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1、香菇柄有營養(yǎng)，更健康提到香菇柄，我們并不陌生，可能立馬會想到“嚼不動、沒營養(yǎng)…”這樣的詞兒，食用時，也大多習慣性的把它去掉。的確，香菇柄口感不好，難咀嚼，但它真的就沒有營養(yǎng)價值嗎？香菇柄的營養(yǎng)成分更豐富，更健康日前，國家食品質量安全監(jiān)督檢驗中心對全菇和香菇柄中的食物營養(yǎng)成分作了系統(tǒng)檢測，檢測結果如下：表1香菇柄與全菇營養(yǎng)成分對照表項目名稱能量（kj/100g）碳水化合物%水分%灰分%蛋白質%脂肪%膳食纖維%維生素A（mg/100g）全菇1140.4034.0010.704.5015.400.6234.80<0.001香菇柄1070.1
2、024.8012.204.8019.200.3538.70<0.001項目名稱維生素E（mg/100g）維生素C（mg/100g）維生素B1（mg/100g）維生素B2（mg/100g）β-胡蘿卜素（mg/kg）煙酸（mg/100g）P（mg/kg）Se（mg/kg）全菇<0.15.210.140.48<5.021.313295.300.10香菇柄<0.17.260.340.64<5.022.133263.200.12項目名稱Na（mg/kg）Ca（mg/kg）Fe（mg/kg）Zn（mg/kg）K（mg/kg）Mg（mg/kg）Mn
3、（mg/kg）Cu（mg/kg）全菇48.60121.1024.7052.0017609.40916.7015.204.10香菇柄67.40188.6071.8052.2019496.90752.809.904.00圖1香菇柄與全菇有機化合物和水分含量對比圖2香菇柄與全菇維生素含量對比圖3香菇柄與全菇營養(yǎng)元素含量對比從表1和柱形圖1、2、3中可以看出，香菇柄不僅含有豐富的營養(yǎng)，而且大部分營養(yǎng)成分含量還高于全菇，如蛋白質、膳食纖維、Na、Ca、Fe等的含量。菇柄的重量只占香菇整體重量的30%左右，充分說明了香菇柄的部分營養(yǎng)成分單位百分比
4、含量高于菇傘。從營養(yǎng)價值、價格等方面綜合考慮，香菇柄的性價比是高于菇傘的，吃菇柄比菇傘更劃算。當然菇傘的營養(yǎng)價值無庸質疑，但香菇柄的營養(yǎng)價值也毫不遜色。進一步研究發(fā)現，香菇柄中含有人體所必須的Ca、Fe、Zn、K、Mg、Mn、Cu、P、Se九種營養(yǎng)元素，且Ca、Fe、Zn、K、Se的含量較高。如此豐富的營養(yǎng)元素，不僅有效地彌補人們在飲食過程中造成的營養(yǎng)缺乏，而且還參與了構成骨骼、維持體內滲透壓和酸堿平衡等過程。除此之外，香菇柄中維生素C、維生素B1、維生素B2、的含量也頗為豐富，這三種維生素不僅促進人體生長，改善精神狀況，增進視力、促
5、進人體對鈣的吸收，同時對減輕眼睛疲勞也有很好的效果。香菇柄不僅含有豐富的礦質元素和維生素，而且其營養(yǎng)分配更符合現代人追求高蛋白、高膳食纖維、低脂肪的營養(yǎng)觀念（詳情見表2）。表2部分食材的蛋白質、膳食纖維、脂肪的含量對照表食材種類蛋白質含量（g/100g）脂肪含量（g/100g）膳食纖維含量（g/100g）香菇柄19.20.3538.7番茄0.90.30.4胡蘿卜1.00.20.9辣椒1.90.3／油菜1.50.31.1黃瓜0.6~0.80.2／香菇柄這種高蛋白、低脂肪、高膳食纖維的特點，不僅優(yōu)于一般的水果蔬菜，更是動物類食品所無法比擬
6、的，這恰恰符合了現代人的膳食理念，能防止人們過度肥胖。同時，高含量的膳食纖維對促進人體消化吸收、改善胃腸功能具有十分重要的意義?？梢?，香菇柄絕不是人們想象的無價值的廢品，它的價值只是未被人們發(fā)現而已。香菇柄營養(yǎng)價值被忽視的原因經調查發(fā)現，原來人們只是被香菇柄不佳的口感所蒙蔽，進而輕視了它的營養(yǎng)價值。香菇柄質地緊密、粗糙、硬實且不容易咀嚼，這是造成其不受重視的主要原因，就像吃牛肉時，我們往往會選擇肥牛肉而不選擇牛腱一樣，因為牛腱的口感不及肥牛肉甘美，而且還不宜煮熟，殊不知，牛腱的營養(yǎng)成分更符合現代人的飲食要求。再加上，過去食用方法和加工
7、工藝不夠理想，香菇柄便成了大家忽視的對象，它的營養(yǎng)價值自然就被人們輕視了。由于此種原因而被忽視的菜品還有芹菜葉子、白菜梆子、蘿卜纓、絲瓜花、南瓜花、南瓜尖、豆腐殘渣等，如今這些食材都登上菜席，甚至作為藥材，價格不菲。這主要是因為人們飲食觀念的改變，對高營養(yǎng)價值的追求以及傳統(tǒng)加工工藝的改進。香菇柄的開發(fā)利用“是金子總會發(fā)光的”，香菇柄的高蛋白和高膳食纖維含量現已被證實，它的價值也被人們不斷地挖掘出來，現在市場上以香菇柄為原料研制的新型食品也相繼推出，如香菇肉松、香菇柄蜜餞、香菇醬、香菇片、香菇絲、香菇丁和香菇粉等等。它們的口感佳、風味獨
8、特，已受到人們的廣泛推崇。同時，這些企業(yè)著眼于現代人的飲食觀念，依托現代營養(yǎng)學，為人們推出一個又一個健康、環(huán)保、符合人們飲食需求的美味食品。香菇柄被忽視的時代，已經一去不復返。但是我們還是要珍惜資源，科學認識，合理利用；
