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《白斬雞怎樣做才質(zhì)嫩味美白斬雞擂臺(tái)賽》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、白斬雞怎樣做才質(zhì)嫩味美——白斬雞擂臺(tái)賽賀師傅一、白斬雞怎樣做才質(zhì)嫩味美做白斬雞有竅門，照以下方法做會(huì)收到好的效果：用1只重1千克左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入一個(gè)大鍋里，倒入能淹沒雞身的清水，同時(shí)放進(jìn)適量的蔥、姜和黃酒，用大火燒開，撇去浮沫，再移至小火上燜煮10～20分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時(shí)，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，控去湯汁，在雞的周身涂上香油即可。這樣烹制的白斬雞，色白肉嫩。因?yàn)榘讛仉u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。煮雞時(shí)，雞細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，雞身縮小，肉質(zhì)緊，吃起來就感覺老。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能
2、使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。在雞身上涂香油，可防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)。二、白斬雞白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。原料：嫩公雞一只，姜茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.5克，花生油6克。做法：①蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；②將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，并洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油
3、，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時(shí)佐以姜茸、蔥絲。特點(diǎn)： 色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，食之別有風(fēng)味。三、白斬雞特點(diǎn)：鮮醇，肥嫩。原料原料：嫩油雞1只（1.25千克），香菜5克。調(diào)料：醬油25克，麻油10克。制作油雞宰殺后用八成熱的水燙透，煺去毛挖去內(nèi)臟，洗凈后放在開水鍋中（以淹沒雞為度），用小火約浸1小時(shí)左右（水不能滾沸，以免雞皮破裂），用竹簽戳一下雞腿肉，如沒有血水，即可撈起，待自然冷卻。將熟的油雞從背脊剖開斬成兩爿，再卸下兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊后，
4、用修下的碎雞肉一起裝在盆當(dāng)中，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.6厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊；然后將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形。上面放上香菜。醬油分裝兩小碟，加入麻油，同白斬雞一起上席蘸吃。實(shí)用廚藝小竅門——巧煮各種食品老饞貓 1、巧煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放入碗內(nèi)，加上一些湯，放鍋里蒸，長塊的豬肚便會(huì)加厚一倍。不過，切忌放鹽，以防豬肚變硬?！ ?、巧煮骨頭湯：煮骨頭湯時(shí)，在水開后加少許醋，使骨頭里的磷、鈣溶解在湯內(nèi)，這樣做出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收?！ ?、巧煮餃子：俗話說：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100℃，由
5、于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮熟后，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易煮透?！ ?、巧煮牛肉：在頭晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋煮；或用紗布包一小撮茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟快爛?！ ?、巧煮面條：煮水面時(shí)，若在水面加一湯匙油，面條就不會(huì)沾了，還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。煮掛面時(shí)，不要等水沸后下面。當(dāng)鍋底有小氣泡往上冒時(shí)就下面，攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮面，面柔而湯清。紅燒獅子頭nsw1.取豬五花肉一公斤(三分肥肉),細(xì)切粗?jǐn)爻赡?倒入花椒水一兩(十?；ń分蟪?,均勻拌和.然后依次加入姜末,蔥花,紹酒各一兩,精鹽一兩
6、(適當(dāng)),白糖少許,生粉二兩左右,水100-150毫升,反復(fù)攪拌.(肉餡切忌太干,太干則不嫩).此步驟切不可放醬油.2.油一公斤入油鍋,加至八成熱,用手將肉捏成直徑7公分左右大元子放入鍋中炸至金黃成型,撈出備用.3.待所有肉元都炸好后,放入另一鍋中,加入姜一塊,蔥一根,八角一只(八角切不可多,也可加些桔皮,桂皮,水發(fā)山菇等).生抽醬油一兩,白糖一至二兩,加水沒過肉元.燒開鍋后改小火,慢燉20分鐘,即可食用.此時(shí)肉元外焦里嫩,皮紫肉白,入口即化.也可以下墊青菜,澆上湯汁,上籠蒸10分鐘,或與其他菜同作.回復(fù)：請教如何配制麻辣火鍋的蘸料？亂燒一氣不知道你住哪里.
7、大城市的唐人超市里一般都有賣沙茶醬,可以權(quán)充一下(當(dāng)然需要再加些麻油).再好一些的地方就有現(xiàn)成的麻辣蘸料了.好的非常之好.通常臺(tái)灣出的比較好.沒見過大陸來的.以下是我家自制蘸料辦法,用的材料都是一般唐人店買得到的配料:桂林辣椒醬,豆瓣辣醬,芝麻醬,沙茶醬,腐乳(最好是玫瑰腐乳,沒有的話一般的白腐乳也可,挑比較甜一點(diǎn)的),花生醬,麻油,生抽.用料的量DEPENDSON你的口味.生抽不要放太多,只是起調(diào)味作用,因?yàn)閯e的配料幾乎都含有不少鹽分.回復(fù)：誰知道怎么做韭菜合子，謝謝0。面粉加水和成較軟的面團(tuán)，加蓋醒一會(huì)兒。此時(shí)可以做餡。1。韭菜擇好，洗凈，切碎。2。肥瘦
8、適宜的豬肉餡用鹽、醬油、味精，打好。3。把韭菜末加入
