食品收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

食品收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

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1、FoodrawmaterialsReceiptacceptancecriteria餐飲原料收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)一、肉類食品收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(一)肉、禽類質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.鮮豬肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)①白條豬肥膘厚度以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1cm為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn),良雜一級(jí)豬不超過(guò)1.5cm。②豬邊體表無(wú)明顯傷痕,無(wú)片狀豬毛,后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別印章,并蓋有“合格”橢圓開(kāi)印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。③呈鮮紅色,有光澤,脂肪潔白,肉的外表微干或微濕潤(rùn),不粘手,指壓后凹陷立即恢復(fù),具有新鮮豬肉的正常氣味。無(wú)泥污,血污,肉邊整齊,無(wú)碎肉,碎骨,

2、按標(biāo)準(zhǔn)部位分割,精肉無(wú)多余脂肪。2.鮮牛、羊、兔肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)肌肉紅色均勻,有光澤,脂肪潔白(羊、兔)或淡黃色(牛)。外表微干或有風(fēng)干膜,觸摸不粘手。彈性好,指壓后凹陷立即恢復(fù)。具有鮮牛,羊,兔肉正常氣味,無(wú)泥污,血污,肉邊整齊,無(wú)碎肉,碎骨,按標(biāo)準(zhǔn)部位分割,無(wú)多余脂肪及血管。3.凍畜肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外表顏色比冷卻肉鮮明,在表面切開(kāi)處為淺玫瑰色至灰色,用手或熱刀觸之,立刻顯示鮮紅色。肉堅(jiān)硬,像冰一樣,敲擊有響聲?;瘍鰰r(shí),有肉的正常味,略潮,沒(méi)有熟肉味。脂肪豬、羊?yàn)榘咨?,牛為淡黃色。肌腱為白色,石灰色。無(wú)雜質(zhì),無(wú)肌肉風(fēng)干現(xiàn)象,無(wú)白、黃、綠

3、斑、污血,過(guò)多冰衣,無(wú)白霜,按標(biāo)準(zhǔn)部位分割,外包裝無(wú)破損,有生產(chǎn)日期。4.鮮雞肉質(zhì)量驗(yàn)收驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)眼球飽滿,皮膚有光澤,淡黃或灰白色,肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕,不粘手,彈性良好指壓后凹陷立即恢復(fù),有正常氣味。無(wú)長(zhǎng)毛及毛、毛根,口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)、無(wú)紫斑瘀血,凈腔,禽腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪,腹下刀口,不過(guò)長(zhǎng),刀口整齊,重量在0.85千克的鮮雞最好當(dāng)天殺當(dāng)天送。5.鮮鴨、鵝質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)眼球平坦,皮膚有光澤,乳白或淡紅色,肌肉切而有光澤。外表寫(xiě)稍濕潤(rùn),不粘手,指壓后凹陷立即恢復(fù),鴨、鵝固有的正常氣味。無(wú)長(zhǎng)毛及絨毛、毛根,口腔及宰刀口血污、雜質(zhì)

4、、無(wú)紫斑瘀血,凈腔,禽腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪,腹下刀口,不過(guò)長(zhǎng),刀口整齊,北京鴨1.5千克~1.7千克左右。6.凍禽質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外觀滋潤(rùn),呈乳白或微黃色?;緹o(wú)血脈風(fēng)干現(xiàn)象,無(wú)白,黃綠,紫斑,無(wú)冰衣,解凍后與鮮禽特征相同,外包裝上有生產(chǎn)日期,外包裝無(wú)破損,無(wú)不封口現(xiàn)象。(二)、臟器及副產(chǎn)品類1.腸的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)乳白色,稍軟,略帶堅(jiān)韌,外形完整,無(wú)變質(zhì)異味,無(wú)炎癥潰瘍、瘀血、充血、水腫及其他病理現(xiàn)象,無(wú)腸頭毛圈,脂肪內(nèi)容物。2.肚的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)乳白色,組織結(jié)實(shí),無(wú)異味,外形完整,無(wú)潰瘍及其他病變現(xiàn)象,無(wú)內(nèi)容物,黏膜,脂肪,無(wú)瘀血腸頭毛圈。3.腎

5、的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)淡褐色,有光澤,略有彈性,組織結(jié)實(shí),外形完整,無(wú)脂肪和腎外膜,無(wú)炎癥濃腫等病變,無(wú)異臭,無(wú)雜質(zhì)。4.心的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)淡紅色,脂肪乳白色稍紅色,結(jié)實(shí),有彈性,外形完整,心房?jī)?nèi)無(wú)瘀血,無(wú)凝血塊,無(wú)病變,氣味正常。5.肝的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)紅褐色或棕黃色,有光澤,濕潤(rùn),略有彈性,組織結(jié)實(shí)微密,肝葉完整,無(wú)脂肪,膽囊、粗輸、膽管、無(wú)寄生蟲(chóng)、炎癥水泡、薄膜,無(wú)膽汁污染,微有魚(yú)腥味。6.口條的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮,外形完整,無(wú)根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、無(wú)病傷,無(wú)異物。7.豬腳質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮,去蹄殼,不帶蹄筋,無(wú)毛、趾間黑垢,無(wú)

6、松香。8.豬尾質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮,去毛潔凈,不帶毛根或絨毛。9.雞腳質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)白色或灰白色無(wú)黃衣趾殼,外形完整,無(wú)斷骨,腳墊上無(wú)黑斑或黃斑,無(wú)血污、血水。10.雞翅質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)殘羽,無(wú)黃衣,無(wú)傷斑和潰爛,無(wú)血水,允許有少量紅斑點(diǎn),允許修剪但最大范圍不超彎關(guān)節(jié)處,全翅200g左右,翅中100g左右,按部位分割。11.雞腿質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)殘羽,無(wú)血水、血污、殘骨,無(wú)傷斑、潰爛、炎癥,允許有少量紅斑,無(wú)多余皮和脂肪。按部位分割,全腿300g左右,下腿15g左右,周邊修整齊,形如琵琶。12、雞胸肉質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)無(wú)殘羽,無(wú)血水、血污,無(wú)殘骨、

7、傷斑、潰爛、炎癥,允許有少量紅斑,無(wú)多余脂肪呈白色帶有淡色玫瑰色或紅色,大胸重量大于120g,無(wú)小胸夾雜。13.雞肝質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外形完整、去膽,無(wú)寄生蟲(chóng)、炎癥、水泡,無(wú)膽汁污染,無(wú)血跡。14.雞胗質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)外形完整無(wú)內(nèi)容物、雞內(nèi)金、腺胃、腸管及脂肪,無(wú)出血、瘀血、病變。15.雞脖質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)去頸部皮,無(wú)羽毛,無(wú)血污,品質(zhì)新鮮。16.雞心質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)褐紅色,脂肪稍紅,組織結(jié)實(shí),有彈性,心房?jī)?nèi)無(wú)瘀血、病變,氣味正常。17.蹄筋質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)新鮮,無(wú)色透明,表面光亮,無(wú)油脂,無(wú)精肉,無(wú)充血現(xiàn)順直、干燥。二、果蔬類原料收貨驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)(一)、

8、水果質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)⒈基本要求⑴新鮮度:①水果:充足,無(wú)空殼,皺皮,干澀現(xiàn)象②色澤:新艷,光亮,無(wú)變色③硬度:飽滿,充實(shí),軟硬適中⑵機(jī)械傷:相同新鮮條件下無(wú)外力造成的傷害,如:擠傷、壓傷、碰傷、切口,裂傷等⑶病蟲(chóng)害:無(wú)不良病

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