或藥食兩用植物的花、葉、根、莖、果為香源及營(yíng)養(yǎng)源，經(jīng)再加工制成的、具有明