調(diào)料分類(按終端產(chǎn)品)

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1、調(diào)料分類標(biāo)準(zhǔn)　　本標(biāo)準(zhǔn)按照調(diào)味品終端產(chǎn)品進(jìn)行分類。具體分類　　4.1食用鹽　　又稱食鹽。以氯化鈉為主要成分，用于烹調(diào)、調(diào)味、腌制的鹽。按其生產(chǎn)和加工方法可分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽?！　?.2食糖　　用于調(diào)味的糖，一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖，也包括淀粉糖漿、飴糖、葡萄糖、乳糖等。　　4.3醬油　　4.3.1釀造醬油　　以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品?！　?.3.2配制醬油　　以釀造醬油為主體（以全氮計(jì)不得少于50％），與酸水解植物蛋白調(diào)

2、味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品?！　?.3.3鐵強(qiáng)化醬油　　按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品?！　?.4食醋　　4.4.1釀造食醋　　單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。　　4.4.2配制食醋　　以釀造食醋為主要原料（以乙酸計(jì)不得低于50％），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調(diào)味食醋。　　4.5味精　　4.5.1谷氨酸鈉（99％味精）　　L-谷氨酸單鈉一水化物。以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，

3、經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵，提取，中和，結(jié)晶，制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末。　　4.5.2味精（味素）　　指在谷氨酸鈉中，定量添加了食用鹽且谷氨酸鈉含量不低于80％的均勻混合物?！　?.5.3特鮮（強(qiáng)力）味精　　指在味精中，定量添加了核苷酸鈉〔5′鳥苷酸二鈉（簡(jiǎn)稱GMP）或呈味核苷酸鈉（簡(jiǎn)稱IMP＋GMP或WMP）〕等增味劑，其鮮味超過(guò)谷氨酸鈉?！　?.6芝麻油　　又稱香油。從油料作物芝麻的種子中制取的植物油，可用于調(diào)味的一種油脂?！　?.7醬類　　4.7.1豆醬　　以豆類或其副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)微生物

4、發(fā)酵釀制的醬類。包括黃豆醬、蠶豆醬、味噌等?！　?.7.2面醬　　以小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。　　4.7.3番茄醬　　以番茄（西紅柿）為原料，添加或不添加食鹽、糖和食品添加劑制成的醬類，添加輔料的品種可稱為番茄沙司?！　?.7.4辣椒醬　　以辣椒為原料，經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵，添加或不添加輔料制成的醬類?！　?.7.5芝麻醬　　又稱麻醬。以芝麻為原料，經(jīng)潤(rùn)水、脫殼、焙炒、研磨制成的醬品，有的加入其它輔料。　　4.7.6花生醬　　花生果實(shí)經(jīng)脫殼去衣，再經(jīng)焙炒研磨制成的醬品，有的加入其它輔料?！　?.7.7蝦

5、醬　　以海蝦為主要原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵酶解，配以各種香辛料和其他輔料制成的醬?！　?.7.8芥末醬　　以芥菜籽?；蚪娌祟愔参飰K莖為原料，制成的醬，具有刺鼻辛辣味?！　?.8豆豉　　以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)或半干態(tài)顆粒狀的制品?！　?.9腐乳　　以大豆為原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品?！　?.9.1紅腐乳　　在腐乳后期發(fā)酵的湯料中配以紅曲釀制而成，外觀呈紅色或紫紅色的腐乳?！　?.9.2白腐乳　　在腐乳后期發(fā)酵的湯料中不添加任何著色劑釀制而成，外觀呈白色或淡黃色

6、的腐乳?！　?.9.3青腐乳　　在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中以低度食鹽水作湯料釀制而成，具有硫化物氣味、外觀呈豆青色的腐乳。　　4.9.4醬腐乳　　在腐乳后期發(fā)酵過(guò)程中以醬曲為主要輔料釀制而成，外觀呈棕紅色的腐乳。　　4.9.5花色腐乳　　在腐乳生產(chǎn)過(guò)程中，因添加不同風(fēng)味的輔料，釀制出風(fēng)味別致的各種腐乳。　　4.10魚露　　以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經(jīng)生物酶解制成的鮮味液體調(diào)味品?！　?.11蠔油　　利用牡蠣蒸、煮后的汁液進(jìn)行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉/改性淀粉等原料，輔以其它配料和食品添加劑

7、制成的調(diào)味品。　　4.12蝦油　　從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。　　4.13橄欖油　　以橄欖鮮果為原料，經(jīng)壓榨加工而成的植物油，多用于西餐調(diào)味?！　?.14調(diào)味料酒　　以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制　　加工而成的液體調(diào)味品?！　?.15香辛料和香辛料調(diào)味品　　4.15.1香辛料　　香辛料主要來(lái)自各種自然生長(zhǎng)的植物的果實(shí)、莖、葉、皮、根等，具有濃烈的芳香味、辛辣味?！　?.15.2香辛料調(diào)味品　　以各種香辛料為主要原料，添加或不添加輔料制成的制品?！　?.15.2.1香辛料

8、調(diào)味粉　　以一種或多種香辛料經(jīng)研磨加工而成的粉末狀制品?！　?.15.2.2香辛料調(diào)味油　　從香辛料中萃取其呈味成分于植物油中的制品，如辣椒油、芥末油等?！　?.15.2.3香辛料調(diào)味汁　　以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品?！　?.15.2.4油辣椒　　香辣濃郁，可供佐餐和調(diào)味的熟制食用油和辣椒的混合體。產(chǎn)品中可添加或不添加輔料?！　?.16復(fù)合調(diào)味