堿液法優(yōu)化去除榛子種皮的工藝

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1、第14卷第5期2014年5月中國食品學(xué)報JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyVol．14No．5May2014堿液法優(yōu)化去除榛子種皮的工藝祝美云1殷賀中1，2梁麗松2*王貴禧2馬慶華2（1河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院鄭州4500002中國林業(yè)科學(xué)研究院林業(yè)研究所國家林業(yè)局林木培育實(shí)驗(yàn)室北京100091）摘要以歐洲榛（巴塞羅那）、平榛（平榛1#）和2個平歐雜種榛（遼榛3#、達(dá)維）為試材，采用單因素和L9（34）正交試驗(yàn)研究堿液去皮工藝中各因素對榛子去皮效果的影響，優(yōu)化堿液去皮的工藝條件。試驗(yàn)結(jié)

2、果表明，榛子種仁去皮的難易程度與其品種密切相關(guān)，在受試品種中，平榛1#較容易去皮，歐洲榛（巴塞羅那）次之，平歐雜種榛較難去皮。優(yōu)化的各品種去皮工藝條件分別為：平榛1#在45℃0.6%NaOH溶液中浸泡2.5min，歐洲榛（巴塞羅那）在50℃1.0%NaOH溶液中浸泡2.5min，平歐雜種榛（遼榛3#）在50℃1.0%NaOH溶液中浸泡4.0min，平歐雜種榛（達(dá)維）在50℃1.2%NaOH溶液中浸泡3.5min，其去皮得率分別為93%，90%，87%和90%，且L值均在60以上，去皮效果好。在實(shí)際生產(chǎn)中，NaOH濃度應(yīng)為第1優(yōu)先考慮控制的因素，然而根據(jù)品種特性

3、，選擇性地控制處理時間和溫度。關(guān)鍵詞榛子；堿液去皮；去皮得率；L值；工藝優(yōu)化文章編號1009-7848（2014）05-0106-11榛仁內(nèi)種皮呈紅褐色或褐色，其光潔度因品種不同而異[1]。種皮中的單寧成分雖然起著防止榛仁脂質(zhì)氧化酸敗，并且在一定程度上會賦予其特有的感官品質(zhì)[2]，但其色素的存在不僅影響榛子油的色澤與口感，也會導(dǎo)致榛子粉、榛子蛋白粉以及榛子蛋白乳飲料等加工產(chǎn)品的色澤和品質(zhì)不佳，穩(wěn)定性差[3-6]，從而嚴(yán)重影響榛仁加工產(chǎn)業(yè)更好的發(fā)展。鑒于此，榛仁去皮具有重要意義。榛仁的表面大多凸凹不平、皺褶較多，去皮十分困難。目前，果蔬去皮方法主要有熱燙法、烘烤

4、法、凍融法以及在一定濃度的堿液中浸泡去皮[7-9]。烘烤法、熱燙法去皮對果蔬質(zhì)地破壞較大，營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重[10]；凍融法技術(shù)參數(shù)不明確，工業(yè)化生產(chǎn)成本較高。堿液浸泡法被認(rèn)為是1種較好的堅果去皮方法，目前廣泛應(yīng)用在核桃、杏仁等堅果的去皮中[11-13]。關(guān)于榛仁堿液去皮的研究報道極少。近年來，我國榛子種植規(guī)模迅速擴(kuò)大，主要為收稿日期：2013-05-16基金項(xiàng)目：林業(yè)科技成果國家級推廣項(xiàng)目作者簡介：祝美云，女，1955年出生，學(xué)士，副教授通訊作者：梁麗松我國特有的平榛，引種的歐洲榛以及平榛與歐洲榛雜交育種的平歐雜種榛三大種類[14-15]。以平榛、歐洲榛和平

5、歐雜種榛3種榛仁為試材，在盡可能保持榛仁原初狀態(tài)，即最大限度地降低榛仁去皮過程中色澤、質(zhì)地、營養(yǎng)成分等變化的前提下，篩選不同品種榛仁NaOH堿液浸泡去皮法的最佳工藝參數(shù)，為進(jìn)一步研究榛仁物質(zhì)組成及榛子粉理化性質(zhì)提供理論依據(jù)。1材料與方法1.1試驗(yàn)材料以歐洲榛（巴塞羅那）、平榛（平榛1#）、平歐雜種榛（遼榛3#）和達(dá)維4個品種榛仁為試材。以上品種榛子于正常成熟時采收后運(yùn)至中國林業(yè)科學(xué)研究院林業(yè)研究所農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工實(shí)驗(yàn)室，經(jīng)脫苞、晾曬后裝入聚乙烯塑料保鮮袋中，于0℃條件下放置[16-18]。試驗(yàn)前將榛子堅果果殼去除，留取榛仁備用。1.2試驗(yàn)方法1.2.1榛仁去皮工

6、藝單因素試驗(yàn)為了確定最佳去皮工藝條件，根據(jù)前期對各品種榛仁質(zhì)地特性及理化性質(zhì)等的研究結(jié)果（另文發(fā)表），設(shè)計不同種榛子去皮工藝的單因素試驗(yàn)。巴塞羅那和平榛第14卷第5期堿液法優(yōu)化去除榛子種皮的工藝1071#：1）溫度50℃，浸泡時間2.0min，NaOH質(zhì)量分別為0.0，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%；2）溫度50℃，NaOH0.8%，浸泡時間分別為1.0，1.5，2.0，2.5min；3）NaOH0.8%，浸泡時間2.0min，溫度分別以45，50，55，60℃為條件做去皮試驗(yàn)驗(yàn)。遼榛3#：1）溫度50℃，浸泡時間3.5min，NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為

7、0.0，0.6，0.8，1.0，1.2%；2）溫度50℃，NaOH0.8%，浸泡時間分別以2.5，3.0，3.5，4.0；3）NaOH0.8%，浸泡時間3.5min，溫度分別為45，50，55，60℃條件下做去皮試驗(yàn)驗(yàn)。達(dá)維：1）溫度50℃，浸泡時間3.0min，NaOH質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.0%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%；2）溫度50℃，NaOH0.8%，浸泡時間分別為2.0，2.5，3.0，3.5min；3）NaOH0.8%，浸泡時間3.0min，溫度分別以45，50，55，60℃為條件做去皮試驗(yàn)驗(yàn)，統(tǒng)計不同處理下不同品種榛子去皮得率并測定榛仁

8、L值[19]。以去皮得率和L值為指標(biāo)，