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《中式烹調師-中級中式烹調師考試題庫及答案》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、中式烹調師:中級中式烹調師考試題庫及答案中式烹調師:中級中式烹調師考試題庫及答案中式中級烹調師試題庫一、選擇題:(選擇正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中)1、關于扒法的說法,準確的是(A)。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B、定,C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定,有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨”,“沒有固定配料,但一般配姜件、蔥條”,“湯味清爽鮮美”的烹調法是(D)。A、滾B、燴C、氽D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能,如果嚴重缺乏(C)會引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D4、
2、在烹調加熱中,維生素會不同程度受到損害,受失程度大小的順序是(D)。A、維生素B2>維生素C>維生素B1>其他B族維生素>維生素E>維生素A>維生素DB、維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>維生素E>維生素DC、維生素B2>其他B族維生素>維生素B1>維生素C>維生素A>維生素D>維生素ED、維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>維生素D>維生素E5、《飲膳正要》主要是(C)方面的權威著作。A、烹飪原料B、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場6、(D)不是烹調熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量;污染少B、便于調節(jié);方便使用C、能耗低;安全性
3、好D、價格低;美觀耐用7、關于火力的說法,不正確的是(B)。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃B、火力的強弱取決于爐火C、在密封良好的情況下蒸氣量越大,蒸鍋里的溫度越高D、在實際操作中,把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級8、按調味的工藝劃分,大致可劃分出12種調味方法,但是(D)不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨芡調味C、烹制加味D、多次性調味9、烹制五彩雞絲適宜使用(A)手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡10、在配菜中,“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“(C)”搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、(D)屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料:姜片
4、、蔥度B、魚球料:姜花、蔥度C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、五柳料:蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為(B)。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下面四項中(C)不是鮮菇目的。A、鮮菇使其含有的草酸被破壞,并隨沸水被帶走B、鮮菇讓其除去異味C、鮮菇讓其吸收內味D、過的鮮菇不再生長14、原料初步熟處理的炸中,所有炸干果炸至(C)色澤即可撈出油鍋,出鍋后色澤仍會加深,出鍋后必須立即攤開晾涼,否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預制中,肉料拌蛋白濕粉只用于(C)肉料。A、滾B、炸C、泡油
5、D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內容及要求稱為(B)。A、剪擇B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢雜質,滿足(C)要求,是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、烹調工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中,必須注意清除(D),確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚鱗B、內臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質19、初步加工時,須將外皮剝去的是(B)。A、剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚20、用于蒸的(B)蟹,宰殺時須將蟹蓋修成()片,每蓋約修成2片。A、紅B、膏C、海D、肉21、關于熬烹調法的描述,不正確的是(B)。
6、A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應沸水下原料,以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質量標準是:湯清色淺黃,味道鮮美,香氣馥郁,沒有雜質,沒有肉微,極少浮油22、調糖醋汁配方:白醋500克,(C),汁25克,鹽20克,山楂片2小包。A、白糖500克,茄汁50克B、白糖300克,茄汁25克C、白糖300克,茄汁50克D、白糖500克,茄汁25克23、鹽雞是(D)的名菜。A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹調法煎分為(C)種煎法。A、三B、四C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜“手撕鹽雞”所采用的烹調方法是(C)。A、鹽法B、法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā),水發(fā)按其溫度不同
7、可劃分為兩種方法,它們是(DA、法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾,這時適用(C)方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾28、黏性大的原料(A)含量大。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、(C)屬于海洋魚類。A、龍利魚(條鰨)B、鰣魚C、鮭魚D、筍殼魚30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是(B)。A、可避免肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過分排出,保持肉料的