-烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生期末試卷

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1、2011~2012學(xué)年度第一學(xué)期烹飪專業(yè)一年級(jí)烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生期末試卷班級(jí)：姓名：題號(hào)一二三總分得分一、單項(xiàng)選擇題；（每題1分，共50分）1.細(xì)胞分化程度比較高的是（）A.細(xì)菌B.放線菌C.病毒D.真菌2.細(xì)菌繁殖一代一般需要（）minB.1—2B.10—20C.18—20D.20—303.霉菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為（）A.0℃B.＜10℃C.20—28℃D.＞30℃4.食品腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的腐臭是（）分解的結(jié)果。A.脂肪酸B.氨基酸C.淀粉D.有機(jī)酸5.糖類物質(zhì)腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生（）氣味。A.酸餿B.腐臭C.哈喇D.糞臭6.食品干燥儲(chǔ)藏法主

2、要排除了微生物賴以生存的（）A.蛋白質(zhì)B.溫度C.氣體D.水7.高溫滅菌法適用于（）A.罐頭食品B.牛奶C.果汁D.啤酒8.霉菌是（）的一種。A.細(xì)菌B.病毒C放線菌D.真菌9.黃曲霉毒素主要危害人的（），誘發(fā)癌癥。A.肝B.心臟C.腎D.肺10.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定玉米中黃曲霉毒素B1不得超過（）A.20ug/kgB.10ug/kgC.5ug/kgD.不得檢出11.下列（）屬于高殘毒農(nóng)藥。A.DDVB.DDTC.西維因D.溴甲烷12.能引起人慢性中毒的農(nóng)藥是（）A.六六六B.1605C.速滅威D.磷化氫3.水果蔬菜中DDT的殘留量不得超過

3、（）mg/kgA.2.0B.1.0C.0.2D.0.114.腎小管性蛋白尿是（）引起慢性中毒可能出現(xiàn)的癥狀。A.汞B.鎘C.鉛D.鋅15.多環(huán)芳烴具有（）作用。A．致畸B.致突變C.致癌D.慢性中毒16.慢性鉛中毒可能引起（）A．嚴(yán)重中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害。B.腎小管性蛋白尿、多發(fā)性假性骨折C.危害神經(jīng)系統(tǒng)、造成血系統(tǒng)和腎D.免疫功能下降、致癌、致突變17.塑料制品中（）無毒無異味，是最理想的食品包裝材料。A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯18.苯甲酸對(duì)霉菌和酵母菌抗菌能力最強(qiáng)的PH是（）A.7B.6C.4.5D.319.下列食

4、品添加劑中（）是發(fā)色劑。A.苯甲酸鈉B.紅曲米C.糖精鈉D.亞硝酸鈉20.肉制品加工中加入亞硝酸鈉時(shí)可產(chǎn)生（），使肉制品的色澤美觀。A.亞硝胺B.亞硝基血色原C.急性中毒D.多環(huán)芳莖21.沙門菌在手指尖上至少可以存活（）A.1小時(shí)B.10分鐘C.1分鐘D.不能存活22.海產(chǎn)品易引起（）性食物中毒。A.大腸桿菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.沙門菌23.葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，其癥狀特征是（）A.陣發(fā)性腹絞痛B.神經(jīng)癥狀C.細(xì)菌性痢疾D.噴射狀嘔吐24.便后不洗手可能造成（）污染。A.肉毒桿菌B.大腸桿菌C.葡萄球菌D.沙門菌2

5、5.血液有毒的魚是（）A.花斑裸胸鱔B.黃鱔C.鯉魚D.帶魚26.木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）A.生物堿B.組胺C.氰甙D.毒蛋白27.含有植物血球凝集素的食物是（）A.四季豆B.杏仁C.鮮黃花菜D.發(fā)芽馬鈴薯28.新腌制的蔬菜在第（）d時(shí)亞硝酸鹽含量最高。A.1—2B.2—4C.7—8D.9—1029．霉菌是（）的一種。A細(xì)菌B病菌C放線菌D真菌30．需要消耗能量的吸收過程是---------.A擴(kuò)散B滲透C主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)D過濾31．加工精細(xì)的米面保留最多的是--------A．淀粉B蛋白質(zhì)Ｃ維生素　D礦物質(zhì)32．谷類食物加工烹制

6、中-------可減少礦物質(zhì)和維生素?fù)p失。A加工精細(xì)B搓洗干凈C加堿D蒸33．谷粒內(nèi)胚乳中的主要成分是-------A蛋白質(zhì)Ｂ多糖?。玫V物質(zhì)?。木S生素34．大豆蛋白雖為完全蛋白質(zhì)，但必需氨基酸中------含量較低。A色氨酸B賴氨酸Ｃ蛋氨酸　Ｄ苯丙氨酸35．大豆的-------含量約為雞肉的21倍，瘦豬肉的32倍。A鈣B鐵C鋅D硒36．生大豆中的生理有害因子不包括-------A抗胰蛋白因子Ｂ秋水仙堿?。弥参镅蚰亍。闹录谞钕倌[因子37．大豆含蛋白質(zhì)高達(dá)百分之--------A20B40Ｃ16D6038．肉類中的鐵主要是----

7、----，吸收利用率高。A植酸鐵B草酸鐵C乳酸鐵Ｄ血紅素鐵39．動(dòng)物內(nèi)臟中-------是含各種維生素和礦物質(zhì)最豐富的器官。Ａ心臟　　B肝Ｃ腎　　　D脾40．動(dòng)物被宰殺后，肉一般要經(jīng)過--------四個(gè)階段。Ａ僵直、后熟、自溶、腐?。潞笫臁⒔┲?、自溶、腐敗C僵直、自溶、后熟、腐敗D自溶、腐敗、后熟、僵直41．米豬肉中的蟲卵是-------。Ａ蛔蟲卵　Ｂ旋毛蟲卵?。媒{蟲卵　D線蟲卵42．肉類中的鐵主要以-------形式存在。Ａ儲(chǔ)備鐵?。录?xì)胞色素氧化酶　Ｃ血紅蛋白?。蔫F蛋白43．從含量和生理價(jià)值來看，--------是天然食物中最好

8、的蛋白質(zhì)來源。A肉B奶C蛋D魚44．蛋清的蛋白質(zhì)含量為--------A10％B11.6％Ｃ15.2％D43.4％45．蛋黃中的脂肪含量約為蛋黃總重量的---------A9％B15％C30％D45％46．蛋黃中的膽固醇含量約----