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1、秈米陳化對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)的影響易翠平劉旸樊振南張運(yùn)雄俞健(長(zhǎng)沙理工大學(xué)化學(xué)與生物工程學(xué)院，長(zhǎng)沙410114)摘要為明確原料對(duì)鮮濕米粉品質(zhì)的影響，本文對(duì)比研究了室溫放置0-2個(gè)月和12-16個(gè)月秈米（浙富802）經(jīng)自然發(fā)酵后鮮濕米粉品質(zhì)及其理化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，鮮濕米粉的硬度、回復(fù)性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性及拉伸力、白度均隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且陳米米粉的相應(yīng)指標(biāo)值顯著高于新米（P<0.05）；黏性、斷條率和蒸煮損失率隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，陳米米粉的相應(yīng)指標(biāo)值顯著低于新米（P<0.05）。說(shuō)明秈米陳化有利于鮮濕米粉品質(zhì)的提高。理化性質(zhì)分析表明，陳化降低了米粉的蛋白
2、質(zhì)、脂肪和灰分含量，但提高了米粉的淀粉和直鏈淀粉含量，改變了產(chǎn)品中淀粉-蛋白質(zhì)的相互作用，從而引起產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化。關(guān)鍵詞秈米;陳化;鮮濕米粉;品質(zhì);理化性質(zhì)中圖分類號(hào)：TS213文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：基金項(xiàng)目:國(guó)家自然科學(xué)基金（31771899）收稿日期：2017-10-27通訊作者：易翠平，女，教授/博士，主要研究方向?yàn)榧Z食深加工。QualitiesofFreshRiceNoodleAffectedbyIndicaRiceAgingYICuiping,LIUYang,FANZhennan,ZHANGYunxiong,YUJian(SchoolofChemi
3、stryandBiologicalEngineering,ChangshaUniversityofScienceandTechnolog,Changsha,410114）ABSTRACTThequalityandphysicochemicalpropertiesoffreshricenoodleafternaturalfermentationfromIndicaricestoredinambienttemperaturefor0-2monthsand12-16monthswerestudiedtounderstandtheeffectcausedbyriceag
4、ing.Resultsindicatedthatthetexturepropertiesoffreshricenoodlesuchashardness,elasticityandchewiness,aswellastensilestrengthandwhitevalue,increasedwithricefermentationprolonged,andthevaluesofthepropertiesofricenoodlefromagedriceweresignificantlyhigherthanthoseofthericenotaged(P<0.05).V
5、iscosity,breakingrateandcookinglossratedecreasedwithfermentationextended,andtherelativevaluesfromagedriceweresignificantlylowerthanthoseofthericenotaged(P<0.05).Briefly,theagingofIndicariceisbeneficialtothequalitiesoffreshricenoodle.Thephysicochemicalpropertiesdemonstratedthatthecont
6、entofprotein,fatandashcontentdecreased,whilethatofstarchandamyloseincreasedwiththeagingofIndicarice,whichchangingthequalityofricenoodlethroughalteringitsinteractionbetweenproteinandstarchcorrespondingly.KEYWORDSIndicarice;aging;freshricenoodle;quality;physicochemicalproperty鮮濕米粉是我國(guó)南方
7、和東南亞一帶的米制主食。一般認(rèn)為，新米制備的米粉不如陳米。有關(guān)大米在陳化過(guò)程中的理化性質(zhì)變化[1-3]及其對(duì)米飯品質(zhì)的影響[4-6]已有較多研究報(bào)道。有人認(rèn)為陳化一段時(shí)間后，淀粉、蛋白質(zhì)等組分含量基本維持不變[1]，有人認(rèn)為這些組分含量在緩慢下降[2]，但普遍認(rèn)為高溫陳化后的蒸煮米飯品質(zhì)下降，表現(xiàn)在可溶性淀粉含量下降、硬度上升、黏度下降[7、8]。當(dāng)然，蒸煮米飯和鮮濕米粉的品質(zhì)參數(shù)不同，二者是否具有同樣的變化趨勢(shì)亦需要進(jìn)一步研究。有關(guān)大米陳化對(duì)米粉的研究，梁蘭蘭等[9]曾報(bào)道18個(gè)月內(nèi)大米在室溫條件下的陳化可以增加米粉條的抗剪切性和拉伸特性，范運(yùn)乾等[10]亦報(bào)
8、道陳化度高的米粉黏性低、
