啤酒釀造工藝課件

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1、啤酒工藝學(xué)福建師范大學(xué)福清分校啤酒工藝學(xué)教學(xué)目的和要求：通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠做到以下幾點：1、了解啤酒分類、品評基本方法等基本知識2、熟悉啤酒生產(chǎn)用菌種的特性、原料種類及特點3、掌握啤酒生產(chǎn)的工藝過程及關(guān)鍵工藝控制4、了解生產(chǎn)對工藝設(shè)備的要求主要內(nèi)容一、基本知識二、原料三、麥芽制備工藝四、麥芽汁制備工藝五、啤酒發(fā)酵六、成品啤酒第一部分基本知識一、世界啤酒發(fā)展簡史：9千年前起源于中東和古埃及19世紀(jì)前地中海和歐洲19世紀(jì)末亞洲現(xiàn)代遍及世界（除伊斯蘭教國家）啤酒是世界產(chǎn)量最大的飲料酒二、世界啤酒工業(yè)表1-1世界十大啤酒行業(yè)排行榜摘自法新社公布的世界十大啤酒企業(yè)排名次序（2

2、006.8）中國是世界最大的啤酒消費國家，卻沒有一個品牌啤酒產(chǎn)量進(jìn)入世界前十位！名次品牌產(chǎn)量(億升/年）產(chǎn)地生產(chǎn)公司1百威啤酒115美國安海斯布希公司2貝克啤酒81.7比利時貝克英特布魯時代公司3喜力啤酒72荷蘭喜力公司4嘉士伯啤酒60丹麥嘉士伯公司5安貝夫啤酒55巴西安貝夫公司6南非啤酒54南非南非啤酒集團(tuán)7美樂啤酒53美國美樂公司8紐卡斯?fàn)?6英國蘇格蘭紐卡斯?fàn)柟?朝日啤酒35日本朝日啤酒公司10麒麟啤酒32日本麒麟啤酒世界啤酒工業(yè)百威啤酒貝克啤酒喜力啤酒嘉士伯啤酒世界啤酒工業(yè)安貝夫啤酒南非啤酒美樂啤酒世界啤酒工業(yè)朝日啤酒紐卡斯?fàn)柶【器梓肫【迫?、中國啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景(

3、1)發(fā)展簡史4000-5000年前古代啤酒近代啤酒從歐洲傳入1900年哈爾濱啤酒作坊1903年青島的英德啤酒廠（青啤前身）1915年北京雙合盛啤酒廠1949年總啤酒廠數(shù)≤10現(xiàn)代總啤酒廠數(shù)≥30中國啤酒工業(yè)及其發(fā)展前景時期年份產(chǎn)量/萬噸特點初創(chuàng)期1900-19490~1原料進(jìn)口，技術(shù)西方控制恢復(fù)期1949-19571~4大麥引進(jìn)部分地區(qū)種植，基本自給麥芽，技術(shù)自控初步發(fā)展期1957-19664~12酒花自給，能設(shè)計小型啤酒廠，廠數(shù)增加，培養(yǎng)一些專業(yè)技術(shù)人才第一次發(fā)展高潮1969-197812~41專門的生產(chǎn)啤酒設(shè)備，啤酒飲用普及第二次發(fā)展高潮1979-198841~680中大型

4、啤酒廠建立，合資企業(yè)起步，全國出現(xiàn)啤酒熱第三次發(fā)展高潮1991~19991000~2000啤酒趨向大型化、集團(tuán)化、三資化生產(chǎn)表1-2中國啤酒發(fā)展史中國啤酒工業(yè)1青島啤酒青島啤酒股份有限公司2燕京啤酒北京燕京啤酒集團(tuán)3雪花啤酒北京華潤雪花啤酒有限公司中國啤酒工業(yè)4珠江啤酒廣東珠江啤酒集團(tuán)5哈爾濱啤酒哈爾濱啤酒集團(tuán)重慶山城啤酒有限責(zé)任公司6山城啤酒中國啤酒工業(yè)7雪津啤酒福建雪津啤酒集團(tuán)8金威啤酒深圳金威啤酒集團(tuán)有限公司9中華啤酒浙江錢江集團(tuán)股份有限公司10黃河啤酒蘭州黃河企業(yè)股份有限公司（2）中國啤酒工業(yè)的發(fā)展前景中國啤酒工業(yè)的未來發(fā)展主要表現(xiàn)在以下幾方面：產(chǎn)量的增加規(guī)模的擴(kuò)大技術(shù)

5、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)還有差距原料的發(fā)展（2）中國啤酒工業(yè)的發(fā)展前景低濃度、低醇啤酒啤酒品種的多樣化低糖、低醇、保健型啤酒花色啤酒啤酒修飾技術(shù)高濃釀酒技術(shù)生啤的釀造人才的培養(yǎng)四、一些基本知識（一）、啤酒的定義GB4927-2008定義：以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵而成的、含二氧化碳、起泡的，低酒精度的發(fā)酵酒。酒度一般在3-5%vol。（二）、啤酒的分類1、按色澤分:淡色啤酒：淡黃色啤酒、金黃色啤酒、棕黃色啤酒濃色啤酒；黑色啤酒：特種啤酒：2、按殺菌情況分：鮮啤酒（含活酵母菌）、熟啤酒（殺菌）、生啤酒（物理方法除菌）3、按麥汁濃度分：低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度

6、啤酒（三）、啤酒的標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2008；泡持性、酒精度、原麥汁濃度、總酸、二氧化碳指標(biāo)（四）、啤酒基本知識1、啤酒的營養(yǎng)素有“液體面包”之稱，，1972年7月1日在墨西哥召開的第九次世界營養(yǎng)食品會議上，把啤酒正式列為營養(yǎng)食品。這是因為，啤酒具備營養(yǎng)食品三個重要條件：??（一）啤酒含有多量和多種氨基酸。?（二）啤酒含有較高的熱量。?（三）易被人體消化和吸收。??　　啤酒中這些營養(yǎng)成分來源于原料和發(fā)酵期間所發(fā)生的降解，而且都以溶解狀態(tài)溶于啤酒中。2、柏拉圖度（op）原麥汁濃度的一種國際通用表示單位，即100克麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)3、啤酒種類（1）熟啤酒（pas

7、teurizedbeer)經(jīng)過巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌等加熱處理的啤酒熟啤酒可以長期貯存，不發(fā)生混濁沉淀，但口味不如鮮啤酒新鮮。??熟啤酒可供長途運輸銷往外地，因此又叫貯藏啤酒或外銷啤酒。（2）鮮啤酒（freshbeer)經(jīng)過濾澄清，不經(jīng)過巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌、成品中允許含有一定量活酵母、具有一定生物穩(wěn)定性的啤酒保鮮期一般為5天至10天（10℃以下），如桶裝啤酒。（3）（純）生啤酒（draftbeer)（純種發(fā)酵）不經(jīng)過巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌而采用物理過濾方法除菌，并經(jīng)無菌灌裝的具有