2013級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)(烹飪工藝方向)人才培養(yǎng)方案

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1、2013級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案（烹飪工藝方向）一、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)適應(yīng)珠三角地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展需要的，面向餐飲企業(yè)中、西餐廚房生產(chǎn)、管理第一線，從事中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西點(diǎn)心制作工作，具有現(xiàn)代餐飲業(yè)工作人員職業(yè)道德，具備熟練中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師等職業(yè)技能和較強(qiáng)的可持續(xù)發(fā)展能力，誠(chéng)信做人、踏實(shí)做事、人格健全的高端技能型人才。二、培養(yǎng)規(guī)格本專業(yè)培養(yǎng)人才的主要就業(yè)崗位(群)有:中式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中式點(diǎn)心、西式烘焙、餐飲管理。培養(yǎng)的人才具有以下素質(zhì)、技能和知識(shí)：（一）基本素質(zhì)1．

2、具有良好的思想政治素質(zhì)、職業(yè)道德和遵紀(jì)守法觀念。2．具有良好的敬業(yè)精神、誠(chéng)實(shí)守信的品質(zhì)和團(tuán)隊(duì)合作精神。3．具有較強(qiáng)的邏輯思維、分析判斷能力和語(yǔ)言文字表達(dá)能力。4．具有一定的計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、英語(yǔ)閱讀、翻譯和交流能力。5．具有新知識(shí)、新技能的學(xué)習(xí)能力、信息獲取能力和創(chuàng)新能力。6.具有良好的服務(wù)意識(shí)、處理突發(fā)事件的應(yīng)急能力。（二）專業(yè)技能與知識(shí)專業(yè)技能（烹飪工藝方向）：1.會(huì)進(jìn)行菜肴切配，能熟練使用爐灶，烹制出一定數(shù)量中低檔菜。2.能將營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論與烹飪實(shí)踐相結(jié)合，制定合理的膳食計(jì)劃。3.會(huì)烹制各菜系

3、中的代表性菜肴，能夠獨(dú)擋一面地制作典型的地方風(fēng)味的宴席。4.能制作與設(shè)計(jì)一定數(shù)量的面點(diǎn)。5.會(huì)進(jìn)行宴席菜單的設(shè)計(jì)，并能不斷進(jìn)行菜肴的創(chuàng)新。6.能夠熟練的切配蔬菜，分割魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料；會(huì)制作西餐中基礎(chǔ)的底湯、少司、清湯和茸湯、簡(jiǎn)單的配菜、色拉、早餐，以及簡(jiǎn)單熱菜等西餐廚房初級(jí)工所涉及的工作。7．能控制菜肴的品質(zhì)，能協(xié)調(diào)餐飲部門(mén)各個(gè)崗位的工作，具有較強(qiáng)的餐飲管理應(yīng)用能力。專業(yè)知識(shí)（烹飪工藝方向）：1.了解烹飪基本技能訓(xùn)練的內(nèi)容，理解烹飪基本技能中的理論知識(shí)。2.了解原料初加工、切配、臨灶、成菜等烹

4、飪?nèi)^(guò)程。理解各種工藝單元的基本原理、適用范圍和操作基本程序。3.了解各類(lèi)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其在膳食中的特殊意義，理解烹飪加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)的變化，掌握各種烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。4.20了解廣東菜與其它菜系中名菜的風(fēng)味特色、基本制作特點(diǎn)及代表性名菜的技術(shù)特色，理解各種烹調(diào)方法在各類(lèi)菜系中的綜合應(yīng)用。5.了解點(diǎn)心的不同品種，理解點(diǎn)心在宴席中的重要作用和地位，理解調(diào)制各類(lèi)面團(tuán)、制作餡心及面點(diǎn)制熟的方法與原理。6.了解餐飲服務(wù)的基本知識(shí)和服務(wù)技能，理解餐飲管理的基本理論和方法，掌握現(xiàn)代餐飲企

5、業(yè)的經(jīng)營(yíng)特征和理念。7．了解現(xiàn)代西餐廚房初級(jí)工崗位的專業(yè)知識(shí)，熟練掌握切配蔬菜，分割魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料等方法；掌握西餐中基礎(chǔ)的底湯、少司、清湯和茸湯、簡(jiǎn)單的配菜、色拉、早餐，以及簡(jiǎn)單熱菜等西餐廚房初級(jí)工所涉及的專業(yè)知識(shí)。8．了解餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全知識(shí)和相關(guān)法律、法規(guī)。三、工作任務(wù)與職業(yè)能力分析工作領(lǐng)域工作任務(wù)職業(yè)能力1．中式烹調(diào)1.1原料選購(gòu)1.1.1設(shè)計(jì)各類(lèi)筵席菜單1.1.2各類(lèi)原料的品質(zhì)鑒別1.1.3選購(gòu)適宜的原料1.1.4原料成本核算1.1.5原料的貯藏1.1.6各類(lèi)干制原料的漲發(fā)1.2切配

6、原料1.2.1蔬菜類(lèi)原料摘洗、切配1.2.2水產(chǎn)品原料宰殺、清洗、分檔、切配1.2.3禽類(lèi)原料宰殺、清洗、分檔、切配1.2.4肉類(lèi)原料清洗、分割、切配1.2.5常用料花、料頭切配1.2.6半成品腌味、上漿、掛糊、拍粉1.2.7各種切配刀具使用1.3臨灶操作1.3.1雙耳鍋、湯鍋、爐灶、蒸柜、電烤箱、蒸烤箱、煲仔爐、雪柜等常用烹調(diào)加熱設(shè)備使用1.3.2湯類(lèi)菜肴制作1.3.3炒類(lèi)菜肴制作1.3.4炸類(lèi)菜肴制作1.3.5蒸類(lèi)菜肴制作1.3.6炆類(lèi)菜肴制作1.3.7煎焗類(lèi)菜肴制作1.4菜肴裝盤(pán)1.4.1菜

7、肴出鍋、盛裝1.4.2整塊熟料的改刀1.4.3菜肴圍邊、點(diǎn)綴1.4.4消毒柜、洗碗設(shè)備使用2．中式面點(diǎn)2.1制作面皮2.1.1面點(diǎn)原料選擇202.1.2面團(tuán)調(diào)制、搓條、下劑、搟皮2.1.3水調(diào)面團(tuán)面皮制作2.1.4發(fā)酵面團(tuán)面皮制作2.1.5油酥面團(tuán)面皮制作2.1.6米粉面團(tuán)面皮制作2.1.7攪面機(jī)、壓面機(jī)、攪拌機(jī)、酥皮機(jī)等設(shè)備使用2.2面點(diǎn)餡心制作2.2.1制作餡心原料的選擇2.2.2餡心原料切配和調(diào)味2.2.3餡心原料烹調(diào)加工2.3面點(diǎn)成型2.3.1面點(diǎn)上餡2.3.2面點(diǎn)成型2.3.3使用常用的

8、面點(diǎn)制作工具2.4面點(diǎn)熟制2.4.1蒸煮類(lèi)點(diǎn)心熟制2.4.2煎炸類(lèi)點(diǎn)心熟制2.4.3烘烤類(lèi)點(diǎn)心熟制2.4.4廣式甜點(diǎn)制作3.西餐烹調(diào)（采用雙語(yǔ)教學(xué)模式）3.1準(zhǔn)備原料3.1.1西餐菜單設(shè)計(jì)3.1.2西餐原料選購(gòu)3.1.3原料成本核算3.1.4原料儲(chǔ)藏3.2原料切配3.2.1西餐刀具、砧板分類(lèi)使用3.2.2蔬菜類(lèi)原料摘洗、切配3.2.3水產(chǎn)品原料宰殺、清洗、分檔、切配3.2.4禽類(lèi)原料宰殺、清洗、分檔、切配3.2.5肉類(lèi)原料清洗、分割、切配3.2.6半成品腌味、上漿、掛糊、拍粉3.3