本科畢設(shè)論文-—香腸制作工藝.doc

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1、內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文香腸制作工藝畢業(yè)論文1文獻(xiàn)綜述1.1香腸簡(jiǎn)介香腸是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。古時(shí)是以動(dòng)物腸臟制成腸衣，不過(guò)現(xiàn)在多數(shù)改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣以代替用動(dòng)物腸臟制成的腸衣。但也有香腸是例外，例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀，過(guò)程并不需要使用腸衣。香腸可經(jīng)由熱煮煙熏以便保存，現(xiàn)代的香腸也大多常含防腐劑及色素。香腸最早出現(xiàn)于前8世紀(jì)的高盧地區(qū)（今法國(guó)及比利時(shí)一帶）。到了前2世紀(jì)，古羅馬征服高盧后，就將香腸傳到歐洲其他地區(qū)，成為歐洲的主

2、要肉食。隨著文藝復(fù)興后的地理大發(fā)現(xiàn)，更將香腸推廣至全世界。中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類(lèi)型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過(guò)年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時(shí)候都可以吃到香腸了。但是過(guò)年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。熏煮香腸作為肉制品中一類(lèi)即買(mǎi)即食的方便食品,它的色、香、味等深受消費(fèi)者特別是兒童的喜愛(ài)[9]。它是一種高蛋白質(zhì)含量(≥10%),高水分含量(≤70%)的產(chǎn)品,因此也比較容易受到微生物的污染,而且在貯存過(guò)程中微生

3、物的繁殖也比較快,直接影響了熏煮香腸的質(zhì)量。-47-內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文1.2國(guó)外對(duì)香腸制作工藝條件的控制及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)的主要方法1.2.1HACCP香腸制作工藝過(guò)程中蒸煮的溫度及時(shí)間影響了熏煮香腸制品的保質(zhì)期長(zhǎng)短、品質(zhì)穩(wěn)定等問(wèn)題。蒸煮的溫度是否能保持恒定也是關(guān)鍵,恒溫蒸煮縮短了加工時(shí)間,提高了生產(chǎn)效率,并且使得顏色達(dá)到了內(nèi)外均一,同時(shí)也一定程度的提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。另外保持蒸煮溫度的恒定才能達(dá)到比較好的殺菌效果。蒸煮的溫度控制在82℃左右,蒸煮時(shí)間為33min,最終產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到76℃?？梢?jiàn),在熏煮香腸的生產(chǎn)過(guò)

4、程中必須通過(guò)建立HACCP體系,嚴(yán)格控制原料驗(yàn)收、蒸煮、二次殺菌等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的工藝條件,并制定相應(yīng)的預(yù)防措施,建立有效的監(jiān)測(cè)方法,才能提高熏煮香腸的質(zhì)量。HACCP是英文Hazard?Analysis?and?Critical?Control?point(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))首寫(xiě)字母的縮寫(xiě)?！拔：Ψ治觥迸c“關(guān)鍵控制點(diǎn)”是HACCP體系概念中的兩個(gè)重要術(shù)語(yǔ)。它們構(gòu)成了HACCP體系的精髓。HACCP是控制食品危害的一種預(yù)防性體系，是用來(lái)確保食品安全、保護(hù)消費(fèi)者的有效方法。HACCP體系是通過(guò)識(shí)別、評(píng)估食品潛在的安全危害建立預(yù)防控制

5、措施并實(shí)施監(jiān)控，從而達(dá)到對(duì)食品安全危害的控制目的。相對(duì)于傳統(tǒng)的反應(yīng)性控制，HACCP克服傳統(tǒng)食品安全控制方法(現(xiàn)場(chǎng)檢查和最終成品檢驗(yàn))的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查只能反映檢查當(dāng)時(shí)的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過(guò)程中最易發(fā)生的安全危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品安全控制更加有效。將HACCP引入企業(yè)的質(zhì)量保證體系，實(shí)際上就是給企業(yè)的生存增添了一道風(fēng)險(xiǎn)防護(hù)墻。1.2.2質(zhì)構(gòu)剖面分析(textureprofileanalysis,TPA)感官評(píng)定指標(biāo)的定義(Sanchez-brambi

6、la等，2002)：①硬度(Hardness)是用臼齒第一口咬住樣品所施加的力。-47-內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文②粘聚性(Cohesiveness)是用臼齒咬住樣品使其變形(而不是碾碎、裂碎、破碎)的程度。③彈性(Springiness)是用臼齒對(duì)樣品部分施力使其恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的程度。④咀嚼性(Chewiness)是咀嚼樣品使其能夠吞咽的工作量。⑤多汁性(Juiciness)是多汁性樣品被咀嚼時(shí)在口腔中產(chǎn)生的汁液數(shù)量的多少。⑥總體接受性(Overallacceptability)是對(duì)樣品總體的接受程度。肉制品的感官特性經(jīng)常被發(fā)

7、現(xiàn)與相對(duì)的機(jī)械測(cè)定指標(biāo)高度相關(guān)。(Lyon等，1980；Hamann和Lanier，1986；Meullenet等，1994)[3]。TPA是與感官分析并行的質(zhì)構(gòu)剖面分析的客觀方法，是基于將質(zhì)構(gòu)看作多元參數(shù)特性的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，具有多元參數(shù)的質(zhì)構(gòu)剖面在同一個(gè)形狀較小、性質(zhì)均一的樣品上取得，它模擬牙齒運(yùn)動(dòng)，往復(fù)的壓縮兩次可咬的食品，進(jìn)而從力-時(shí)間曲線(xiàn)上分析可得一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)，因此這些結(jié)果通常與感官評(píng)定的結(jié)果很好的相關(guān)。TPA是評(píng)價(jià)西式香腸的質(zhì)構(gòu)特性較好的機(jī)械測(cè)定方法，值得推廣應(yīng)用。近年來(lái)，中國(guó)的食品工業(yè)得到了迅速發(fā)展，但食品的感

8、官指標(biāo)一直存在難以量化的問(wèn)題，從感官評(píng)定和機(jī)械測(cè)定的線(xiàn)形相關(guān)中獲得感官評(píng)定指標(biāo)的預(yù)測(cè)模型，從而通過(guò)精確的測(cè)量?jī)x器測(cè)試出食品的各物性指標(biāo)，獲得一套準(zhǔn)確表達(dá)食品感官指標(biāo)的量值。應(yīng)用于肉類(lèi)工業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中，能夠?qū)崿F(xiàn)客觀方法代替主觀方法的變革，提高經(jīng)濟(jì)效率，促進(jìn)肉類(lèi)工業(yè)科