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《葡萄酒品酒師所需掌握的品嘗詞匯》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、葡萄酒品酒師所需掌握的品嘗詞匯專業(yè)葡萄酒品酒師只有一個訓練有素的感覺器官還是不夠的，他還必須具有相當數(shù)量嚴謹?shù)钠穱L詞匯來準確地表達他的感覺。普通人都能說這個酒是好或是不好，而專業(yè)葡萄酒品酒師更應該解釋為什么這個酒質(zhì)量好，為什么不好。通常具有精通品嘗詞匯的專業(yè)葡萄酒品酒師，在用詞和感覺之間建立了一種大家共知的關系，這非常重要，相同的感覺必須用相同的詞語表達，否則勾通不了。這些品嘗詞匯還必須足夠得豐富，以便能表達各種復雜的感覺。供專業(yè)葡萄酒品酒師使用的詞匯約有一百多個，建立一個品嘗詞匯法典，大家都熟用它是必須的。這是專家辛勤工作的結(jié)果。這里將最
2、常用的一些詞匯介紹一下。1、對豐滿（richesse）酒的描述：就是專業(yè)葡萄酒品酒師稱之為有容量（volume）、有主體（corps）的一類酒，品嘗這類系列的酒，我們會有豐富的感覺，而且越來越強烈。在這類酒中，對酒體輕柔但非常平衡、勻稱、協(xié)調(diào)、悅?cè)说募t葡萄酒，形容品質(zhì)的詞是：輕雅（léger）、細膩（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（délicats）、融化（fondus）、天鵝絨似（velouté）、絲一般（soyeux）。柔順（souplesse）也用于高質(zhì)量的紅葡萄酒，這個詞需要正確理解，一般人認為
3、souple是菜湯，沒有多少實質(zhì)內(nèi)容。柔順的酒是指不撞擊口腔，丹寧和酸度都不高而且協(xié)調(diào)，柔順也不只是說酒失去硬度，而是指它的各種成分很和諧，柔順的酒是有個性（personnalité）的，是優(yōu)雅（élégant）、卓越（distinqué）、精美（finesse）的。在這類酒中，如果成分更豐富且很協(xié)調(diào)，就可用圓潤（rondeur）、豐滿（pleins）、肥碩（charnus）、油質(zhì)（onctueux）、熟透（murs）等詞形容它。另外，修飾一些有強烈成分的酒，可以用醇厚（corsés）、渾厚（étoffés）、構(gòu)架（charpentés）、
4、堅實（solides）、強力（puissants）等形容。我們用了這些很明確的詞匯，使我們能夠把酒的品質(zhì)嚴謹?shù)胤g出來。2、酸高的描述：對一個酸度高一點但不扎嘴的酒，可以形容為：失衡的（déséquilibre）、瘦弱的（maigreur）、菲薄的（creux）、貧乏的（anémique）、平庸的（étroit）、瘦削的（décharné）、味短的（court）、生硬的（bref）等。若口感更干澀，就用干瘦的（maigri）、粗魯?shù)模╞rut）、侵釁的（agressif）等。酸度給予的酸澀感情況不同，可能是揮發(fā)酸高，也可能是丹寧量過大，專業(yè)
5、葡萄酒品酒師要掌握這種情況。過量的酸度給予口腔的感覺是僵硬的（raide）、尖刻的（acerbe）、酸的（acide）、生青酸（verdelet）、青綠酸（vert）等。乙酸屬揮發(fā)酸，它不僅僅是提高了酸感，它的味道還辛辣（aigreur），很不愉快，揮發(fā)酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品嘗末了缺陷更明顯。3、酚類化物的描述：如果酒中的丹寧相對于平衡而言有些過量，就會出現(xiàn)硬（dur）和收斂（ferme）的感覺。丹寧的含量過高，酒的顏色就太濃重，酒就有粗糙感。特別是品嘗末了感覺很明顯。人們用銼齒的（rapu）、澀口的（réche）、粗糙的（rugue
6、ur）來形容。酒發(fā)苦，是多酚類化物引起唾液收斂（astringence）的感覺。甜味的描述：一個甜味成分占一定優(yōu)勢的紅葡萄酒，可用圓潤美味（moelleux）、甘油型的（glycériné）來描述，并不是說這個酒一定含有過高的還原糖，而是指它給出一種糖的甜感。微失酸、丹寧平衡的酒，會失去新鮮感（fraicheur）、立體感（relief），可以用沉重的（lourd）、糊狀的（pateux）來描述，說明它表現(xiàn)不出任何精細的特點，這酒是平庸的。對酸的比例重、pH高、酸度低的酒，它會是咸的（salée），堿性的（alcaline），洗滌液的（le
7、ssive）感覺。在一個利口酒中，過剩的糖給出的膩的（doucereux）、淡而無味的（douceatre）、蜜甜的（mielleux）發(fā)臘pommadé等感覺。4、酒精度的描述：酒精度低的酒，感覺是輕、弱、淡、寡（légers、faibles、petits），如果它是很協(xié)調(diào)的，也可能感覺是愉快的，但酒度低是很難找到一個好的平衡感，這種酒通常是貧乏的。若酸度略高些，能給出新鮮感，否則就平淡無味，并顯出酒精味、水質(zhì)味（aqueux）。一個酒精度高的酒是醇烈的（vineux）。酒精可平衡酸，高一度就會給出熱感、苛性刺激感。富含乙醇的酒烈酒（al
8、coolisé，généreux，capieeux，spiritueux）。5、香味的描述：酒的香味比滋味更難以把握和描述，專業(yè)葡萄酒品酒師須盡力區(qū)別香味的種類和強度，香味的容量
