餐飲服務(wù)基本技能之托盤

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1、餐飲服務(wù)基本技能托盤與端托服務(wù)【實(shí)訓(xùn)目的】通過對(duì)托盤和端托服務(wù)的基礎(chǔ)知識(shí)的講解和操作技能的訓(xùn)練，使學(xué)員了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)，達(dá)到熟練端托，運(yùn)用自如的訓(xùn)練要求?！緦?shí)訓(xùn)時(shí)間】**學(xué)時(shí)【實(shí)訓(xùn)方法】1、老師講解、示范，然后學(xué)員操作，老師指導(dǎo)，實(shí)訓(xùn)考核。2、按照托盤操作中各種行走步伐和餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場景設(shè)計(jì)訓(xùn)練內(nèi)容（1）輕托——托5千克以下的物品，訓(xùn)練站立、行走、避讓、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，訓(xùn)練站立、行走、避讓、下蹲等；一、托盤（ServingTra

2、y）概述（一）托盤的意義托盤是餐廳服務(wù)中餐前擺臺(tái)；為顧客端送酒水、菜點(diǎn)等各種物品；餐后收臺(tái)整理時(shí)，常用工具之一，比手推車靈活、方便，比徒手端托衛(wèi)生、安全。端托是在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能。為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效率，正確使用托盤是每一位服務(wù)員所必須掌握的基本功，是規(guī)范化服務(wù)和文明操作的基本要求，是創(chuàng)造餐廳動(dòng)線環(huán)境的重要要素之一，因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤的種類、規(guī)格及使用知識(shí)、操作技能。（二）托盤的種類1、按制作材料分：（1）木質(zhì)托盤,這種托盤用木做坯，外表用油漆進(jìn)

3、行彩繪；同時(shí)可以根據(jù)不同的木料，可以有不同的品質(zhì)。一般較為笨重，除了在一些特色餐廳使用外，現(xiàn)代各餐廳較少使用。（2）金屬托盤：銅質(zhì)托盤、鋁質(zhì)托盤、不銹鋼托盤、銀質(zhì)托盤、金質(zhì)托盤等。金、銀托盤一般均采用銅質(zhì)金屬做胎，外鍍金或銀；較為高檔，一般在一些特色餐廳或豪華餐廳使用，或者在一些VIP接待中使用。其他金屬類托盤較為一般托盤，使用較為廣泛，特別是不銹鋼托盤在中檔餐廳中使用普遍。（3）塑料托盤，這類托盤均采用防滑工藝處理，價(jià)格低廉，耐磨、便宜。（4）膠木托盤，是使用最為廣泛的托盤，輕便、防滑（這樣方

4、便、安全、操作簡單）、防腐、耐用、便宜等，相比于塑料托盤更堅(jiān)固、結(jié)實(shí)和美觀。2、按規(guī)格的大小分：10圓形托盤規(guī)格：大號(hào)（45cm、55cm）；中號(hào)（40cm、35cm）；小號(hào)（30cm及以下）等三類。餐廳席間服務(wù)常用的托盤直徑40cm較為適宜（以上均為直徑長度）。長方形托盤，分為大號(hào)方形托盤規(guī)格：長51cm*寬38cm；中號(hào)方形托盤規(guī)格：長45cm*寬35cm；小號(hào)方形托盤規(guī)格：長35cm*寬22cm等不同型號(hào)。3、按形狀分：可分為圓形、長方形、正方形、異形四類。其中圓形托盤、長方形托盤是最常用

5、的托盤；方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用；異形托盤主要用于特色餐廳或特殊要求場合。（三）托盤的用途1、不同類型托盤的基本用途：（1）大方托盤、中方托盤：傳菜、托送酒水和搬運(yùn)盤碟、展示菜品等較重的物品。可以采用雙手胸前托、重托與輕托三種方法托盤。（2）中圓托盤：一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。（3）小圓托盤、小方形托盤：運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、濕巾、賬單、收款，遞送信件或高檔酒品等。（4）異型托盤：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)，西餐中的咖啡廳、酒吧等應(yīng)用比較多，而中餐較少使用

6、。2、按所托重量分：輕托托盤、重托托盤（這只是籠統(tǒng)分類，表明托盤的用途而已）（1）輕托（TightTray）。因托盤被平托于左胸前又稱“平托”或“胸前托”，因托盤中所托物品較輕，一般在5kg以下，故稱輕托。主要用大小適宜的托盤，端送體積較小，重量較輕的物品，和擺臺(tái)、上一般菜點(diǎn)、斟酒和撤換餐具時(shí)使用的一種托盤運(yùn)送物品的方法。（2）重托（WeightTray）。因?yàn)橹赝斜煌信e于左肩之上，因而又稱為“肩上托”。因?yàn)楸P中所托物品較重，一般重量在10-20kg,故稱重托。重托主要用大型托盤，托運(yùn)大型菜點(diǎn)、

7、酒水和盤碟時(shí)使用的一種托盤運(yùn)送物品的方法。值得注意的是，有的酒店在斷送一些沉重物品時(shí)，不用重托的方式，而將托盤放在胸前，使用雙手進(jìn)行端托。這種方式，盡管比較安全，但是對(duì)于菜點(diǎn)的衛(wèi)生、服務(wù)動(dòng)作與姿態(tài)等會(huì)有嚴(yán)重的影響，往往因?yàn)榉?wù)員的端托技術(shù)不過關(guān)而使用此方法。二、托盤的基本操作程序與標(biāo)準(zhǔn)無論是輕托，還是重托，都有理盤、裝盤、起托三大基本步驟，第四步是端托行走，對(duì)于有的端托，還有落臺(tái)與卸盤。每個(gè)步驟基本要求如下：（一）理盤理盤是指清潔、整理端托所用的托盤。以達(dá)到托盤清潔衛(wèi)生、防滑和美觀的效果。101

8、、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤，根據(jù)不同的使用要求選擇不同的托盤。（選盤）2、整理托盤時(shí)應(yīng)注意托盤的平整，因?yàn)橛行┩斜P使用一段時(shí)間后，就會(huì)出現(xiàn)變形，如金屬類的托盤邊沿易變形。托盤底變形不平，影響美觀，這樣的托盤對(duì)端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤使用一段時(shí)間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清潔不掉的斑痕，再繼續(xù)用其為客人端送物品時(shí)，一來不雅觀，二來容易引起客人對(duì)食品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮。塑料托盤還會(huì)有風(fēng)化現(xiàn)象，容易造成操作不安全。因此，這類托盤應(yīng)停止使用。（查盤）3、準(zhǔn)備好托盤各種所需物品，托盤