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1、干燒魚的制作材料：主料：草魚（或黃魚,鯉魚,鯽魚）[/url]干燒魚的特色：干燒魚是川菜風(fēng)味較濃的一個(gè)菜，它顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。干燒魚的做法：我們知道，在烹制魚類菜肴時(shí)，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調(diào)，淋在魚上，達(dá)到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚則不同，魚燒熟裝盤后，鍋中的魚汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時(shí)，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是干燒魚與其他魚類菜肴烹制時(shí)的不同點(diǎn)。制作干燒魚也并不難，首先所用原料不限，如草魚、黃魚、鯉魚、
2、鯽魚都行。做時(shí)，取750克1條的鯉魚，用刀刮去鱗，開膛，除五臟，摳去鰓，洗凈。用刀在魚身兩側(cè)剞十字花刀，深至魚骨，放少許鹽、黃酒腌上（便于入味）。如果不燒整魚，可斜刀切成約3．5厘米長的塊。鍋中放油150克，燒七成熟時(shí)把魚下鍋（油溫要高，否則魚肉易炸碎，影響菜肴外形），煎炸至兩面淺黃色時(shí)撈出（炸的時(shí)間不宜過長）。將鍋中余油燒熱，把肥豬肉25克切成比黃豆粒稍大的丁，下鍋稍炒，即放四川豆瓣辣醬25克（剁細(xì)）煸炒，待出香味時(shí)，放適量蔥姜蒜丁，稍炒，隨即烹入25克黃酒，放少許醬油，就可加湯（或熱水），放魚（湯沒過魚為宜），燒開，加15克白糖和適量鹽、味精。此時(shí)將鍋移
3、至小火（保持湯微開，否則湯易熬干，魚肉不易燒透，且易燒糊）慢燉，至魚燒透時(shí)，出鍋裝盤。將魚湯用小火慢熬，要不停地用鏟子攪動(dòng)，待魚汁收稠時(shí)淋入明油、醋，澆在魚上即好[/url][/url][/url][/url]【菜名】重慶毛血旺【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】麻、辣、燙、鮮、香[/url][/url]【原料】鴨胸肉，豬心，豬肚，火腿腸，香菇，海白菜，黃豆芽，大蔥，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，雞料,鴨血【制作過程】１、將鴨血旺切成一字條形，將雞胸肉，豬肚，豬心火腿腸切成片，將香菇切成片，海白菜，芹菜切成節(jié)待用。２、炒鍋放置旺火上，加入少許油將海白菜，芹菜，
4、大蔥節(jié)，黃豆芽炒熟，放入味精，加少許香油，起鍋裝碗內(nèi)做碗內(nèi)做底用。３、將炒鍋放置旺火上，將雞胸肉，豬肚，豬心，火腿腸放炒鍋內(nèi)加泡辣椒，干辣椒會(huì)炒至香，加入少許鮮湯，然后放入牛油，香油，味精，雞精起鍋后盛入炒好做底用的輔料上即成[/url][/url][/url][/url]菜系及功效：川菜夫妻肺片的制作材料：主料：牛肉,牛雜,老鹵,花椒,肉桂等夫妻肺片的特色：相傳在30年代，成都郭朝華夫妻沿街設(shè)攤出售肺片為業(yè)，因制作精細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后發(fā)展為設(shè)店經(jīng)營，用料以肉、心、舌、肚、頭、皮等代替最初的肺，質(zhì)量更為提高，已成為四川的著
5、名菜肴之一。夫妻肺片的特點(diǎn)是口味麻辣濃香。教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片將牛肉、牛雜洗凈，焯透，放入鍋內(nèi)，加上老鹵和花椒、肉桂、八角香料包，燒開后用慢火煮約兩小時(shí)。將煮爛的牛肉、牛雜切成片，裝入盤內(nèi)；舀點(diǎn)老鹵，加上味精、辣椒油、醬油、花椒粉調(diào)成味汁，澆在牛肉、牛雜上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。[/url][/url]【[/url]菜名】酸菜魚【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，[/url][/url][/url]【原料】草魚６００克，泡酸菜１００克泡紅辣椒２５克，
6、泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜５克，精鹽４克，料酒１０克肉湯５００克，熟菜油５００克【制作過程】將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋正規(guī)川菜做法應(yīng)先將魚片成魚片,加鹽、豆粉、蛋清、蔥等碼味，將炒鍋加油將酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高湯、魚頭、魚骨熬出味道后盛入盆中，再大火將剩余的湯燒開，加入魚片略煮后即可加味精、胡椒起鍋。最后在面上加入少許香油。
7、[/url][/url][/url][/url][/url]魚香肉[/url]絲[/url]特點(diǎn):魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。??[/url]特點(diǎn):魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。??[/url][/url][/url]原料：??豬腿肉250克，蔥姜絲、泡辣椒絲、食油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、雞蛋清、辣油、淀粉等各適量。??魚香肉絲制法：??1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉絲，加黃酒、雞蛋清、鹽、味精、胡椒粉、淀粉，拌勻上味上漿。??2、另用小碗放入鮮湯、黃酒、蒜泥、白糖、
8、味精、姜末、蔥花、水淀粉調(diào)成作料備用。??3、燒熱鍋
